- Các amilaza tạo ra các oligosaccarit đặc thù:
A- H+ B-OH B + H2O
4.3.2.1. Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin
Dextrin hóa bắt đầu bằng sự hòa tan từng phần các phân tử tinh bột. Ở trạng thái tự nhiên, tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt rắn, có khi phải xử lí nhiệt mạnh mới phá hủy. Khi nhiệt độ vượt quá một giới hạn nào đó gọi là nhiệt độ hồ hóa, các phân tử tạo nên tinh bột, đặc biệt amiloza mới bắt đầu hòa tan. Thông thường
Tinh bột thực phẩm sự hòa tan hoàn toàn các phân tử có thể đạt được khi ở nhiệt độ khoảng 1000C. Tuy nhiên, dung dịch hồ hóa này không ổn định, bất cứ sự giảm nhiệt độ nào dù nhỏ (từ 1000C xuống 800C) cũng kéo theo sự phân tách các dung dịch làm hai pha, rồi tiếp theo là quá trình tái kết hợp từng phần các cao phân tử mà thường gọi là hiện tượng thoái hóa tinh bột, khiến cho dung dịch tinh bột có cấu trúc gel.
Trong một thời gian dài, việc sử dụng enzym α- amilaza để dextrin hóa tinh bột gặp trở ngại do chưa tìm được enzym chịu nhiệt. Từ khi phân lập được enzym α- amilaza chịu nhiệt từ B.licheniformis đã cho phép thay thế phương pháp dextrin hóa bằng phương pháp enzym hiệu quả hơn. Với phương pháp này, tinh bột được thủy phân trong điều kiện nhiệt độ cao (>800C) nhưng pH gần như trung tính (6-7).
Hình 4.29. Phân tử dextrin
Các maltodextrin nhận được trong giai đoạn này thường gồm các oligosacarit có chứa từ 5-10 đơn vị glucozơ, đặc biệt là các α- dextrin giới hạn thu được từ amilopectin có các liên kết α- 1,6. Trong dung dịch các oligosacarit này ổn định hơn nhiều so với các phân tử amiloza và amilopectin ban đầu. Nhờ tính ổn định cao của dung dịch, cho phép hạ nhiệt độ của môi trường thủy phân trong giai đoạn đường hóa tiếp theo. Nói chung, khi dextrin hóa bằng α- amilaza thường thu được dung dịch maltodextrin có đương lượng dextro vào khoảng 30 đến 20.
Tinh bột thực phẩm Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, các maltodextrin là các chất phụ gia rất được quan tâm để chế tạo các thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm ăn kiêng, và thực phẩm để truyền trực tiếp cho bệnh nhân.
Ngoài ra, maltodextrin còn được sử dụng như những chất tạo cấu trúc: chất tạo độ đặc, và độ nhớt cho thực phẩm lỏng kiểu nước xốt, là chất kết dính trong sản xuất thức ăn chín. Trong công nghiệp sản xuất mức quả, maltodextrin thay thế gôm Arập để sản xuất kẹo gôm và kẹo cứng,làm tăng độ dẻo của kẹo cao su đồng thời giảm được sự hồi đường của kẹo.
Một số maltodextrin sử dụng thay thế cho chất béo trong các sản phẩm như bơ, sữa gầy. Dung dịch 20-25% maltodextrin này, sau một vài giờ có thể chuyển thành một dạng gel thuận nghịch có cấu trúc tương tự cấu trúc chất béo. Tuy nhiên khi đưa vào các sản phẩm thực phẩm thì không cần đến hàm lượng maltodexrtin cao như vậy vì phải tính đến các thành phần bổ sung khác như protein, tinh bột ...