Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 2.6.1. Thành phần, nguyên liệu
100% lá chè xanh hữu cơ nguyên chất được thu hái từ đồi chè canh tác theo phương pháp hữu cơ [21].
2.6.2. Đặc điểm
Được làm bằng nguyên liệu búp trà tự nhiên
Sử dụng túi lọc và lớp giấy bọc không độc, không hàn nhiệt Trà hữu cơ không sử dụng hương liệu, phẩm màu, không chất bảo quản, không sử dụng hóa chất, hoocmon tăng trưởng, không sử dụng nguyên liệu biến đổi gen, không bị chiếu xạ tiệt trùng…. Khi đưa vào cơ thể thì sẽ an toàn cho sức khỏe [21].
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu
Trà túi lọc hữu cơ Ntea
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu
3.2.1. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 12/2019 đến 5/2020
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ , tỉnh Thái Nguyên.
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Khảo sát quy trình sản trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea 3.3.2. Khảo sát một số công đoạn quan trọng
- Chăm sóc, thu hái chè tươi nguyên liệu bằng phương pháp hữu cơ áp dụng hệ thống quản lý IFOAM
- đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc
3.3.3. Khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea
3.3.4. Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp điều tra
- Quan sát, phỏng vấn, mô tả, ghi chép thông tin về nội dung nghiên cứu
3.4.2. Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp
- Đọc các tài liệu tham khảo của công ty
- Thu thập thông tin từ ban giám đốc, ban quản lý, bộ phận sản xuất - Thu thập từ tài liệu sách báo,internet
3.4.3. Phương pháp trực tiếp tham gia sản xuất
- Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt động của thiết bị trên dây chuyền sản xuất và quy trình sản xuất.
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên
4.1.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc Ntea
Phân loại Héo Diệt men Vò định hình Sao khô KCS Bảo quản nguyên liệu Lấy hương KCS Bảo quản sản phẩm Nguyên liệu Nghiền – sàng Đóng gói (t = 4-5h) (t = 1,5-2p; tº = 250-260ºC) (t= 13-15p) (t1=15-20p; t2=20-25p) (tº1=150-200ºC; tº2=80-90ºC) (t= 20p; tº = 85-90ºC)
Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu
Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu
Nguyên liệu được lấy từ vùng chè hữu cơ do công ty Ntea tự canh tác và chăm sóc. Giống chè là các chè trung du, chè cành, yêu cầu khi chế biến là chè phải còn tươi, không bị ôi ngốt, dập nát và có mùi lạ.Chè được hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá, không được sâu bệnh, nếu tỉ lệ sâu bệnh cao hơn 70% cần phải loại bỏ. Sau khi thu hái, nếu không chế biến ngay chè cần phải được trải trên nền sạch và không được chất thành đống để đảm bảo khối chè không bị bốc nóng gây hư hỏng chè.
b. Phân loại
Phân loại chè nhằm giảm thiểu tình trạng sản phẩm sau khi sao khô cánh chè không đều làm mất giá trị cảm quan. Loại bỏ búp chè sâu bệnh, búp quá già, cuống chè nhiều hoặc tìm và loại bỏ các vật chất không mong muốn lẫn trong chè thành phẩm. Vì vậy phân loại chè ngay sau khi thu hái cũng được coi là một công đoạn làm sạch thủ công.
c. Làm héo
Mục đích của việc làm héo là nhằm giảm đi một lượng nước nhất định, tạo ra những thay đổi cho các phản ứng hóa sinh chuẩn bị cho các quá trình sau.
Chè được dải trên nên lưới thoáng khí, chiều dày của lớp chè dưới 20cm, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào chè và để chè cách mặt đất ít nhất 30cm để tránh tình trạng bụi đất bám vào chè.
Thời gian làm héo chè ( tại nhà máy Ntea) khoảng 4 – 5 giờ, cứ 1 – 1,5 giờ tiến hành đảo chè một lần để chè được thoáng khí và nhanh khô ráo. Nếu hái chè vào trời mưa búp chè sau hái có nhiều nước cần sử dụng hệ thống quạt và đảo rũ chè khoảng 1 giờ/lần để đẩy nhanh tiến trình làm héo chè tránh tình trạng chè bị ôi ngốt, bốc nóng.
