Chế biến và bảo quản xoài nói chung cũng như puree xoài nói riêng đã được tiến hành ở
nhiều nước vì xoài là loại quả đem lại nguồn lợi kinh tế rất cao. Một số nghiên cứu gần
đây như chế độ vô hoạt enzyme peroxidase của Sugai và Tadini (2006), các tác giả đã tiến hành vô hoạt enzyme peroxidase ở các chế độ nhiệt khác nhau và đưa ra một số kết luận rằng:
- Hoạt tính của peroxidase hầu như không còn khi puree xoài đã được thanh trùng ở nhiệt
độ 80 và 85oC. Ở 70-75oC hoạt tính của enzyme giảm từ 78% xuống 4,3%.
- Thiết bị trao đổi nhiệt ống lòng ống (double-pile heat exchanger) thích hợp để thanh trùng puree xoài, quá trình tiến hành không gặp khó khăn. Còn thanh trùng bằng thiết bị
trao đổi nhiệt bản mỏng (plate heat exchanger) thì không thích hợp do một số trở ngại về
chất xơ của xoài làm chậm tốc độ dòng chảy.
Bài nghiên cứu này đã đề nghị tiến hành thêm một số nghiên cứu phân tích về tính chất vật lý, hóa học, cảm quan chất lượng puree xoài và hoạt độ còn lại của enzyme peroxidase.
Ngoài ra, còn có nghiên cứu về các dạng của enzyme peroxidase trong xoài chín. Những thay đổi về mặt hóa học và sinh học của xoài Lippens và Smith khi được tồn trữở 12oC và độ ẩm không khí là 85-90 % đã được nghiên cứu. Sự thay đổi về mặt hóa học đều giống nhau ở hai giống xoài khác nhau. Hoạt động của enzyme peroxidase gia tăng trong các mô quả trong quá trình chín do hô hấp mãn dục. Cùng lúc đó, số lượng protein trích ly được lại giảm ở quả già. (Antonia M. và Pilar Cano, 1992).
Một thí nghiệm khác là theo dõi độ ngọt của puree xoài được đóng gói và tồn trữ lạnh
đông. Xoài được thu hoạch ở thời điểm chưa chín và được điều chỉnh độ ngọt khoảng 42– 43o Brix, tiến hành đóng gói và lạnh đông. Puree xoài được pha loãng với 3 phần nước trong sản xuất nectar có 13% chất khô hòa tan để đánh giá giá trị cảm quan và hóa học. Puree xoài lạnh đông có chứa một ít acid ascorbic. Sucrose và fructose có thể thay thế cho nhau như là chất tạo độ ngọt. Nhóm thành viên đánh giá không thể phân biệt
được sự khác biệt trong sản phẩm nectar mặc dù có một vài sự khác nhau về thành phần của đường đã được phát hiện bằng máy sắc ký (Avena, 1983).
Việc điều chỉnh pH bằng acid ascorbic đến chất lượng của puree xoài được xử lý ở áp suất cao cũng đã được thực hiện. Puree xoài có chứa 500ppm acid ascorbic được chuẩn hóa đến pH thấp (3,5) với acid phosphoric và được ủ hoặc không ủ Saccharomyces cerevisiea được xử lý ở áp suất cao (207, 345, 483 và 552 MPa) ở thời gian cốđịnh. Quá trình xử lý puree xoài ở áp suất thủy tĩnh cao (552 MPa/ 5 phút) sau đó đem tồn trữở 3oC trong 1 tháng, mẫu được đem phân tích màu sắc, hoạt độ còn lại của polyphenoloxydase, vi sinh vật. Hoạt tính của polyphenoloxydase vẫn còn ở mức trung bình sau khi xử lý ở
áp suất 207, 345, 483 và 552 MPa lần lượt là 35,8 ± 6; 21,5 ± 13,2; 46,8 ± 53,2 và 61,8 ± 5,8 %. Hầu như không thấy sự phát triển của vi sinh vật ở áp suất 483 hoặc 552 MPa.
Việc bổ sung acid ascorbic và điều chỉnh ở pH 3,5 làm giảm sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình tồn trữ (Jose A., 2006).
Gần đây, trong tạp chí khoa học 2006:6 của trường Đại học Cần Thơ, có đăng bài nghiên cứu của Ts. Nguyễn Minh Chơn và Nguyễn Phương Thúy vềảnh hưởng của pH và nhiệt
độ lên sự hóa nâu gây ra bởi enzyme peroxidase từ hột sen. Hoạt tính tương đối của enzyme đã được khảo sát dựa theo nguyên tắc của phản ứng giữa guaiacol và H2O2 để tạo thành tetra guaiacol có màu tím nâu. Hoạt tính tương đối của enzyme được tính bằng tốc
độ tạo thành tetra guaiacol thông qua sự gia tăng tốc độ hấp thu sau mỗi phút được đo bằng máy quang phổở bước song 470nm. Kết quả cho thấy enzyme peroxidase trong hột sen hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 30oC và trong dung dịch đệm phosphate có pH= 6. Hệ
enzyme này bất hoạt hòan tòan ở nhiệt độ từ 70oC trở lên. Ở pH 3,5 và 8,5 hoạt động của enzyme rất yếu