4.3.1. Máy diệt men, sao khô
a. Cấu tạo
- Thiết bị gồm những bộ phận chính sau: Thùng sao, bộ phận cấp nhiệt, ống khói, trục khuỷu và động cơ
- Các thông số kỹ thuật: Thùng quay có chiều dài 1,3 mét
Đường kính lòng thùng: 0,8 mét
Tốc độ vòng quay của thiết bị: 27- 30 vòng/phút
b. Nguyên lý hoạt động của thiết bị
Khi khởi động máy, động cơ bắt đầu hoạt động và trục khuỷu quay làm cho thùng quay chuyển động theo. Phía dưới là bộ phận cấp nhiệt, nhiệt được cấp bằng củi đốt, trong khi sao khói tỏa ra sẽ được ống khói lắp phía trên hút ra. Trong quá trình dirtj men hoặc sao chè để kiểm soát tốc độ vòng quay của thiết bị ta có thể nới lỏng dây coa loa ( nếu muốn tăng tốc vòng quay) hoặc siết chặt lại ( nếu muốn giảm tốc độ vòng quay) bằng bộ phận nới, siết có lắp sẵn ở đầu mô tơ.
4.3.2. Máy vò chè
Hình 4.3.1. Máy vò chè
a. Cấu tạo
- Thiết bị gồm những bộ phận chính sau: Động cơ và hộp giảm tốc
Mâm vò và gân
Càng và thùng
Vung ép chè
Chân đế
- Thông số kỹ thuật: Công suất động cơ 5,5KW
Đường kính thùng 0,4 mét, chiều cao thùng 0,3 mét Đường kính mâm vò 0,7 mét
Khối lượng chè khoảng 2 – 3 kg chè héo/mẻ Tốc độ vòng quay 55 – 60 vòng/phút
b. Nguyên lý hoạt động
Cho 2 – 3 kg chè héo vào thùng chứa, thùng có dạng hình trụ được chế tạo bằng thép không gỉ, thùng vò được lắp trên giá đỡ và liên kết với các tai của trục khuỷu. Sau khi cho chè vào thùng chứa đậy nắp vung và chốt khóa vung rồi khởi động thiết bị, thùng chứa quay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu. Khi đó chè được chà sát với gân và được đảo trộn trong quá trình quay, gân trong mâm càng nhiều thì tỉ lệ chè xoăn càng cao ( đối với sản xuất chè xanh ), mâm vò được đỡ bởi chân máy, trên mặt mâm vò là một lớp thép chống gỉ phía trên là các gân dạng hình cong chữ
4.3.3. Máy đóng trà túi lọc
Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động
a. Cấu tạo
- Thiết bị đóng trà túi lọc có cấu tạo bao gồm: + Phễu chứa nguyên liệu đóng gói
+ Ô màng dùng để đóng gói
+ Công tắc khởi động mô tơ cho máy hoạt động + Atomat bảo vệ điện trong quá trình hoạt động máy + Đồng hồ hiển thị điện áp
+ Đồng hồ chỉnh nhiêt, dán tem, dán mép, cắt túi sản phẩm + Bộ đếm sản phẩm
+ Băng tải để đưa sản phẩm ra - Thông số kỹ thuật
+ Kích thước túi lọc: Túi hình chữ nhật có độ rộng 60 mm - độ dài 80 mm + Kích thước tem: Rộng và dài từ 20 đến 30 mm
+ Sản lượng trung bình: 30-60 Sản phẩm/phút
+ Kích thước máy: Chiều cao máy không quá 2m, chiều dài và chiều rộng không quá 1m
b. Nguyên lý hoạt động
Thiết bị khi hoạt động cần điều chỉnh các thông số: nhiệt độ dán dọc, dán ngang, nhiệt độ tem
Lắp giấy, tem và chỉ; lắp màng đóng gói và giấy lọc trà
Trình tự trước khi cho trà vào đóng: Kiểm tra tay quay xuống liệu, tay quay tua giấy đã trong trạng thái mở chưa, đưa màng vào trục dán dọc tiến hành chạy thử tạo túi không liệu, kiểm tra xem túi dán đã được bằng phẳng, ngay ngắn và chắc chắn chưa và dao cắt có đứt không. Vặn trục dán tem vào, vặn tay quay tua giấy, kiểm tra túi không liệu, vặn tay quay xuống liệu và quan sát xem nguyên liệu chảy xuống có ổn định không.
Sau khi hoàn tất các bước trên có thể tiến hành sản xuất thành phẩm. Nguyên liệu sẽ được đưa vào phễu máy đóng trà để định lượng – hệ thống tự động cân định lượng xuống trục trút liệu vào màng lọc – Máy hàn 3 bên và kẹp chỉ kẹp mác để tạo thành sản phảm – công nhân chỉ cần nhặt các gói trà và xếp vào hộp.
4.4. Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ sấy là yếu tố quan trọng quyết định đến ngoại hình và hương vị trà thành phẩm. Nếu tăng nhiệt độ sấy lên cao, tốc độ sấy cũng tăng theo, đồng thời giảm thời gian sấy và tiết kiệm chi phí sản xuất. Tuy nhiên khi đứng về quan điểm chất lượng trà thì rút ngắn quá trình sấy bằng cách tăng nhiệt độ sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị và hương thơm của trà. Điều tương tự khi sấy chè ở nhiệt độ thấp là tốn kém chi phí sản xuất mà chất lượng đạt được cũng không cao. Vì vậy chọn nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn sấy là vấn đề quan trọng. Qua khảo sát cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất trà túi lọc hữu cơ ở giai đoạn sao khô thứ 2 là khoảng 90 °C.