Trong quá trình đảo chè hạn chế việc dẫm đạp và tác động cơ học mạnh vào chè để chè không bị dập nát
Kết thúc giai đoạn héo yêu cầu bề mặt lá chè không còn nước. Cánh chè mềm dẻo, lượng nước trong chè còn khoảng 70 – 75%. Chè phải được làm héo đều đặn tức là ở các bộ phận của búp chè phải được héo như nhau. Chỉ có làm héo đều mới có khả năng thu được chè thành phẩm có chất lượng cao. Nếu héo quá mức, sẽ làm ngừng các biến đổi hóa sinh, lá bị khô và giữ lại những tính chất ban đầu không tốt như vị đắng, tính hăng… Để đánh giá cảm quan chè sau héo người ta có thể sử dụng một biện pháp đơn giản là nắm một nắm chè trong lòng bàn tay, bóp mạnh, mở ra nếu khối chè không bị bung ra thì chất lượng đạt tốt.
d. Diệt men
Mục đích của diệt men trong chế biến chè là tránh sự biến đổi các chất dưới tác dụng của men, ngoài ra giai đoạn diệt men còn là giai đoạn cố định chè tươi.
Diệt men: Bằng thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ. + Lượng chè diệt men: 1,4- 1,6kg/mẻ.
+ Thời gian diệt men: 1,5 - 2 phút. + Nhiệt độ thùng sao: 250- 260ºC. + Tốc độ quay thùng sao: 30 vòng/phút. + Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%. -Yêu cầu:
+ Lá chè màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ + búp chè mềm dẻo và dính, có màu vàng
+ Khối chè sau khi được diệt men phải đồng đều + Có hương thơm của mùi cốm, không có mùi hăng + Khi nắm chè sau khi thả ra khối chè không bị bung ra + Cuống chè không bị đỏ, mềm dẻo và dính
-Tiến hành:
+ Thùng quay được gia nhiệt đến nhiệt độ 250 oC, khi nhiệt độ đạt 250 - 260oC tiến hành cho 1,4-1,6kg chè nguyên liệu vào thùng quay, tốc độ quay là 30 vòng/phút, thời gian diệt men là 1,5 – 2 phút. Khi búp chè đã đạt yêu cầu, thủy phần chè đạt 60 – 62% thì đảo ngược chiều quay của chè để cho chè ra ngoài, đảo chè bằng tay để chè không bị ủ thành khối tránh làm đỏ chè.
-Nguyên tắc:
+ Phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 260 oC để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè
-Yếu tố ảnh hưởng:
+ Thời gian diệt men: Thời gian diệt men ngắn sẽ làm hệ enzym trong búp chè không bị vô hiệu hóa hết, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nước chè bị vàng, chè còn mùi ngái. Ngược lại thời gian diệt men quá dài ảnh hưởng đến cấu trúc của búp chè, bề mặt búp chè bị khô.
+ Nhiệt độ diệt men: Nhiệt độ thấp không diệt được hết enzyme dẫn đến khi pha nước chè có màu đỏ. Ngược lại nếu nhiệt độ diệt men quá cao, chè khi tiếp xúc với thành thiết bị sẽ cháy và sao không đều.
+ Lượng chè nguyên liệu cho vào thiết bị: Nếu ít hơn so với dung tích thiết bị chè dễ bị cháy do nhiệt độ diệt men cao. Ngược lại nếu cho nhiều hơn so với dung tích chè diệt men không được đều.
+ Tốc độ vòng quay: Tốc độ vòng quay quá chậm khiến việc đảo chè trong thiết bị bị chậm lại, chè tiếp xúc với thành thiết bị lâu sẽ dễ bị cháy. Ngược lại tốc độ vòng quay quá nhanh chè sẽ bị bám vào bề mặt thiết bị và không thể đảo dẫn đến chè bị cháy.
