III. Phân tích So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bài học được rút ra:
3- Yêu cầu kỹ thuật:
- Trạng thái : Thịt mềm không dai, vỏ giòn xốp. - Mầu sắc : Màu vàng đều
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, béo ngậy của dừa, vị vừa ăn.
Tôm sốt tỏi
Món ăn là sự kết hợp nhuần nhuyễn của tôm tươi cùng với các nguyên liệu khác, cho chúng ta một món ăn hấp dẫn và có hương vị rất độc đáo độc đáo...
1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
- Tôm tươi 12con - Gừng củ 20g - Hành, tỏi khô 20g - Măng trúc 100g - Hành tây 100g - ớt tươi 20g - Bột đao 20g - Rau thơm 1/2mớ - Rau húng 1/2mớ - Mỳ chính 10g - Đường 10g - Nước mắm 5ml - Dầu ăn 10ml - Tương ớt 10ml - Muối 5g - Hạt tiêu 2g 2. Quy trình chế biến: 2.1Sơ chế:
- Tôm sú chọn loại tươi sống, đều con, trọng lượng khoảng 30g/con. Sơ chế tôm bằng cách:bóc bỏ đầu, vỏ, để lại đốt đuôi, tỉa bỏ đường phân, rửa sạch, thấm khô.
- Gừng củ tươi gọt vỏ, rửa sạch, một phần đập dập, băm nhỏ, vắt lấy nước cốt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch.
- Tỏi khô bóc bỏ vỏ lụa, đập dập, băm nhỏ.
- Măng trúc bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng vừa. - Hành tây bóc bỏ vỏ lụa, rửa sạch, bổ múi cau.
- ớt tươi rửa sạch, tỉa 1 bông hoa, còn lại bỏ cuống, tách bỏ hạt, một phần thái chỉ ngâm vào nước sạch, một phần, thái miếng chéo. - Bột đao hoà tan vào 30ml nước sạch
- Các loại rau thơm nhặt, rửa sạch, vẩy ráo nước, để riêng
2.2.Tẩm ướp:
- Tôm đã sơ chế trộn đều cùng: hạt tiêu, mỳ chính, nước cốt gừng, để ngấm khoảng 5 phút.
- Pha đều hỗn hợp gồm: 1/2 bát nước + tương ớt + nước mắm + đường và tỏi băm để chuẩn bị làm xốt cho món ăn.
2.3.Chế biến :
- Cho măng trúc vào trong nước có pha chút muối luộc qua, nước sôi, vớt măng ra, để riêng.
- Đun dầu nóng già, cho hành, tỏi khô và ớt vào phi thơm, cho tôm vào xào chín, thịt tôm chín trút ra để riêng, cho tiếp măng tây , hành tây vào xào nêm : mắm, muối, mì chính vừa ăn, trút thịt tôm đã xào trở lại, đảo đều, rắc hạt tiêu, tắt bếp.
- Cho hỗn hợp nước, tương ớt...và chút dầu ăn lên đun sôi, xuống bột đao đã hoà nước cho hỗn hợp sánh, bóng.
2.4.Trình bầy:
- Tôm, hành tây và măng trúc vừa xào chín trút vào đĩa sâu lòng, dội xốt nóng lên trên, rắc ớt, gừng thái chỉ, bày rau thơm, rau mùi và hoa ớt trang trí. Phục vụ nóng.
3. Yêu cầu kỹ thuật.
- Trạng thái : Thịt tôm chín tới, măng ăn giòn, xốt vừa đủ - Mầu sắc : Thịt tôm chín hồng, xốt đỏ và bóng.
Gà nướng
Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non.
