1. Bên ngoài Hình dạng
2.4.1.2Vai trò của nước trong sản xuất Donut
Hàm lượng nước có trong sản phẩm và được sử dụng trong quy trình làm bánh sẽ kiểm sốt chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương và các tính chất cảm quan khác của sản phẩm.
Bột là thành phần phổ biến của bánh, chứa hầu hết là tinh bột và protein. Nước tương tác với tinh bột và protein trong bột tạo thành khối bột nhão dính. Ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ có hiện
tượng hồ hóa, hiện tượng này có liên quan đến sự tương tác của tinh bột với nước. Bên cạnh đó, nước cũng là thành phần hịa tan các pentosan dễ tan có trong bột.
Nước cũng là thành phần hòa tan thành phần đường thêm vào như đường nâu, đường trắng, syrup, mật ong, lactose và caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường.
Sự có mặt của nước giúp cho các chất làm nở bánh như baking powder chứa sodium bicarbonate và acid khô (kem tartar, phosphoric acid, hoặc sodium aluminum sulfate) phản ứng tạo ra carbon dioxide, hỗ trợ cho q trình làm nở bánh.
Nhóm các hợp chất lipid như dầu, bơ, magarine, mỡ động vật và shortening khơng hịa tan trong nước nhưng phân tử của chúng có một đầu ưa nước và một đầu kỵ nước, đóng vai trị làm chất nhũ hóa trong quy trình sản xuất bánh. [5]
2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng nước trong quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước
Tên chỉ tiêu
Màu sắc Mùi vị Độ đục
Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học của nước
Tên chỉ tiêu
Coliform tổng số
E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt
Tên chỉ tiêu pH Độ cứng, tính theo CaCO3 Tổng chất rắn hịa tan (TDS) Hàm lượng Nhơm Hàm lượng Amoni Hàm lượng Antimon Hàm lượng Asen tổng số Hàm lượng Bari Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric Hàm lượng Cadimi Hàm lượng Clorua Hàm lượng Crom tổng số Hàm lượng Đồng tổng số Hàm lượng Xianua Hàm lượng Florua Hàm lượng Hydro sunfur
Hàm lượng Sắt tổng số Hàm lượng Chì
Hàm lượng Mangan tổng số Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số Hàm lượng Molybden Hàm lượng Niken Hàm lượng Nitrat Hàm lượng Nitrit Hàm lượng Selen Hàm lượng Natri Hàm lượng Sunphát Hàm lượng Kẽm Chỉ số Pecmanganat 2.5 CHẤT LÀM NỞ 2.5.1 Tổng quan
Q trình tạo ra CO2 đóng vai trị quan trọng trong việc nở bánh và góp phần tạo nên độ xốp cho bánh donut. Có hai tác nhân làm nở (leavening agent) thường được sử dụng:
- Tác nhân sinh học: nấm men. Với tác nhân này, cần có thời gian ủ để sinh mầm khí
CO2. Bánh sử dụng nấm men cho tác nhân làm nở được gọi là yeast-donut.
- Tác nhân hoá học: NaHCO3, KHCO3, NH4HCO3. Các chất này được gọi chung là bột nở (baking powder), có khả năng sinh khí khi gia nhiệt, tạo ra CO2. Bánh sử dụng bột nở cho tác nhân làm nở được gọi là cake-donut.
Ví dụ với Natri bicarbonate (baking soda), dưới nhiệt độ cao sẽ phân huỷ thành Na2CO3, H2O và CO2. CO2 không tan trong nước sẽ thốt ra dưới dạng khí. Cịn Na2CO3 tạo ra môi trường base giúp thúc đẩy phản ứng Maillard, khơng để lại mùi khó chịu cho bánh.
Trên thực tế, nếu dùng tác nhân hoá học, ta dùng một chất gọi là bột nở. Bột nở là hỗn hợp của NaHCO3 (natri bicarbonate) và một acid như acid citric, acid tartaric hoặc một muối có khả năng phân ly để tạo ra phản ứng có tính acid trong dung dịch. Mục đích của sự kết hợp này là để tạo ra bong bóng khí CO2 trước khi chiên hoặc khi miếng bột nhào được chiên trên thiết bị. Các bóng khí này tạo ra giúp tăng kích thước bánh khi khí được gia nhiệt và áp suất hơi nước tăng, tạo độ xốp cho bánh donut.
Bảng 2.14 Các tác nhân acid trong bột nở
Tác nhân acid
Acid Calcium Phosphate
ACP
Cream of tartar Potassium bitartrate
Sodium acid pyrophosphate SAPP
Sodium acid alummium – phosphate
Gluconodeltalactone GDL
Trước đây, ACP là nguồn acid phổ biến nhất trong bánh donut. Nhưng ngày nay, SAPP gần như đã thay thế ACP vì có tốc độ chậm hơn, giúp ổn định cấu trúc bột nhào trước khi gia nhiệt. [5] 2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Cảm quan Độ tinh khiết (%) download by : skknchat@gmail.com
2.6 CHẤT BÉO
2.6.1 Tổng quan
Khi sản xuất bánh donut, chất béo được sử dụng trong bột nhào, trong nhân bánh, trong lớp glaze phủ bề mặt bánh, dùng trong quá trình chiên bánh.
Có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau. Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng. Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh donut gồm shortening, bơ, dầu thực vật…Tốt nhất là sử dụng shotening thực vật vì khơng có mùi lại tránh được hiện tượng tươm dầu trong quá trình bảo quản. Chất béo động vật có nhiều mùi, lại bị ơi nhanh gây ra nhiều mùi khó chịu trong q trình bảo quản.
Chất béo có tác dụng giữ khí trong suốt q trình nướng. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ 38 – 58℃, khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi có sự trương nở của các hạt tinh bột do hút nước từ gluten, vì thế khung gluten sẽ bền hơn. Tính ổn định của các lỗ khí giúp giữ được thể tích và làm cấu trúc bánh mịn hơn.
Chức năng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm. - Tạo khối bột nhào dẻo, giúp bánh tăng độ xốp.
Loại dầu được sử dụng ở đây là Shortening, một loại dầu thực vật đã được giảm bớt một số nối đơi bằng cách hydro hố một phần để tăng nhiệt độ nóng chảy, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt, ngoài ra cịn dược bổ sung một số monoglyceride. Tính cơ lý của shortening tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Shortening cần được đun nhiệt độ nóng chảy (50 – 55℃) để chuyển sang dạng lỏng hồn tồn giúp cho q trình phân bố đồng đều của shortening trong khối bột. [5]
2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng cho chất béo trong sản xuất donut
Chỉ tiêu Màu sắc Cảm quan Mùi vị Trạng thái Tạp chất Độ ẩm, % Hàm lượng lipid, % Hoá lý Chỉ số AV Chỉ số PoV Chỉ số IV
Hàm lượng chất khô không béo tự do %
Vi sinh Số vi sinh vật hiếu khí
Coliform
2.7 ĐƯỜNG
2.7.1 Tổng quan