-Sự cố có thể gặp:
+ Máy dừng hoạt động do mất điện hoặc đứt dây coa loa: Trong trường hợp này cần tiến hành cho chè ra khỏi thiết bị ngay để chè không bị cháy. Nếu sự cố do mất điện có thế thay thế bằng cách sắp trục quay tay để quay trong khi chờ khắc phục sự cố mất điện. Nếu trường hợp đứt dây coa loa cũng có thể tiến hành thay thế bằng quay tay cho hết mẻ chè sau đó thay dây coa loa.
e. Vò định hình
Sau khi diệt men và để cho chè nguội tiến hành vò chè. Cho chè vào cối vò để vò. Mỗi cối vò cho khoảng từ 4- 5 kg chè đã diệt men, tùy theo thể tích cối vò. Thời gian vò 13- 15 phút tùy theo vòng quay của cối vò. Sau khi vò cho chè ra nia rũ tơi và sấy khô.
-Mục đích:
+ Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn.
+ Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích. -Tiến hành:
+ Cho khoảng 4 – 5kg chè đã diệt men vào trong máy vò ( chiếm 2/3 thể tích máy), đóng nắp lại và để máy quay với tốc độ 55 – 60 vòng/phút. Chè sẽ được ép bởi bản ép có gờ bên dưới và nắp đậy bên trên trong khi quay. Sau khi vò xong mở nắp đậy và lấy chè ra khỏi thùng, lúc này cần rũ tơi chè để chè không bị vón cục và nguội chè.
-Yêu cầu:
+ Độ dập tế bào đạt 40 – 42% + Búp chè xoắn
Hình 4.1.2. Chè sau khi vò
-Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Thời gian vò: Thời gian vò chè dài hay ngắn cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và tỉ lệ dập nát tế bào chè. Thời gian ngắn cánh chè xấu và to, không xoăn chắc, ngược lại thời gian vò quá lâu sẽ làm chè bị nát. Đối với sản xuất chè xanh hữu cơ điều này gây ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan, đối với sản phẩm trà túi lọc điều này không ảnh hưởng quá nhiều do sau giai đoạn sao khô chè sẽ được nghiền nhỏ.
+ Khối lượng chè trong 1 mẻ vò: Khối lượng chè lớn khiến khối chè vò không được đều nhau, khối chè ít dễ làm chè bị nát.
-Sự cố thường gặp:
+ Trong quá trình vò sẽ xảy ra một số sự cố như nắp máy bị bật ra do khối chè trong một mẻ quá nhiều hoặc do chốt nắp không chặt, cần bỏ bớt chè nếu chè quá nhiều hoặc cho máy dừng và chốt lại nắp nếu chốt chưa chặt. Trường hợp nữa có thể do dây coa loa bị đứt, cần tiến hành thay dây.
f. Sao khô
Giai đoạn này chè sau khi vò được đưa vào thiết bị sao khô và cũng là giai đoạn quan trọng nhất quyết định đến màu sắc, hương thơm, chất lượng nước trà thành phẩm.
-Mục đích:
+ Làm khô chè còn tạo ra sự chuyển hóa các chất trong chè, chuyển hóa vị chè, tạ hương thơm cho sản phẩm.
-Tiến hành:
Quá trình sấy khô chia làm 2 giai đoạn.
+ Giai đoạn 1: Chè sau khi vò được đưa vào thiết bị sấy thùng quay sao lăn để sao đến khô. Mục đích của sao lăn là vừa làm giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu. Thời gian sao lăn từ 15-20 phút, nhiệt độ 150 – 200 oC (chạm tay vào đầu mép tôn thấy nóng bỏng phải rụt tay lại). Tốc độ vòng quay của thiết bị là 27 – 30 vòng/phút. Lượng chè cho vào mỗi mẻ sao lăn là 2,5 – 3 kg/mẻ. Sau khoảng 15 – 20 phút cho chè ra và để nguội khoảng 10 phút.
+ Giai đoạn 2: Chè sau khi sao lăn lần 1 đã để nguội sẽ tiếp tục cho vào sao để kết thúc quá trình sao khô. Nhiệt độ lúc này sẽ giảm dần từ 120 oC xuống đến 80 - 90°C sao đến khi đạt độ khô yêu cầu. Khi sao khô ở nhiệt đôi 80 – 90 oC cần bảo đảm quay đều cho chè không bị cháy và khô đều từ trong lõi búp chè, tránh tình trạng ngoài khô trong lõi búp vẫn ẩm như vậy khi bảo quản chè dễ giảm phẩm chất.
