2.7 ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PUREE XOÀI
2.7.1. Ảnh hưởng của việc tồn trữ lạnh đông đến chất lượng của xoài
Hiện nay, lạnh đông là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến, bảo quản rau quả, cho xuất khẩu lớn với cung độ vận chuyển quốc tế không giới hạn. Lạnh
đông có thể bảo quản được rau quả lâu, tăng dự trữ bán thành phẩm cho công nghiệp sấy thăng hoa, tăng khả năng điều hòa cung cấp nguyên liệu cho sản xuất và tiêu thụ. Lạnh
đông rau quả còn là biện pháp kỹ thuật để tăng hiệu suất ép nước trái cây, làm trong nước ép dạng huyền phù, tách nước ra khỏi dung dịch keo…
Viện sĩ Viện Hàn lâm Khoa học Liên Bang Nga N.A.Macximốp đã chứng minh: “Khi làm lạnh đông rau quả, lúc đầu các tinh thể đá tạo thành từ nước ở gian bào sau đó tới nước ở thành tế bào, rồi tiếp tục về sau nước trong dịch dần chuyển thành đá. Đến cuối cùng quá trình lạnh đông thì vẫn còn một lượng nước không đóng băng được, đó là phần nước liên kết bền vững nhất mà trong rau quả lạnh đông thường chiếm từ 6-8%”.
Do chuyển nước thành đá nên sản phẩm trở nên cứng, có màu trắng sáng hơn, có khối lượng riêng nhỏ hơn và có sự thay đổi các thông số nhiệt vật lý như hệ số dẫn nhiệt, độ
thấu tăng có tác dụng kìm hãm mạnh hoạt động của vi sinh vật. Vi sinh vật còn bị kiềm hãm mãnh liệt hơn do nước đã đóng băng nên không còn môi trường ẩm để hoạt động. Nếu lạnh đông để rau quả đạt nhiệt độ -18oC thì lượng nước đóng băng tới 86 %, tức lượng ẩm còn lại chỉ có 14 %. Trong khi đó, loại nấm mốc hoạt động khan nước nhất cũng cần phải tới 15 % ẩm. Mức độ đóng băng nước để triệt phá môi trường sống của vi sinh vật là một trong những tiêu chuẩn của kỹ thuật lạnh đông rau quả, chính vì vậy mà từ lâu thế giới đã qui định lạnh đông thực phẩm tới -18oC. Ngày nay, với các loại thực phẩm giàu chất béo, nhiều đường, nhiều vitamin thì nhiệt độ trữđông có thể còn thấp hơn khoảng -18 đến -25oC.
Ngoài ra, quá trình lạnh đông còn làm thay đổi cấu trúc mô tế bào của rau quả. Mức độ
phá hủy cấu trúc mô tế bào, màng tế bào trong quá trình lạnh đông phụ thuộc vào phương pháp lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh.