III. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gelatin
4. Khối lượng phân tử và sự phân bố khối lượng phân tử
phân tử
Phân tử gelatin được chia thành một vài phân tử có khối lượng tương đối và có những kích thước phổ biến nhất. Những dạng khối lượng gelatin thường gặp: chuỗi δcó khối lượng phân tử 230-340,000, chuỗi β có khối lượng phân tử từ 123-230,000, chuỗi α có khối lượng phân tử từ 80,000- 125,000 và những đơn vị sub-α: đơn vị 1:49,999-80,000; đơn vị 2:35,000-49,000;đơn vị 3:25,000-35,000; đơn vị 4: tương tự với khối lượng của phân tử nằm trong khoảng 10,000-25,000. Hiển nhiên, mỗi một đoạn sẽ có nhiều kích thước và hình dáng hỗn tạp, sự định nghĩa α,β,γ chỉ đơn thuần phản ánh những khoảng gelatin α,β,γ sẽ được tìm thấy.
Trong một khoảng giới hạn nào đó, người ta công nhận rằng giá trị của mỗi chuỗi sẽ được phản ánh bởi cường độ bloom và độ nhớt của gel, nhưng những kết quả xác định của họ sẽ cho phép sự đảm bảo chất lượng tốt hơn nữa cho sử dụng. Ví dụ trong sản xuất vỏ gelatin ( vỏ con nhộng) sử dụng lượng chuỗi γ cao cho ra một cấu hình quá nhanh và độ nhớt dung dịch tăng lên nên vỏ tạo ra sẽ không bị méo mó. Ngược lại nếu sử dụng chuỗi γ với một lượng quá nhỏ gel sẽ hình thành chậm chạp và hỏng đến nỗi không thể lấy vỏ ra hoàn toàn từ phân bố gel hình trụ. Những đoạn α,β góp phần vào độ bền và độ nhớt của gel và nếu mẫu này có nhiều chuỗi sub-α nó sẽ có độ nhớt tương đối thấp và cấu hình kém, kết quả là độ nhớt của gel sẽ không phù hợp cho quá trình đóng bao.Nói chung, lượng chuỗi γ
Khối lượng phân tử của collagen và dẫn xuất gelatin thương mại có giá trị
