Các mối nguy chủ yếu ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thuỷ sản
6.2Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
GMP: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là cỏc biện phỏp, thao tỏc thực hành cần tuõn thủ nguyờn tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yờu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Phạm vi kiểm soỏt của GMP
GMP giỳp kiểm soỏt tất cả những yếu tố liờn quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất chế biến, từ khõu tiếp nhận nguyờn liệu đến thành phẩm cuối cựng.
- Phần cứng: Là cỏc điều kiện sản xuất
Nội dung và hỡnh thức Quy phạm sản xuất GMP:
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
1) Mụ tả rừ yờu cầu kỹ thuật hoặc quy trỡnh chế biến 2) Nờu rừ lý do
3) Mụ tả chớnh xỏc cỏc thao tỏc, thủ tục phải tuõn thủ
4) Phõn cụng cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giỏm sỏt việc thực hiện GMP.
Hỡnh thức một quy phạm sản xuất:
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Thụng tin về hành chớnh (tờn, địa chỉ cụng ty, tờn mặt hàng hoặc nhúm mặt hàng, số và tờn quy phạm, ngày và chữ ký phờ duyệt của
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
Phương phỏp xõy dựng quy phạm sản xuất:
Nhận diện cỏc yếu tố cú thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
ở từng cụng đoạn (hoặc một phần cụng đoạn) và đề ra cỏc thủ tục hoạt động để kiểm soỏt được cỏc yếu tố này.
VD: Quy phạm sản xuất (GMP)
Tờn sản phẩm: Tụm biển luộc búc vỏ đụng IQF GMP 1.5: Cụng đoạn rửa 2
1) Quy trỡnh:
Sản phẩm sau khi phõn cỡ được rửa 3 lần: - Lần 1: trong nước sạch
- Lần 2: trong nước sạch cú pha chlorine nồng độ 10 ppm - Lần 3: trong nước sạch
2). Giải thớch /Lý do:
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trờn bề mặt và loại bỏ tạp chất cũn lẫn trong sản phẩm.
3). Cỏc thủ tục cần tuõn thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm
- Chỉ sử dụng dụng cụ đó được làm vệ sinh sạch sẽ
- Cụng nhõn phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xỳc với sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chuẩn bị 3 thựng nước: mỗi thựng 100 lớt nước sạch, làm lạnh bằng đỏ vảy đến nhiệt độ < 5oC. Thựng thứ 2 pha chlorine nồng
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
- Khuấy đảo nhẹ tụm và gạt cỏc tạp chất ra ngoài - Thời gian rửa mỗi rổ khụng quỏ 2 phỳt
- Thờm đỏ sau khi rửa khoảng 5 rổ - Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ
- Sau khi rửa, cỏc rổ tụm được để rỏo ớt nhất 5 phỳt trờn giỏ trước khi chuyển sang cấp đụng
- Khụng để cỏc rổ tụm chồng lờn nhau.
4). Phõn cụng trỏch nhiệm và biểu mẫu giỏm sỏt:
- Quản đốc chịu trỏch nhiệm tổ chức thực hiện
- Cụng nhõn cụng đoạn rửa 2 cú trỏch nhiệm làm đỳng theo quy phạm
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
-QC chịu trỏch nhiệm giỏm sỏt việc thực hiện: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra cỏc thụng số khỏc nhau sau mỗi 30 phỳt
6.2.2 SSOP
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
Quy phạm vệ sinh hoặc quy trỡnh làm vệ sinh và thủ tục kiểm soỏt vệ sinh.
Tầm quan trọng của SSOP
SSOP cựng với GMP là những chương trỡnh tiờn quyết bắt buộc phải ỏp dụng:
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.2 SSOP
+ SSOP cựng với GMP kiểm soỏt cỏc điểm kiểm soỏt CP, giỳp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Phạm vi kiểm soỏt của SSOP
SSOP cựng GMP, kiểm soỏt tất cả những yếu tố liờn quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quỏ trỡnh sản xuất, chế biến, từ khõu tiếp nhận nguyờn liệu đến thành phẩm.
Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:
+ Cỏc lĩnh vực cần xõy dựng: An toàn của nguồn nước, an toàn của nước đỏ, cỏc bề mặt tiếp xỳc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chộo, vệ sinh cỏ nhõn, bảo vệ sản phẩm khụng bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hoỏ chất, sức khoẻ cụng
+ Cỏc lĩnh vực cần xõy dựng: An toàn của nguồn nước, an toàn của nước đỏ, cỏc bề mặt tiếp xỳc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chộo, vệ sinh cỏ nhõn, bảo vệ sản phẩm khụng bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hoỏ chất, sức khoẻ cụng
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.2 SSOP
Hỡnh thức của SSOP (hoặc GHP):
+ Cỏc thụng tin về hành chớnh: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tờn, địa chỉ cụng ty.
Tờn mặt hàng, nhúm mặt hàng. Số và tờn Quy phạm vệ sinh.
Ngày và chữ ký của người cú thẩm quyền phờ duyệt.
+ Phần chớnh:
1) Yờu cầu
6.2 Cỏc chương trỡnh hỗ trợ HACCP
6.2.2 SSOP
Vớ dụ 2: SSOP 2:
Cụng ty: Địa chỉ :
SSOP 2: Bề mặt tiếp xỳc với thực phẩm
Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm .
1.Mục đớch/ Yờu cầu
Cỏc bề mặt tiếp xỳc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trỡ điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.