VII.1. Cân bằng nước:
- Nước cho quá trình rửa dứa nguyên liệu: 7,5m3/ca hay gần bằng 7500kg/ca
- Nước dùng cho quá trình gia nhiệt:
o Gia nhiệt lần 1:
Khối lượng nước dứa cần gia nhiệt: 3411,75kg/ca
Nhiệt độ ban đầu của nước dứa: 28oC
Nhiệt độ sau khi gia nhiệt: 70oC
Lượng hơi cần để gia nhiệt cho phần nước dứa này:
o Gia nhiệt lần 2:
Khối lượng nước dứa cần gia nhiệt: 3228,3kg/ca
Nhiệt độ ban đầu của nước dứa: 28oC
Nhiệt độ sau khi gia nhiệt: 70oC
Lượng hơi cần để gia nhiệt cho phần nước dứa này:
- Nước dùng cho quá trình thanh trùng:
o Lượng hơi 3 at dùng để gia nhiệt:
Khối lượng nước dứa cần thanh trùng: 3224,21kg/ca
Nhiệt độ ban đầu của nước dứa: 50oC
Nhiệt độ sau khi gia nhiệt: 100oC
Lượng hơi cần để gia nhiệt:
o Lượng nước làm nguội:
m = 3500x0,8 = 2800 kg
- Nước dùng cho quá trình nấu syrup: khoảng 1384,997 kg/ca
- Nước dùng cho sinh hoạt: định mức 20lít/người/ca, tổng số cơng nhân là 50 người
⇒ Lượng nước dùng cho sinh hoạt: m = 50x20 = 1000 kg/ca
- Nước dùng vệ sinh máy:
Nước dùng để vệ sinh thiết bị trong 1 ngày được tái sử dụng.
o Lượng nước ấm để vệ sinh thiết bị ở chế độ 1 lấy bằng 15% thể tích bồn lớn
nhất là bồn phối trộn
mnước ấm 1 = 15%x4900 = 735 kg
mnước ấm 2 = 10%x735 = 73,5 kg
o Lượng nước lạnh vệ sinh thiết bị ở chế độ 1 lấy bằng 15% thể tích bồn lớn
nhất là bồn phối trộn.
o Lượng nước lạnh vệ sinh thiết bị ở chế độ 2 lấy bằng 10% lượng nước lạnh
của chế độ 1.
⇒ Tổng lượng nước vệ sinh thiết bị trong 1 ca sản xuất: 1617 kg, trong đĩ lượng
nước ấm được tái sử dụng từ quá trình thanh trùng (khâu làm nguội) Vậy tổng lượng nước sử dụng trong 1 ca là: 14433,627 kg/ca.
VII.2. Cân bằng điện:
Bảng 7: Bảng tính tốn điện năng sử dụng cho thiết bị
Thiết bị Số lượng Cơng suất (kW) Thời gian hoạt
động (phút) Lượng điện tiêu thụ/ca
Rửa 1 7,15 40 4,77 Cắt gọt liên hợp 1 2,2371 50 1,86 Nghiền xé 1 6,7 35 3,91 Ép 1 7,830 40 5,22 Gia nhiệt 2 4,7 20 3,14 Lọc 1 8 25 3,33 Phối trộn 1 1,5 15 0,375 Rĩt chai 1 3 45 2,25 Thanh trùng 1 / 33 Bơm 6 0,25 30 0,75 Băng tải 4 5 40 13,33 Thiết bị nấu syrup 1 1,5 180 4,5 Tổng 43,435
Tính điện dùng cho chiếu sáng và sinh hoạt
- Diện tích phân xưởng S =820m2
- Điện năng chiếu sáng
Chọn cơng suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m2
Cơng suất cần cho cả phân xưởng P = p × S = 20 × 720= 14400 W
Chọn bĩng đèn loại 75 W → số bĩng đèn trong phân xưởng : n = 192 bĩng
- Cơng suất điện chiếu sáng
Thời gian sản xuất là 8h/ca
- Cơng suất chiếu sáng là
Acs = 75W × 192 × 8h = 115,2 KWh
Do đĩ
Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất:
A= Ađl + Acs= 43,435+ 115,2 = 158,635 KWh.
VIII.AN TỒN LAO ĐỘNG, PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY:
VIII.1. An tồn lao động:
Kiểm tra trước khi khởi động máy:
- Tất cả các thiết bị an tồn và thiết bị bảo vệ phải được lắp đặt.
- Thu dọn ra khỏi nơi vận hành tất cả các vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ khác cĩ thể gây thương tật cho người hay hư hỏng cho máy.
- Tất cả các máy đang ở tình trạng hoạt động được.
- Tất cả các đèn báo, cịi báo, áp kế, thiết bị an tồn và các thiết bị đo đều ở tình trạng
tốt.
- Sau khi ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải được khĩa và báo cho nhân viên động lực biết.
Những quy định an tồn chung khi vận hành sản xuất:
- Chỉ cĩ những người đã được huấn luyện mới được vận hành hệ thống.
- Luơn luơn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động như giầy, mũ, quần áo, găng tay và các trang thiết bị khác.
