4.1.2.1. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất xúc xích là ruột cừu được nhập từ New Zealand, Trung Quốc, Châu Âu,.. Trước khi được đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra đầu vào sau đó mới cho nguyên liệu vào nhập kho. Đầu tiên sẽ kiểm tra về thông tin sản phẩm, nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, loại hàng, danh mục hàng so với đơn hàng đã đặt có trùng khớp hay không, nhằm đảm bảo hiệu quả sản xuất cũng như cung ứng đầy đủ thông tin, số lượng thành phẩm mà khách hàng yêu cầu.
Tiếp theo, sẽ kiểm tra phân tích một số chỉ tiêu chất lượng như những loại ruột có dấu hiệu bị dập nát, đứt rách, có mùi lạ, có màu bất thường,…phát hiện sớm nhất để tránh bị ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu. Những sản phẩm không đạt đủ chỉ tiêu sẽ được loại bỏ và xử lý theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của nhà máy.
Điều kiện xử lý vệ sinh các dụng cụ thiết bị, kho bảo quản trước khi đưa nguyên liệu vào cũng rất quan trọng, nhiệt độ, độ ẩm cũng phải đảm bảo ở mức quy định. Khu vực trong kho lạnh phải được sắp xếp để có diện tích bảo quản thực phẩm mới. Đồng thời để đảm bảo trong thời gian lưu kho, ruột cừu được bảo quản trong môi trường sạch sẽ đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Các dụng cụ cần thiết cũng được xử lý vệ sinh và chuẩn bị đầy đủ trước khi nhập nguyên liệu như: xe đẩy, nhiệt độ kế, balet,...
Sau khi hoàn tất kiểm tra sơ bộ, nguyên liệu đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng sẽ được tiền hành đẩy ruột vào khu bảo quản để duy trì được chất lượng và bảo quản trước khi đưa vào sản xuất [4].
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu và khu vực bảo quản
* Bảo quản nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu là quá trình tác động đến thực phẩm bằng các tác nhân vật lý và hóa học, giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn mà vẫn giữ nguyên được các chất dinh dưỡng cần thiết có trong đó. Bản chất của sự bảo quản là ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm. Đây cũng là một trong những công đoạn có ý nghĩa quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Nếu không thực hiện tốt công tác bảo quản và quản lý nghiêm ngặt thì dù việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào có tốt đi chăng nữa thì nguyên liệu vẫn bị ô nhiễm.
- Nguyên liệu (ruột cừu) được nhập về sẽ được đưa vào phòng lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 5°C- 6°C trong khoảng thời gian 1 tháng. Tùy vào từng loại nguyên liệu và thời gian khách hàng yêu cầu mà hàng sẽ được phân chia sử dụng cho phù hợp với thời gian.
- Nguyên liệu phải được đặt trên balet (giàn, giá đỡ) để, tuân thủ quy định cách sàn tối thiểu 20cm, tường tối thiểu 30cm, và trần 50cm. Trong toàn bộ quá trình từ nhập hàng đến xuất hàng, sự có mặt của balet đóng vai trò không thể thiếu, được sử dụng với mục đích tránh để sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với mặt đất gây ẩm ướt, tạo độ thông thoáng, giảm độ ẩm để tránh các tác nhân gây hư hỏng nguyên liệu. Với thiết kế cứng cáp, vững trãi để chịu được sức nặng của các thùng hàng thuận tiện trong quá trình di chuyển nguyên liệu. Độ cao 20cm theo đúng tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 4.3: Balet (giá, kệ)
- Nguyên liệu tuyệt đối không được để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà. Khu vực phòng chứa phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, hệ thống thông gió thoáng, ánh sáng, nhiệt độ phải được kiểm soát tốt để tránh các tác nhân từ bên ngoài xâm nhập vào nguyên liệu gây ra những thiệt hại không đáng có [5].
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: các vi sinh vật gây bệnh hiện hữu, vi sinh vật lây nhiễm. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu có thể bị các vi sinh vật trong môi trường ngoại cảnh tác động, lây nhiễm, nếu không được xử lý tốt sẽ gây hư hỏng sản phẩm, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Hóa học: dư lượng hóa chất rinsan, sodabai, gua,… Trong quá trình vận chuyển, bảo quản và chế biến cần sử dụng các chất bảo quản tuy nhiên với dư lượng còn sót lại gây ra những hư hỏng cho nguyên liệu.
- Vật lý: mẩu kim loại, đất cát, sạn,…Những dị vật có thể bị dính vào trong quá trình giết mổ, quá trình vận chuyển và bảo quản.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng hợp lý liều lượng hóa chất và chất bảo quản đồng thời các điều kiện về nhiệt độ, thời gian và các điều kiện vệ sinh khử khuẩn phải luôn được đảm bảo.
- Hóa học: kiểm soát bằng cách sử dụng hóa chất đúng liều lượng quy định. - Sinh học: trước khi xuống xưởng công nhân cần phải mặc quần áo chuyên dụng và tuân thủ các bước vệ sinh khử trùng, lăn người, thổi dị vật. Có thể kiểm soát bằng công đoạn rửa lại, dò tìm kim loại, tạp chất ở khâu thành phẩm.
4.1.2.2. Rửa muối (baptsuen)
Trước khi bắt đầu công việc, nguyên liệu sẽ được chuyển từ phòng lạnh ra bộ phận rửa muối, tại đây hàng sẽ được bốc dỡ ra các rổ màu cam để thuận tiện việc di chuyển cũng như dễ dàng phân loại hàng.
- Mỗi rổ sẽ được đựng 25 cuộn, mỗi cuộn dao động từ 12 đến 22 sợi lòng tùy thuộc vào các loại hàng khác nhau. Ruột cừu sau khi rửa sẽ được đựng và các thùng mỗi thùng 10 cuộn.
- Mỗi thùng hàng sẽ có 1 cây ringgu (là loại vòng tròn nhỏ, có nhiều màu được sâu vào các que, mỗi màu sẽ là một loại hàng) dùng để phân loại các mặt hàng khác nhau.
Chuẩn bị một bể rửa, được bơm đầy nước, nhiệt độ dao động khoảng [35°C - 37°C]. Ruột cừu sẽ được rửa trên bể, các vị trí như đầu cuộn, đuôi cuộn hay vị trí nút thắt thì đều được rửa kĩ hơn, vì những khu vực đó có lượng muối tích tụ nhiều và khó loại bỏ hơn những khu vực khác. Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ muối trên bề mặt, loại bỏ các tạp chất dễ thấy và để cho ruột cừu trở nên mềm hơn dễ thực hiện cho các công đoạn sau. Sau khi hoàn thiện rửa muối, người thao tác sẽ vuốt lại lòng cừu lần cuối để xác định đã hoàn toàn hết muối, sau đó ruột cừu sẽ được để vào các thùng hàng có chứa chất bảo quản đã pha.
- Rinsan (Na3PO4.12H2O): Là một chất phụ gia thực phẩm có tác dụng làm sạch, tẩy trắng và tẩy nhờn. Dễ hoàn tan trong nước, dung dịch có tính bazo, tồn tại ở chất rắn tinh thể hay có hạt màu trắng, tan tốt trong nước tạo thành dung dịch kiềm.
Chủ yếu được sử dụng cho ruột cừu Trung Quốc, do yêu cầu sản phẩm từ khách hàng.
Khi sử dụng pha với mức độ : 1,5kg/200L, với nồng độ C% =0,75% - Sodabai (Na2CO3): Là một loại muối cacbonat của natri, bền trong tự nhiên, được sử dụng để bảo quản sản phẩm.
Sử dụng chủ yếu cho loại ruột cừu NZ
Pha 1,5 kg/200L, với nồng độ C%=0,75%
- Gua: Được sử dụng là một chất bôi trơn, kết hợp với các loại dung dịch như rinsan và sodabai để bảo quản sản phẩm đồng thời làm trơn sản phẩm thuận tiện cho quá trình xử lý.
Hình 4.4: Hình ảnh bao bì các loại dung dịch
Nguyên liệu sau khi được rửa muối sẽ được đưa vào kho lạnh tiếp tục để qua đêm. Trong công đoạn rửa muối yêu cầu phải đảm bảo chỉ tiêu về mặt chất lượng của công đoạn, đồng thời người thao tác phải chắc chắn về số
lượng mỗi loại hàng khi bốc dỡ, hay trong lúc rửa mỗi loại hàng là một loại dung dịch bảo quản khác nhau tránh nhầm lẫn.
Hình 4.5: Hình ảnh ruột cừu trước và sau khi rửa muối
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật lây nhiễm,...Ruột cừu có thể bị nhiễm vi sinh vật khi còn sống và trong quá trình vận chuyển bảo quản.
- Hóa học: dư lượng hóa chất rinsan, sodabai, gua,...Nhân viên sử dụng dư liều lượng hóa chất trong công đoạn rửa muối.
- Vật lý: lông cừu, sạn bẩn, kim loại,... có thể nhiễm bẩn từ trong quá trình xử lý ruột, quá trình chăm sóc.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng hợp lý liều lượng hóa chất và bảo quản trong môi trường lạnh.
- Hóa học: kiểm tra liều lượng hóa chất trước khi pha dung dịch sử dụng trong công đoạn rửa muối. Chỉ sử dụng dung dịch đạt yêu cầu.
- Vật lý: sẽ được loại bỏ trong công đoạn rửa, công đoạn rò, tìm kim loại, tạp chất ở các khâu thành phẩm.
4.1.2.3. Trải lòng (hodoki)
Nguyên liệu sau quá trình ngâm qua đêm sẽ được đưa tới khu trải ruột. Bể dùng để trải có dung tích lớn, cùng với đó là cho một lượng dung dịch làm trơn vào trong bể với lượng C%= 0,75%. Trong quá trình trải người thao tác phải loại bỏ hết các sợi mỡ bám bên ngoài sợi lòng, tháo gỡ các thắt nút trên sợi lòng, cắt những đoạn dập, rách. Những phần bị loại bỏ này sau đó sẽ được xử lý theo quy trình xử lý ruột cừu phế thải của công ty. Cách thức thực hiện, cầm vào đầu cuộn lòng sau đó vuốt nhẹ nhàng xuống hết cuộn, thao tác chậm để có thể kịp thời phát hiện được những vị trí thắt nút khó phát hiện trên sợi lòng.
Mục đích của công đoạn là khiến sợi lòng mềm hơn, trơn hơn thuận tiện cho công đoạn xử lý sau. Thành phẩm sau khi trải sẽ được đựng trở lại vào các thùng có chứa dung dịch bảo quản, để sản phẩm ngập trong dung dịch.
Hình 4.6: Ruột cừu sau khi được trải
Trong hầu hết tất cả các công đoạn, các loại thùng được sử dụng liên tục, là dụng cụ dùng để chứa đựng nguyên liệu từ khâu bốc dỡ sản phẩm đến bao
gói thành phẩm, đóng vai trò vô cùng quan trọng. Các thùng có các kích cỡ và màu sắc đa dạng để dễ dàng phân biệt các loại hàng khác nhau. Với thiết kế là các thùng nhựa cứng, dày dặn nhưng vẫn giữ được độ nhẹ để dễ dàng chịu được các áp lực từ bên ngoài cũng như dễ dàng di chuyển hàng. Mỗi thùng hàng sẽ có một nắp đậy tương ứng để tránh các tạp chất bẩn xâm nhập vào nguyên liệu, cũng như tránh được các sự cố xô đổ trong quá trình di chuyển nguyên liệu.
Hình 4.7: Các loại thùng và các nắp đậy tương ứng
4.1.2.4. Tuôn lòng (makkyn)
Các thùng hàng sau khi được trải xong sẽ được chuyển trực tiếp sang khu vực makkyn. Tại đây các dụng cụ cần có gồm: dao cắt, rổ đựng thành phẩm, xô đựng rác, xô đựng ống và quan trọng nhất là ống paipu. Paipu có dạng hình ống, tùy thuộc vào kích cỡ ruột cừu cũng như yêu cầu từ khách hàng mà kích thước, màu sắc của các ống paipu cũng có sự khác nhau để dễ dàng phân biệt. Mục đích sử dụng: là dụng cụ dùng để cố định các sợi lòng, để dàng vận chuyển cũng như phân biệt các loại hàng.
Hình 4.8: Một sự số loại màu sắc paipu được sử dụng phổ biến
Để thực hiện được thao tác, ngoài các dụng cụ còn cần có một bể chứa nước đã được bơm đầy nhiệt độ 25 - 35°C pha với một lượng dung dịch theo quy định. Hệ thống máy hút nước từ bể kết nối với các máy makkyn trong bộ phận bằng các dây dẫn. Mục đích của việc pha dung dịch vào bể chứa có tác dụng làm trơn sợi lòng khi tuồn vào ống, tránh làm đứt, thủng ruột không mong muốn trong quá trình tuôn. Trước khi thực hiện, người thực hiện cần có động tác điều chỉnh lượng nước cho phù hợp.
