III. Phân tích So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bài học được rút ra:
1. Nguyên liệu (6 xuất ăn)
- Thịt gà ta 1con - Gừng củ tươi 50g - Hạt mùi 20g - Hành khô 50g - Tỏi khô 20g - Bắp cải 100g - Đậu đũa 100g - ớt tươi 20g - Rau thơm 1/2mớ - Rau mùi 1/2mớ - Chanh tươi 1quả - Mạch nha 30g - Nước mắm 20ml
- Hạt tiêu 2g - Mỳ chính 5g - Dầu ăn 50ml - Than hoa 1000g - Đường 50g 2. Quy trình chế biến: 2.1. Sơ chế, cắt thái:
- Chọn gà mái ta, trọng lượng khoảng 1,3->1,5kg/con, đem sơ chế sạch (giống món: Gà luộc), dùng dao dọc ức gà, để nguyên phần lưng, phanh gà ra. Dùng que xiên xăm đều phần đùi và ức gà.
- Hành, tỏi khô bóc vỏ; Gừng gọt vỏ; Tất cả giã nhỏ - Hạt mùi rang thơm, giã nhỏ.
- Bắp cải bóc bỏ lá già, tách riêng từng lá, rửa sạch, để ráo nước. - Đậu đũa tước sơ, rửa sạch để riêng.
- Rau thơm, rau mùi nhặt, rửa sạch, để riêng. - Mạch nha cho thêm 50ml nước ấm, hoà loãng.
2.2. Tẩm ướp:
- Trộn hành, tỏi, gừng, hạt mùi, tiêu, bột nêm,đường thành hỗn hợp gia vị ướp vào thịt gà để ngấm khoảng 2 giờ.
- Thịt gà gấm gia vị, gạt bỏ hết gừng, hành, tỏi…, xoa mạch nha lên toàn bộ da gà, để thêm 5 phút.
- Dùng: 1 thìa nước mắm + 2 thìa nước đường + 2 thìa nước lọc + ớt giã nhỏ pha thành nước chấm.
2.3. Chế biến:
- Kẹp gà đã tẩm ướp vào vỉ nướng hoặc xiên chuyên dụng.
- Đốt than hoa đỏ hồng, đặt gà lên nướng. Nướng phần thịt cho chín trước, phần da chín sau. Da gà vàng xém cạnh, có mùi thơm, xiên kiểm tra phần thịt dày không chảy nước đỏ là được.
2.4. Trình bầy:
- Thịt gà chín, để nguội, chặt thành 6 miếng tương đối đều nhau - bầy vào đĩa thuyền to xung quanh xếp đậu đũa và bắp cải, dùng rau thơm, rau mùi trang trí.
- Khi phục vụ, đĩa thịt gà bầy cùng nước chấm và 6 đĩa ăn cá nhân . - Món thịt gà này ăn thường được dùng kèm với xôi trắng.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm
- Trạng thái : Thịt gà chín tới không khô bã và bị cháy. - Mầu sắc : Thịt gà có mầu vàng nâu
- Mùi vị : Thơm mùi của món ăn nướng, vị ngọt đậm đà .
4. Chú ý:
- Trong khi tẩm ướp có thể thay thế mạch nha trong món ăn này bằng mật ong hoặc đường pha loãng.
từ và khi gà đã tương đối chín ta mới đặt gà gần lửa hơn để hoàn thiện mầu.
- Món ăn được dùng kèm bắp cải, đậu đũa. Các loại rau-quả này của Thái Lan ( hoặc Lào, Campuchia..) khi cảm quan sống, có vị ngọt và không hăng, vì vậy, khi chọn rau-quả trong nước thay thế nên chọn loại thật non.
Ba ba rang muối
1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
- Ba ba 1con - Gừng củ 50g - Củ sả 2củ - Hành khô 50g - Ớt tươi 2quả - Bột năng 60g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Mì chính 5g - Hạt tiêu 2g - Dầu ăn 500g 2. Quy trình chế biến: 2.1.Sơ chế:
- Ba ba lên lựa loại baba chơn, chọn con sống khoẻ, trọng lượng từ 1,2kg trở lên. Cầm chắc phần đầu con ba ba, xác định động mạnh cổ, dùng dao trích ngang, hứng lấy tiết sạch, để riêng (chế biến món khác). Sau khi ba ba chết, nhúng nó vào nước nóng, mang ra cạo bỏ sạch da cáy, chặt bỏ móng ở đầu các chi, rửa lại bằng nước sạch, dùng khăn sạch lau khô. Tách rời phần mai bằng cách mổ dọc theo viền sụn, khéo léo bóc bỏ toàn bộ phần nội tạng, dùng dao mũi nhọn loại bỏ hoàn toàn mỡ hạch (mỡ hạch nằm tập chung ở xát các chi và rải giác bên trong khoang bụng của ba ba). Mai ba ba chặt đều làm 4miếng, chặt phần đầu và 4 chi để riêng, phần thịt còn lại chặt miếng 5x5cm.
- Gừng gọt vỏ, đập dập, cho vào nước đun sôi, cho ba ba đã chặt vào trần nhanh, vớt ra để ráo nước.
- Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng.
- Củ sả bóc bỏ bẹ già, rửa sạch, thái lát mỏng.
2.2.Tẩm ướp:
- Ba ba trộn đều cùng muối, hạt tiêu, mì chính, để khoảng15phút cho ngấm gia vị, sau đó trộn đều thêm 20g bột muối rồi lăn đều vào bột năng.
2.3.Chế biến:
- Hành khô, củ sả phi thơm, giòn trong dầu ăn, vớt ra để riêng. - Đun dầu nóng già, thả ba ba đã ướp vào rán chín vàng giòn, vớt ra thấm khô dầu.
- Dùng 1 chiếc chảo sạch, đun nóng, cho ba ba vào rang nhanh trong vòng vài phút, vừa rang vừa rắc đều phần bột muối còn lại vào, sao cho bột bám đều vào các miếng nguyên liệu là được.
2.4.Trình bầy:
- Món ăn được trình bày trong đĩa phẳng, xếp lại nguyên con bằng cách: Thịt ở giữa, đầu và 4 chi bày xung quanh, phần mai ghếp lại bày phía trên. sau cùng rắc hành, sả phi lên trên, phục vụ nóng.
3. Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm:
- Trạng thái : Thịt baba chín tới, vỏ ngoài giòn, bột muối bám đều, không khô xác.
- Mầu sắc : Mầu vàng nâu.
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng của món ăn, vị bột muối vừa ăn.
Gà rang muối 1. Nguyên liệu ( 1đĩa )
- Gà ta đã sơ chế 1con - Củ sả 2 củ - Gừng củ 20g
- Hành khô 50g - Lá chanh non 10 lá - Rau mùi 1/3 mớ - Bột năng 50g - Bột muối (*) 50g - Muối 10g - Tiêu 3g - Mỳ chính 10g - Chanh 1quả - ớt tươi 20g - Dầu rán 500g Chế biến bột muối (*):
Để chế biến bột muối cần chuẩn bị như sau:
- Tạo vị đậm đà: 10g muối ăn, rang khô, tán nhỏ
- Tạo vị ngọt : 20g tôm nõn khô hoặc mực khô, rang ròn tán mịn - Tạo vị bùi : 20g gạo nếp và 20g đậu xanh xát vỏ, rang thơm, giã
giập
- Tạo mùi thơm : 10g bột Xa khương
- Tạo hình thức dạng hạt muối : 10 cánh phồng tôm chiên ròn hoặc bánh đa gạo nướng ròn, bóp vụn.
=> Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên ta có 100g bột muối.