- Khơng được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh báo trên các máy, thay thế chúng khi bị rách hoặc khơng nhìn thấy rõ.
- Khơng được vận hành máy vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ… - Khơng được rời máy khi máy đang hoạt động.
- Khơng được đưa bất kì phần nào của cơ thể vào máy đang chạy, khơng được chạm vào bề mặt của thiết bị đang nĩng.
- Khơng cho phép hàn trên thiết bị khi đang hoạt động.
- Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động và thực hiện các quy định an tồn khi pha trộn hĩa chất tẩy rửa.
- Khơng được sửa dụng các dung mơi độc hại, hĩa chất đễ cháy để vệ sinh máy. - Khi vệ sinh bằng vịi nước phải tắt khí nén và điện, che chắn tủ điện và các thiết bị
điện, các thiết bị ở tình trạng quá nĩng.
- Thực hiện CIP ngay khi hết sản phẩm càng sớm càng tốt.
- Trước khi CIP phải kiểm tra và đảm bào các khớp nối ống, các cửa và các bồn đều kín.
- Khi sử dụng nước nĩng phải mở van nước nguội trước, mở van hơi sau. Khi tắt nước nĩng thì theo trình tự ngược lại.
Những quy định an tồn trong khu vực sản xuất:
- Nhà xưởng, kho tang, nơi làm việc, các thiết bị máy mĩc thuộc phạm vi của các tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân cơng người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng.
- Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về cơng nghệ, về kỹ thuật và an tồn lao động trong sản xuất và cơng tác. Khơng được sử dụng và điều khiển thiết bị nếu chưa được huấn luyện hướng dẫn về an tồn.
- Nghiêm cấm đun nấu bằng củi lửa, bếp điện, điện trở ngồi các nơi nhà máy quy định.
- Khơng được ném rác bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao động.
- Tuyệt đối khơng hút thuốc trong kho và những nơi cĩ nguy cơ cháy nổ. - Khơng được lấy phương tiện phịng cháy chữa cháy làm việc khác.
- Sử dụng đầy đủ và hợp lý tất cả các phương tiện bảo hộ lao động đã được cấp. - Phải bố trí người dọn dẹp sạch sẽ gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung ,
bảo quản tốt các phương tiện phục vụ do nhà máy trang bị.
- Khơng rời bỏ vị trí làm việc trước khi hết giờ làm việc, khi đi ăn phải cử người trực máy và khơng đến các nơi khơng thuộc nhiệm vụ của mình.
- Các quản đốc, tổ trưởng, nhân viên trong nhà máy . . . phải nghiêm chỉnh chấp hành các điều trên.
VIII.2. Phịng cháy chữa cháy:
Việc bảo vệ phịng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cơng nhân.
- Mỗi cơng nhân phải tích cực đề phịng để cháy khơng xảy ra đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và cĩ hiệu quả.
- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hĩa chất và các chất dễ cháy nổ, chất độc hại, phĩng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phịng cháy chữa cháy.
- Cấm câu mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện. Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về. Khơng để hàng hĩa, vật tư áp sát vào hơng đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an tồn trong sử dụng điện.
- Vật tư, hàng hĩa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an tồn phịng cháy chữa
cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ và cứu nguy khi cần thiết.
Khơng dùng khĩa mở nắp phuy xăng và các dung mơi dễ cháy bằng sắt thép.
- Khi giao nhận hàng xe khơng được nổ máy trong kho hoặc nơi chứa nhiều chất dễ cháy, khi đỗ phải hướng đầu xe ra ngồi.
- Trên các lối đi lại, nhất là các lối thốt hiểm, khơng để các chướng ngại vật.
- Đơn vị và cá nhân cĩ thành tích phịng cháy chữa cháy sẽ được khen thưởng, người nào vi phạm các quy định trên thì tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý từ thi hành kỉ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
IX. KẾT LUẬN:
Mặc dù quy trình sản xuất tương đối rõ ràng, nhưng trong quá trình thiết kế vẫn khơng tránh khỏi thiếu sĩt do các nguyên nhân chủ quan lẫn khách quan.
- Phần chọn thiết bị: do khả năng tìm tài liệu cịn hạn chế, các nhà sản xuất khơng đưa hết các thơng số của thiết bị, nên thơng số thiết bị vẫn chưa đầy đủ.
- Phần tính điện, nước, hơi: do khơng cĩ kinh nghiệm thực tế và các thơng số của thiết bị nên chỉ tính một cách tương đối, chưa chính xác.
- Phần kinh tế: khơng thể tính được vì các nhà sản xuất khơng đưa ra giá thành thiết bị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2004
(2) Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa, Cơng nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996
(3) Lê Văn Việt Mẫn, Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống –
tập 2 Cơng nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐHQG TPHCM, 2004
(4) Lê Văn Việt Mẫn – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tơn Nữ Minh Nguyệt –
Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2009.
(5) Tơn Nữ Minh Nguyệt – Lê Văn Việt Mẫn – Trần Thị Thu Trà, Cơng nghệ chế biến
rau trái tập 1, Nguyên liệu và cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB ĐHQG TPHCM, 2008
