- Các amilaza tạo ra các oligosaccarit đặc thù:
A- H+ B-OH B + H2O
4.3.1.3. Enzym đồng phân
Trường hợp điển hình là quá trình chuyển hóa glucozơ thành fructoza. Có thể thực hiện quá trình này bằng phương pháp hoá học, tuy nhiên do thiếu tính đặc hiệu cũng như do các điều kiện tiến hành phản ứng khắc nghiệt về pH và nhiệt độ nên một phần sản phẩm tạo thành bị phân hủy làm cho hiệu suất thu hồi thấp.
Đồng phân hóa bằng phương pháp enzym thường cho ta kết quả khả quan hơn mặc dù hiện nay người ta chưa tìm được một enzym nào có tính đặc hiệu chặt chẽ đối với glucozơ. Thường có tới ba enzym thực hiện phản ứng này:
- Enzym D-xyloisomeraza xúc tác phản ứng đồng phân hóa D-xyloza thành D-xyluloza cũng co thể xúc tác phản ứng chuyển D- glucozơ thành D-fructoza, D- riboza thành D-ribuloza. Enzym này đòi hỏi có ion Coban.
- Glucophotphat isomeraza đồng phân hóa glucozơ-6-photphat thành fructoza-6-photphat với sự có mặt của asenat.
- Glucoisomeraza phụ thuộc NAD: enzym này cần NAD như là cofactơ. Enzym đầu tiên là enzym duy nhất có ứng dụng trong công nghiệp. Enzym này có nguồn gốc vi sinh vật: Streptomyces olivochromogenus, S. phaeochromogenus, Actinoplanes missouriensis, Nocardia, Arthrobacter globiformis, Pseudomonas, B. coagulans. Nó là enzym nội bào có thể thu được khi nuôi cấy trên môi trường có chứa xyloza hoặc xylan. Phản ứng được xúc tác là phản ứng thu năng lượng theo sơ đồ Michaelis:
andehyt-D- glucoza α-D- glucopyranoza
Tinh bột thực phẩm
Enzym này cần ion kim loại như Mg2+, Mn2+ hay Co2+ tùy theo nguồn gốc của nó. Do enzym này có độ bền nhiệt tốt nên phản ứng có thể tiến hành ở nhiệt độ từ 60-700C trong vòng 100h.
Nhiệt độ này cũng cần thiết để ngăn cản sự kết tinh của đường glucozơ khi có nồng độ cao.
Ở 600C hỗn hợp ở trạng thái cân bằng:
D-fructoza β-D- glucopyranoza α-D-glucopyraza
Có chứa 35,5% β-D- glucopyranoza; 14,5% α-D-glucopyraza; 50% D- fructoza
Có thể dịch chuyển cân bằng hợp thức này bằng các cách sau:
- Bằng cách làm chậm sự chuyển đổi α-D- glucopyraza thành β-D- glucopyraza. Về phương diện lí thuyết có thể thực hiện được song không sử dụng được trong công nghiệp.
- Bằng cách làm mất dần fructoza từ khi nó xuất hiện. Thường khi có mặt muối hòa tan, một oxianion trong môi trường sẽ dẫn đến làm không tan D- fructoza dần dần từ khi nó tạo ra.