Hình: Qui trình sản xuất bánh qui xốp
3.1.4.Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả.
Thực đơn:
Nguyên liệu Khối lượng (g) Nguyên liệu Khối lượng (g)
Thịt nạc 1200 Tiêu trắng 12 Mỡ 500 Polyphotphate 4 Muối 12 Hành 10 Đường 40 Tỏi 20 Bột ngọt 6 Vitamin C 0,9 Nước mắm 40 Thịt nạc Tinh lọc, cắt nhỏ Xay thô Mỡ Gia vị, tinh bột biến hình Cắt miếng Quết thịt Gia vị
Xay thô Phối trộn
1. Thịt heo tươi
Yêu cầu khi chọn thịt: bên ngoài màng thịt khô, mỡ có màu sắc và mùi vị bình thường, chỗ vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng khô, rắn chắc, độ đàn hồi cao.
Loại thịt: thịt nạc đùi, nạc thân, nạc vai. 2. Mỡ
- Khối mỡ phải săn chắc, có màu sắc bình thường và không có mùi lạ. 3. Tinh lọc cắt nhỏ
Để tạo điều kiện cho sự tạo gel trong công đọan quết thịt, không ảnh hưởng đến cấu trúc gel, chúng ta phải tiến hành lọc thịt tức lọc bỏ gân, mỡ, máu, da còn sót lại.
Tạo điều kiện cho công đoạn xay thô, cắt thịt và mỡ thành những miếng nhỏ cỡ: 5x5x2 cm
4. Xay thịt
a. Xay lần 1 (xay thô)
Dùng máy chém gân để xay riêng thịt nạc, thịt mỡ trong thời gian 30s.
Nhiệt độ khối thịt sau khi xay phải nhỏ hơn 200 C. Đây là nhiệt độ tốt nhất cho ra khối thịt xay mềm, mịn và nhẵn. Nhiệt độ này cũng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong
Luộc
Để nguội
Thành phẩm
b. Xay lần 2 (quết thịt)
Cho thịt xay thô vào máy quết, quết khoảng 5 phút thì cho gia vị vào theo thứ tự: Muối, đường, bột ngọt (tinh bột + Muối polyphotphat) hay tinh bột vào và tiếp tục quết. Tổng thời gian quết khoảng 5-10 phút.
Sau khi quết xong, mở của lấy thịt ra.
Nhiệt độ làm mát xay luôn thấp hơn 50C và khối thịt sau khi quết phải dưới 200C để khối thịt xay mềm, mịn, nhẵn và luôn giữ được cấu trúc gel.
5. Phối trộn
Cho thịt quết, mỡ đã xay nhỏ vào máy phối trộn.
Cho thêm hỗn hợp nước mắm, tiêu, hành, tỏi và vitamin C vào.
Cho máy chạy khoảng 2-3 phút.
Sau khi trộn xong khối thịt sẽ đồng nhất và kết dính tốt hơn.
Nhiệt độ khối thịt sau khi phối trộn phải nằm trong khoảng 25-270C. 6. Gói, buộc dây và luộc
Là công đoạn quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Luôn giữ nhiệt độ nước luộc 90-950C. Nếu nhiệt độ nước luộc quá cao sẽ làm bề mặt sản phẩm không đẹp. Nếu nhiệt độ nước luộc thấp thì sản phẩm không chín và nhanh hỏng.
Thời gian luộc:
- Sản phẩm 200 g: 30 phút
- Sản phẩm 500g : 50 phút
- Sản phẩm 1 kg: >60 phút 7. Bảo quản:
- Nhiệt độ bảo quản càng thấp. sản phẩm bảo quản càng lâu
Nơi bảo quản Thời hạn sử dụng
Phòng khô ráo, thoáng mát 3 ngàyTủ lạnh nhiệt độ 1- 40C 1 tuần