Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm chế biến từ thịt (TCVN: 3699 - 1990)
Phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa sinh
• Định tính NH (phản ứng Eber)3
- Nguyên lý
Neu trong sản phẩm có NH3 tụ-do, ở môi trường HC1, NH sẽ kết họp với HC1 theo
3
phản ứng: NH3 + HC1 —> NH4CI.NH4CI hình thành một lóp sương mù trắng chung quanh
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 5.5-6.5
Định tính NH (phản ứng EBER)3 Âm tính
Định lượng NH3 < 45 mg/lOOg
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp
33 sản phẩm.
- Dụng cụ vật liệu, thuốc thử
+ Ông nghiệm có nút cao su khít, ở giữa cắm một đũa thủy tinh cuối cùng có một móc sắt.
+ Thuốc thử Eber: HC1 đậm đặc 1 thể tích, cồn 96° 3 thể tích.
- Tiến hành thử
Cho vào ống nghiệm 3ml thuốc thử Eber. Treo lên móc sắt một miếng mẫu khoảng 5g. Miếng mẫu phải ớ giữa ống nghiệm, không dính vào thành ống, khi đóng nút ống nghiệm miếng mẫu phải cách mặt thuốc thử Ebcr khoảng 1- 2cm.
Quan sát chung quanh miếng mẫu trên nền đen. Nếu chung quanh miếng mẫu thấy xuất hiện khói mù trắng dày đặc NH4CI thì hàm lượng NH3 cao. Ket luận sản phẩm dương tính với NH3. Ngược lại sản phẩm âm tính với NH3
• Định tính H2S
- Nguyên lý
H2S kết họp với acetate chì cho sulílir chì màu đen theo phản ứng:
H2S + Pb(CH3COO)2 -> PbS + 2CH3COOH - Dụng cụ vật liệu, thuốc thử +
Ống nghiệm
+ Dung dịch H3PO4 5%.
+ Giấy tẩm chì acetate chì: Dùng giấy lọc tẩm chì acetate chì 10%, phơi khô cắt nhỏ thành miếng dài, chiều rộng lcm, bảo quản trong lọ thủy tinh nút kỹ.
- Tiến hành thử
Đe vào tận đáy ổng nghiệm 10 20g mẫu băm nhỏ. Treo một miếng giấy lọc tâm chì - acetate ướt trên mẫu trong ống nghiệm. Thêm vài giọt H3PO4 5% lên trên mẫu, đậy nút ống nghiệm lại đê yên trong 30 phút.
Neu miếng giấy có màu đen nhiều hay ít là do mẫu có nhiều hay ít H S. Từ đó suy ra 2
mẫu âm tính hay dương tính.