-Yêu cầu:
+ Chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5% . Khi chè nguội cho một vài búp vào lòng bàn tay trái dùng ngón tay cái phải xát nhẹ búp chè tan vụn là đạt
-Yếu tố ảnh hưởng:
+ Thời gian làm khô: Ngoài việc thời gian làm khô không đủ sẽ khiến chè chưa khô hẳn, lượng nước trong chè còn cao sẽ khiến chè bị hỏng khi bảo quản do độ ẩm cao. Ngược lại khi sao quá lâu, chè đã đạt yêu cầu nhưng chưa cho chè ra việc này dẫn đến sản phẩm chè mất đi mùi thơm đặc trưng và chè quá giòn dễ bị nát trong khi vận chuyển, bảo quản.
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ quá cao so với quy định dễ khiến chè bị cháy, nhiệt độ quá thấp làm chè có màu mốc và thời gian làm khô kéo dài hơn ảnh hưởng đất chất lượng chè.
+ Khối lượng chè cho một mẻ làm khô: Khối chè quá ít khiến chè dễ cháy do nhiệt độ cao và chè thường có màu đỏ không đẹp mắt. Khối chè cho một mẻ sao quá nhiều làm chè khô không đồng đều.
-Sự cố thường gặp:
+ Đối với thiết bị thường là mất điện hoặc đứt dây coa loa trường hợp này có thể thay thế bằng quay tay và thay dây coa loa nhanh chóng
+ Trong quá trình sao khô cần chú ý nhiệt độ sao tránh trường hợp để cháy chè
g. Bảo quản nguyên liệu
Chè sau khi sao khô nếu chưa đóng gói trà túi lọc ngay chè sẽ được cho vào túi nilong to bọc 2 lớp nilong để bảo quản trong kho.
h. Lấy hương
Chè trước khi đưa vào nghiền để đóng gói sản phẩm trà túi lọc sẽ được đem lấy hương trước.
-Mục đích:
+ Sau quá trình làm khô và phân loại, chè tiếp tục được sao trong máy sao lăn. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị lên khối chè và giữa khối chè với nhau trong một khoảng thời gian nào đó, làm cho cánh chè gọn lại, màu sắc cánh chè hơi bạc trắng, mùi thơm tự nhiên đặc trưng của chè được tăng cường (mùi cốm), vị chè chát đậm dịu có hậu.
-Tiến hành:
Trong sản xuất trà túi lọc, nguyên liệu sau khi được lấy ra khỏi kho bảo quản nguyên liệu sẽ được tiến hành sao lấy hương. Tuy nhiên lấy hương chè trong sản xuất trà túi lọc sẽ khác so với lấy hương chè xanh hoặc chè đen. Sử dụng thiết bị sấy thùng quay với các thông số:
Khối lượng: 5 – 7kg/mẻ Nhiệt độ: 85 – 90 oC Thời gian: 20 phút
Thời gian sao lấy hương dài vừa để lấy hương chè vừa để sao lại nguyên liệu do có thể trong quá trình bảo quản nguyên liệu hàm hượng ẩm trong chè tăng lên do không khí và môi trường bảo quản. Nhiệt độ vừa phải giúp khối chè không bị cháy do lượng chè khá nhiều.
Kết thúc quá trình sao hương, màu sắc hơi mốc trắng, mùi thơm rất đặc trưng (mùi cốm), thuỷ phần còn lại của chè 1,0 - 2,0%. Chè sao xong để nguội tự nhiên.
-Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lấy hương chè: + tốc độ vòng quay và cấu trúc thiết bị
+ Lượng chè cho một mẻ: Lượng chè ít sao nhanh nhưng dễ bị cháy nếu không để ý. Lượng chè nhiều quá thì sao lâu và ảnh hưởng đến màu sắc nước chè và mùi thơm của chè
i. Nghiền – sàng
-Mục đích
+ Nghiền nhỏ nguyên liệu để khi sử dụng sản phẩm quá trình trích ly sẽ diễn