1. Nguyên liệu ( 6 xuất ăn )
- Thịt gà ta 1con - Gừng củ tươi 50g - Hạt mùi 20g - Hành khô 50g - Tỏi khô 20g - Bắp cải 100g - Đậu đũa 100g - ớt tươi 20g - Rau thơm 1/2mớ - Rau mùi 1/2mớ - Chanh tươi 1quả - Mạch nha 30g - Nước mắm 20ml
- Hạt tiêu 2g - Mỳ chính 5g - Dầu ăn 50ml - Than hoa 1000g - Đường 50g 2. Quy trình chế biến: 2.1. Sơ chế, cắt thái:
- Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1,3->1,5kg/con, đem sơ chế sạch (giống món: Gà luộc), dùng dao dọc ức gà, để nguyên phần lưng, phanh gà ra. Dùng que xiên xăm đều phần đùi và ức gà.
- Hành, tỏi khô bóc vỏ; Gừng gọt vỏ; Tất cả giã nhỏ - Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ.
- Bắp cải bóc bỏ lá già, tách riêng từng lá, rửa sạch, để ráo nước. - Đậu đũa tước sơ, rửa sạch để riêng.
- Rau thơm, rau mùi nhặt, rửa sạch, để riêng. - Mạch nha cho thêm 50ml nước ấm, hoà loãng.
2.2. Tẩm ướp:
- Trộn hành, tỏi, gừng, hạt mùi, tiêu, bột nêm,đường thành hỗn hợp gia vị ướp vào thịt gà để ngấm khoảng 2 giờ.
- Thịt gà gấm gia vị, gạt bỏ hết gừng, hành, tỏi…, xoa mạch nha lên toàn bộ da gà, để thêm 5 phút.
- Dùng: 1 thìa nước mắm + 2 thìa nước đường + 2 thìa nước lọc + ớt giã nhỏ pha thành nước chấm.
2.3. Chế biến:
- Kẹp gà đã tẩm ướp vào vỉ nướng hoặc xiên chuyên dụng.
- Đốt than hoa đỏ hồng, đặt gà lên nướng. Nướng phần thịt cho chín trước, phần da chín sau. Da gà vàng xém cạnh, có mùi thơm, xiên kiểm tra phần thịt dày không chảy nước đỏ là được.
2.4. Trình bầy:
- Thịt gà chín, để nguội, chặt thành 6 miếng tương đối đều nhau - bầy vào đĩa thuyền to xung quanh xếp đậu đũa và bắp cải, dùng rau thơm, rau mùi trang trí.
- Khi phục vụ, đĩa thịt gà bầy cùng nước chấm và 6 đĩa ăn cá nhân . - Món thịt gà này ăn thường được dùng kèm với xôi trắng.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Trạng thái : Thịt gà chín tới không khô bã và bị cháy. - Mầu sắc : Thịt gà có mầu vàng nâu
- Mùi vị : Thơm mùi của món ăn nướng, vị ngọt đậm đà .
4. Chú ý:
- Trong khi tẩm ướp có thể thay thế mạch nha trong món ăn này bằng mật ong hoặc đường pha loãng.
từ và khi gà đã tương đối chín ta mới đặt gà gần lửa hơn để hoàn thiện mầu.
- Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non.
Ba ba rang muối
1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
- Ba ba 1con - Gừng củ 50g - Củ sả 2củ - Hành khô 50g - Ớt tươi 2quả - Bột năng 60g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Mì chính 5g - Hạt tiêu 2g - Dầu ăn 500g 2. Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế:
- Ba ba lên lựa loại baba chơn, chọn con sống khoẻ, trọng lượng từ 1,2kg trở lên. Cầm chắc phần đầu con ba ba, xác định động mạnh cổ, dùng dao trích ngang, hứng lấy tiết sạch, để riêng (chế biến món khác). Sau khi ba ba chết, nhúng nó vào nước nóng, mang ra cạo bỏ sạch da cáy, chặt bỏ móng ở đầu các chi, rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn sạch lau khô. Tách rời phần mai bằng cách mổ dọc theo viền sụn, khéo léo bóc bỏ toàn bộ phần nội tạng, dùng dao mũi nhọn loại bỏ hoàn toàn mỡ hạch (mỡ hạch nằm tập chung ở xát các chi và rải giác bên trong khoang bụng của ba ba). Mai ba ba chặt đều làm 4miếng, chặt phần đầu và 4 chi để riêng, phần thịt còn lại chặt miếng 5x5cm.
