1. Gelatin tan trong nước lạnh lạnh
Thông thường gelatin tồn tại ở 2 trạng thái: tinh thể và vô định hình. Cấu trúc vô định hình của gelatin cho phép nó trương nở rất nhanh và mạnh. Mạng 3 chiều liên kết lỏng lẻo nên nước dễ dàng xâm nhập vào cấu trúc phân tử và tạo thành cấu trúc tương tự gel.
Loại gel nói trên có thể được tạo thành khi hòa tan gelatin trong nước nóng nhưng động lực tạo gel khác nhau.
Gelatin loại này được dùng trong các món tráng miệng như kem.
2. Gelatin thủy phân
Gelatin mất khả năng tạo gel khi bị thủy phân thành các polypeptit mạch nhánh.
Không giống như các protein khác các sản phẩm thủy phân từ Gelatin không có vị đắng nên có thể sử dụng cho nhiều thực phẩm:
+ Tạo cấu trúc cho sản phẩm sữa.
+Tạo nhũ cho công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt.
3. Gelatin biến tính hóa học
Các nhón amin cacbonxyl, hydroxyl có trong gelatin có hydroxyl có trong gelatin có thể phản ứng với các thuốc thử đơn và đa chức làm thay đổi tính chất vật lí và hóa học của gelatin và các sản phẩm từ nó. Loại gelatin biến tính này
được sử dụng chủ yếu trong công nghiệp nhiếp ảnh và mỹ công nghiệp nhiếp ảnh và mỹ phẩm.
Kết Luận
Mặc dù, gelatin không toàn diện về giá trị dinh dưỡng ( vì nó thiếu một acid amin cơ bản quan trọng là tryptophan), nên nó không thể là nguồn protêin duy nhất được, nhưng vẫn là nguồn bổ sung các acid amin khác ( cũng như nước xương không là nguồn canxi chính nhưng vẫn là nguồn bổ sung canxi ).
Ngoài ra, gelatin giàu glycine làm tăng việc tiết dịch vị, không những giúp tiêu hóa mà còn nhiều tác dụng tốt khác cho đường ruột…
Bài báo cáo của nhóm đến đây kết thúc!
Trong lần đầu thực hiện, mặc dù đã cố gắng tìm hiểu, cập nhật những kiến thức mới nhưng chắc rằng bài báo cáo này không tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm mong nhận được những lời đóng góp của cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Cảm ơn các bạn đã theo dõi.
Chúc các bạn một ngày tốt lành!!!