-Nếu lượng nước lớn, khiến sợi lòng sau khi tuôn vào trong ống sẽ xuất hiện các bọt khí, trong lúc tuôn nếu lượng nước quá lớn sợi lòng còn có hiện tượng vỡ, thủng.
-Nếu lượng nước nhỏ, các vết thủng trên sợi lòng sẽ khó mà phát hiện, các vết bẩn, mỡ dính trên bề mặt cũng không thể loại bỏ hoàn toàn.
Cách thức thực hiện: sau khi máy tuôn hoạt động, cắm ống paipu vào vòi nước, sau đó thực hiện thao tác đưa từng sợi lòng luồn vào ống, dựa vào vận tốc của con lăn trên máy cùng với lượng nước phù hợp các sợi lòng sẽ được bao quanh cố định quanh ống. Trong thao tác tuôn, sẽ tiến hành đo kích cỡ và
phân loại ruột cừu tùy theo từng loại hàng, cách tuôn lòng vào ống cũng có yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân loại hàng.
- Nếu tay đưa ruột vào ống quá nhanh sẽ xảy ra hiện tượng sun ruột, đồng thời không thể phát hiện ra các lỗ thủng rách, các tạp chất, mỡ bám trên bề mặt cũng như không kịp đo được kích cỡ của ruột để phân loại.
- Thao tác tay chậm sẽ khiến cho vòng quay của máy kéo sức căng trên bề mặt ruột dễ gây rách, thủng trong quá trình tuôn.
Tùy theo từng loại hàng sẽ có cách chia khác nhau :
- Ruột Trung Quốc chủ yếu không chia size mà chỉ loại bỏ vết bẩn, lỗ khi có.
- Ruột NZ sẽ chia kích thước, nếu sợi lòng không đạt chuẩn thì sẽ được cắt đi để loại bỏ.
Hình 4.9: Thao tác tuôn lòng và thành phẩm sau khi tuôn
Hàng thành phẩm sau đó sẽ được đưa tới bàn khu vực kiểm soát, người kiểm soát sẽ có nhiệm vụ đếm đủ số lượng ống ruột, kiểm tra lại kích cỡ yêu cầu của từng loại, sau đó xếp gọn vào các thùng hàng rồi tiến hành đổ ngập dung dịch vào trong thùng (số lượng ống ruột ở mỗi thùng sẽ dao động theo yêu cầu của từng khách hàng).
Để phân biệt các loại hàng thì các thùng sau khi kiểm soát sẽ được dán tem mác để phân biệt cho bộ phận phía sau dễ kiểm soát. Yêu cầu tem mác cần được dán đúng chiều, đúng loại hàng, trong quá trình vận chuyển vì tiếp xúc với nước dễ bong nên cần dán cẩn thận. Trên tem mác đều ghi rõ thông tin: tên khách hàng, ngày sản xuất, loại hàng nào, số lượng là bao nhiêu.
Hình 4.10: Dán tem mác trên các thùng
* Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [6]
- Sinh học: các vi sinh vật gây bệnh. Có thể bị nhiễm trong quá trình giết mổ, ướp muối, vận chuyển.
- Hóa học: tồn dư lượng hóa chất rinsan, gua, sodabai,…Bị nhiễm trong quá trình rửa muối, sử dụng dung dịch làm sạch trong công đoạn Makkin
- Vật lý: mảnh kim loại, đất cát, lông cừu,… Có thể bị nhiễm trong quá trình rửa muối, vận chuyển và bảo quản.
Biện pháp khắc phục:
- Sinh học: có thể ngăn ngừa bằng cách sử dụng muối sạch khi ướp nguyên liệu, dụng cụ sạch trong khâu giết mổ xử lý và vận chuyển.
- Hóa học: kiểm tra chặt chẽ liều lượng dung dịch được sử dụng trong công đoạn rửa muối và dung dịch làm sạch trong công đoạn Makkin.
- Sinh học: sẽ được loại bỏ trong công đoạn rửa, công đoạn dò tìm kim loại, tạp chất ở khâu thành phẩm.
4.1.2.5. Kiểm tra sản phẩm (genbin)
Đây là bước kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi cho vào lưu kho. Khu vực kiểm tra sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu, các dụng cụ cần thiết: dao cắt, xô rác, miếng cao su đen, nhíp,..Người thực hiện thao tác sẽ bốc các ống lòng từ thùng đựng đặt lên mặt tấm cao su đen, sau đó kiểm tra chất lượng. Ống lòng cần đạt các yêu