Nhà trồng nấm phải sạch sẽ, thông thoáng, có mái chống mưa dột. Nhiệt độ thích hợp 22 - 28 độ C; độ ẩm không khí 80-90%; ánh sáng khuếch tán và chiếu đều từ mọi phía; kín gió; có hệ thống giàn giá để tăng diện tích sử dụng.
Thu hái theo 2 phương pháp:
+ Phƣơng pháp không phủ đất
Cấy giống được 25 - 30 ngày thì rạch 2 vết sâu 0,2 - 0,5cm đối xứng trên bề mặt túi. Đặt túi trên giàn cách nhau 2 - 3cm. 7 - 10 ngày đầu chủ yếu tưới nước trên nền nhà, đảm bảo độ ẩm 80-90%, thông thoáng vừa phải.
Khi nấm bắt đầu mọc ra từ các vết rạch hoặc qua nút bông thì ngoài việc tạo ẩm không khí có thể tưới phun sương nhẹ vào túi nấm mỗi ngày 1-3 lần. Duy trì chế độ chăm sóc này đến khi viền trắng trên vành mũ quả thể không còn.
Thu hái:
Dùng dao hoặc kéo sắc cắt chân nấm sát bề mặt túi; quả thể sau khi thu hái được vệ sinh sạch sẽ, phơi khô hoặc sấy ở nhiệt độ 40 - 45 độ C; độ ẩm của nấm khô dưới 13%, tỷ lệ khoảng 3kg tươi được 1kg khô; thu hái hết đợt 1 tiến hành chăm sóc như ban đầu để tận thu đợt 2. Kết thúc đợt nuôi trồng phải vệ sinh và thanh trùng nhà xưởng bằng foócmôn với nồng độ 0,5 - 1%.
+ Phƣơng pháp phủ đất
Cách phủ đất: Khi sợi nấm đã ăn kín khoảng túi, gỡ bỏ nút bông, mở miệng túi, phủ lên trên bề mặt một lớp đất dày 2 - 3cm.
Chăm sóc: Nếu đất phủ khô phải tưới phun sương để đất ẩm trở lại. Tuyệt đối không tưới nhiều làm ảnh hưởng đến quá trình hình thành quả thể. Trong 7-10 ngày đầu (kể từ lúc phủ đất) cần duy trì độ ẩm 80 - 90%. Khi quả thể bắt đầu hình thành cần duy trì độ ẩm liên tục cho đến thời điểm thu hái. Thời gian từ khi nấm lên đến lúc thu hoạch kéo dài khoảng 65 - 70 ngày.
Ngoài việc duy trì độ ẩm trong nhà ta phải tưới phun sương nhẹ trực tiếp lên trên bề mặt đất phủ 1-3 lần trong ngày, việc chăm sóc kéo dài liên tục cho đến khi viền màu trắng trên mũ nấm không còn, lúc đó nấm đến tuổi thu hái.
MÔ ĐUN 4. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NẤM I. Bảo quản nấm tƣơi I. Bảo quản nấm tƣơi
Đối với các loại nấm mỡ, nấm rơm, nấm hương, nấm sò, nấm rơm đều có thể tiêu thụ nấm tươi ngay sau khi thu hoạch. Tuy nhiên nếu không tiêu thụ ngay có thể bảo quản như sau: hái nấm xong dùng dao sắc cắt sạch phần gốc tách những cụm nấm lớn thành cụm nhỏ (đối với nấm sò), rửa sạch cho vào túi PE, buộc kín vận chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nếu muốn bảo quản lâu hạ nhiệt độ xuống 3-50+
C. Quá trình thu, xếp trong túi, vận chuyển trong bao bì phải thận trọng, thời gian sử dụng ngắn nhất từ khi thu hái sẽ tốt nhất, thời gian bảo quản có thể lên đến 72giờ.
II. Sấy khô
Sấy khô đối với nấm sò, nấm hương, mộc nhĩ, linh chi. Đối với các loại nấm linh chi, mộc nhĩ, nấm hương để nguyên cả quả thể, đối với nấm sò dùng tay xé nhỏ cây nấm theo chiều từ cuống đến mũ nấm, nếu trười mưa phải quạt cho nấm se lại mới sấy, không được sấy nấm tươi, khi nấm có màu vàng, mùi thơm là dược. Sây xong đảm bảo độ ẩm 12%, chú ý không ướt quá và không khô quá.. Sấy xong cho vào túi PE buộc chặt để nơi khô ráo.
Các cơ sở sản xuất lớn phải xây lò sấy để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị phụ thuộc vào thời tiết.
III. Nấm muối
- Chuẩn bị dung dịch muối bão hoà: đun sôi nước cho muối vào khuấy từ từ (1 lít nước + 0,3kg muối khô) đến khi nuôi không tan được nữa là được. Để dung dịch tự lắng, gạn lấy phần trong, đó là dung dịch muôi bão hoà.
- Chuẩn bị nấm: nấm hái xong, cắt cuống (như trên), thả vào chậu nước lạnh, rửa sạch.
- Đun sôi nước: Thả nấm vào chần 5-7 phút, phải ấn nấm chìm liên tục trong nước sôi, nếu để nấm nổi bề mặt, nấm sẽ có màu đen loang lổ, sau đó vớt ra thả ngay vào nước lạnh.
- Công thức muối nấm: + Nấm tươi: 1000kg
+ Dương dịch muối bão hoà: 200lít + Muối khô: 300kg
+ Axit xitric: 3kg