- Gừng gọt vỏ, đập dập, cho vào nước đun sôi, cho ba ba đã chặt vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng.
- Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng.
2.2.Tẩm ướp:
- Ba ba trộn đều cùng muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng15phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng.
2.3.Chế biến:
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. - Đun dầu nóng già, thả ba ba đã ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu.
- Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho ba ba vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được.
2.4.Trình bầy:
- Món ăn được trình bày trong đĩa phẳng, xếp lại nguyên con bằng cách: Thịt ở giữa, đầu và 4 chi bày xung quanh, phần mai ghếp lại bày phía trên. sau cùng rắc hành, sả phi lên trên, phục vụ nóng.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác.
- Mầu sắc : Mầu vàng nâu.
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
Gà rang muối 1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
- Gà ta đã sơ chế 1con - Củ sả 2 củ - Gừng củ 20g
- Hành khô 50g - Lá chanh non 10 lá - Rau mùi 1/3 mớ - Bột năng 50g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Tiêu 3g - Mỳ chính 10g - Chanh 1quả - ớt tươi 20g - Dầu rán 500g Chế biến bột muối (*):
Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:
- Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ
- Tạo vị ngọt : 20g tôm nõn khô hoặc mực khô, rang ròn tán mịn - Tạo vị bùi : 20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã
giập
- Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương
- Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn.
=> Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối.
2. Quy trình chế biến: 2.1. Sơ chế: 2.1. Sơ chế:
- Gừng củ gọt vỏ, rửa sạch, dập dập.
- Chọn gà mái ta non, béo, dùng muối xát vào da và rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn lau khô, chặt miêng vuông to khoảng 4x4cm.
Cho gừng vào nứơc đun sôi, thả gà vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, đập dập, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt. - Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng
- Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ. - Rau mùi nhặt rửa sạch, để ráo nước.
2.2. Tẩm ướp:
- Thịt gà trộn đều cùng nước cốt hành, muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng.
2.3. Chế biến:
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. - Đun dầu nóng già, thả thịt gà đã tẩm ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu.
- Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho thịt gà vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được.
2.4. Trình bầy:
- - Thịt gà bày vào đĩa phẳng, Rau mùi bày xung quanh, phía trên rắc hành, sả phi, lá chanh thái chỉ. Phục vụ nóng và dùng muối, tiêu, chanh, ớt làm nước chấm.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt gà chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác.
- Mầu sắc : Mầu vàng đều
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
Lẩu gầu bò 1. Nguyên liệu ( 6 xuất ăn )
- Gầu bò 900g - Đuôi bò 600g - Gừng tươi 50g - Đậu phụ 500g - Phù trúc(Váng đậu) 100g - Hồi, thảo, quế 10g - Cà chua 200g - Dứa xanh 1/2quả - Rau cải cúc 500g - Rau cần ta 500g - Chanh tươi 3quả - Rau thơm 1/3mớ - Rau mùi 1/3mớ - Mùi tầu 1/3mớ - Cần tỏi tây 30g - Hành khô 50g - Ớt tươi 50g - Mỳ tươi 600g - Hành khô 10g - Đường 10g - Nước mắm 50ml - Mỳ chính 10g - Muối 10g - Dầu ăn 150ml - Nước dùng xương bò 2lít 2. Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế, cắt thái:
- Gầu bò chọn loại gầu ròn (phần ức bò), rửa sạch, pha khối thành các miếng đều nhau, trọng lượng khoảng 300g/miếng.
- Đuôi bò cạo sạch lông, thui qua, rửa sạch, chặt khúc theo đốt xương. cho vào nước sôi trần qua.
- Đậu phụ rửa hết nước chua, thái vuông quân cờ.
- Phù trúc căng rộng, rửa qua, căt miếng vuông có kích thước khoảng 8x8cm.
- Rau thơm, mùi, cải cúc, rau cần ta nhặt, ngâm, rửa sạch, để riêng từng loại.
- Hoa hồi, thảo quả, quế chi nhặt sạch, rang thơm.
- Hành khô một phần để nguyên vỏ nướng thơm, một phần bóc bỏ vỏ, băm nhỏ
- Gừng tươi một phần nướng thơm, rửa sạch, đập dập. Phần còn lại gọt vỏ, rửa qua, thái chỉ, ngâm vào nước sạch.
- Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, rửa sạch, thái miếng nhỏ - Cà chua bỏ núm, rửa sạch, thái múi cau.
- Cần, tỏi tây nhặt, rửa sạch, đập dập, thái khúc. - Chanh rửa sạch, bổ đôi, vắt lấy nước.
- ớt tươi rửa sạch, bỏ cuống, thái vát. - Mỳ tươi truớc khi ăn đem rửa sạch.
- (*) Nước dùng xương bò được chuẩn bị như bài : “Phở bò tái – chín”
2.2.Chế biến
2.2.1. Nhân lẩu:
- Đun sôi 1,5lít nước dùng, cho hồi, thoả, quế, hành và gừng nướng vào đun sôi tiếp trong thời gian khoảng 5 phút, nêm muối, mì chính vừa ăn, sau đó thả gầu và đuôi bò vào luộc sôi lại, hớt bỏ bọt, hạ nhiệt để nước dùng sôi nhẹ, khi kiểm tra thấy gầu chín tới, đuôi chín mềm thì vớt ra để nguội. Gầu nguội đem thái miếng mỏng, to bản, để riêng.
- Đun 100ml dầu nóng già, cho từng miếng phù trúc vào chiên vàng, ròn, vớt ra để riêng.
2.2.2.Nước lẩu:
- Nước luộc lọc bỏ hồi, thảo…gạn trong, để riêng
- Phi thơm hành tỏi, cho dứa, cà chua và ớt tươi vào xào thơm; Đổ nước luộc gầu đã lọc, chế thêm nước dùng vào đun sôi, nêm mỳ
chính, nước mắm, đường và nước cốt chanh sao cho vị hói nhạt, chua dịu và hơi cay.
2.3.Trình bầy:
- Cho cần tỏi tây đập dập xuống đáy nồi lẩu, bỏ thêm vài miếng đậu phụ, phù trúc chiên vào cùng, đổ nước lẩu vào, đặt lên bếp (có thể là bếp than củi, bếp điện, bếp từ hay bếp gas nhỏ…), đặt ở giữa bàn ăn. Xung quanh bày các đĩa phẳng đựng riêng từng loại nguyên liệu: Gầu bò đã thái mỏng và rắc gừng thái chỉ, đuôi bò, rau cần ta cắt khúc dài, rau cải cúc, đậu phụ, phù trúc chiên, các loại rau thơm mùi và mỳ tươi.
- Khi cảm quan, người ăn tự chọn nguyên liệu rồi nhúng vào nước lẩu đang sôi để làm chín lại và dùng muối chanh ớt làm nước chấm
3. Yêu cầu kỹ thuật.
- Trạng thái : Thịt gầu chín tới,ăn ròn trong mềm. - Mầu sắc : Biến đổi tự nhiên của nguyên liệu
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị ngọt đậm đà, vừa ăn và chua dịu
4. Chú ý:
- Có thể bầy thêm thịt thăn bò thái mỏng để nhúng tái, thêm một số loại rau như: cải thảo, cải xoong…
- Ngoài muối chanh ớt ra, cũng có thể dùng nước tương (magi) hay mắm, chanh, ớt để chấm. Để tăng vị cay cho món này, trong quá trình cảm quan có thể cho thêm satế vào nước lẩu.
- Bên cạnh đó có thể sử dụng mì khô, bánh đa, bún hay bún khô để thay cho mì tươi trong món ăn này.
Nguyên liệu: (6 bát thành phẩm)
- Ốc nhồi to vừa 700g - Thịt nạc vai 50g - Giò sống 50g - Nấm hương 5g - Nước dùng gà 2lít - Lá chanh non 10 lá