Sau khi tiến hành thử nghiệm bằng cách pha 2g trà túi lọc với mức nhiệt khác nhau ta có kết quả như bảng dưới đây:
Bảng 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Trên 95°C Đen sẫm Vàng sẫm
Hương kém thơm và lộ mùi cao lửa
Vị đậm, thô
Khoảng 90°C Màu xanh đen Vàng sáng Thơm tự nhiên của chè
Chát tương đối, hậu vị ngọt Dưới 85ºC Có màu hơi
mốc Vàng sáng Kém thơm Chát tương đối, hậu vị ngọt
4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát quá trình sấy khô nguyên liệu với thời gian sấy khác nhau cho thấy: -Nếu thời gian sấy quá ngắn nguyên liệu chưa đạt đến độ ẩm an toàn sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển gây hư hỏng sản phẩm
-Nếu thời gian sấy quá dài, nguyên liệu quá khô sẽ không giữ được những tính chất vốn có, một số chỉ tiêu cảm qua như mùi, vị.. bị giảm đáng kể
Cụ thể qua khảo sát cho thấy thời gian sấy thích hợp của giai đoạn sao khô chè là khoảng 40 phút. Nếu nhiệt độ ổn định nhưng thời gian sấy thay đổi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà như sau:
Bảng 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Thời gian Ngoại hình Màu nước Mùi Vị
Trên 45 phút Màu đen hơi mốc
Màu vàng xanh
Thơm nhẹ, nhanh bay mùi
Chát tương đối, hậu vị ngọt 40 phút Màu xanh đen Màu vàng xanh Thơm tự nhiên, mùi chè đặc trưng Tương đối chát, hậu vị ngọt
Dưới 35 phút Màu đen sẫm Vàng nhạt Kém thơm hoặc không thơm
Hơi chát, hậu ngọt nhưng không đậm
4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Qua khảo sát cho thấy: Kích thước nguyên liệu không ảnh hưởng đến mùi hương của trà nhưng lại ảnh hưởng đến thời gian trích ly hoặc độ đậm nhạt của vị và màu nước ( nếu cùng khoảng thời gian ). Khảo sát cho thấy kích thước 1,5 mm được công ty Ntea Thái Nguyên áp dụng trong quy trình sản xuất.
Bảng 4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Kích thước
nguyên liệu
Thời gian
trích ly Vị Trạng thái Màu sắc
1,0 mm 5 phút Vị đậm, hơi thô Có cặn nhỏ Vàng đậm
1,5 mm 5 phút Vị chát tương
đối, hậu ngọt Không cặn Vàng xanh
2,0mm 5 phút Vị chát tương
đối, không đậm Không cặn Vàng nhạt
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Qua quá trình khảo sát tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, em xin đưa ra một số kết luận sau:
- Quy trình chăm sóc, thu hái nguyên liệu áp dụng hệ thống quản lý IFOAM có một số đặc điểm nổi bật:
+ Công ty dử dụng chế phẩm vi sinh cá, phân bón hữu cơ BO và các công thức dùng tỏi, xả, ớt làm phân bón chăm sóc cây chè và diệt sâu bệnh
-Đã khảo sát được quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ Ntea, xác định được các thông số phù hợp với từng giai đoạn sản xuất
-Qua đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm đã xác định được các yếu tố quan trọng và thông số phù hợp để chất lượng trà đạt tốt nhất
5.2. Kiến nghị
Qua khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc, em xin đưa ra một số kiến nghị như sau:
-Cần nghiên cứu thêm phương pháp bảo quản chè tươi nguyên liệu để giảm thiểu hư hỏng trước khi đưa vào sản xuất
-Nghiên cứu thêm các công thức chế biến trà túi lọc khác để tăng sự đa dạng về sản phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ thuật trồng và chế biến chè năng
suất cao – Chất lượng tốt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội
2. Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây chè và kỹ thuật chế biến, Nxb Tp.HCM 3. Ngô Hợp Hữu (1980), Hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội
4. Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Thất Khương (1999), Giáo trình cây chè, Nxb Nông nghiệp Hà Nội
5. Nguyễn Duy Thịnh (2004), Giáo trình công nghệ chè, Đại học Bách Khoa Hà
Nội
6. Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008), Các biến đổi hóa sinh trong chế biến và
bảo quản chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội
7. Lê Ngọc Tú ( 2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội
8. Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến ( đồng chủ biên ) Đỗ Thị Cấm, Giang Trung Khoa ( 2001), Các hợp chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà
Nội
9. Bộ Tài nguyên môi trường (2008), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong đất – QCVN 15:2008/BTNMT, Hà Nội
10. Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn cho
phép của kim loại nặng trong đất– QCVN 03-MT::2015/BTNMT, Hà Nội
11. Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
mặt nước– QCVN 08-MT:2015/BTNMT, Hà Nội
12. Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước dưới đất – QCVN 09:2015-MT/BTNMT, Hà Nội
13.Tuyên, Vũ Bích Lan, Ngô Đại Quang (1999), “Nghiên cứu chiết xuất và xác định tác dụng kháng oxy hóa của polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam”, Tạp chí
Tài liệu tiếng anh
14. IFOAM – Organis International (2017), The IFOAM NORMS for Organis Production and Processing Version 2014, Germany
15.Harborne, J.B. (1994), The flavonoit advances in research since 1986, ed. Chapman & Hall
16.Constantinou A., Nehta R., Runyan C., Rao K., Vaughan A., Moon R. (1995), “ Flavonoits as DNA topoisomerase antagonists and poisons – structure – activity relationships”, Journal of natural products – lloydia, 58(2), pp. 217 – 225.
Các trang web 17.www.ifoam.org 18. http://agro.gov.vn/vn/tID24748_FAO-Thuc-trang-nganh-che-toan-cau-va-du- bao-trung-han-den-nam-2024.html 19. http://vinanet.vn/thuong-mai-tra/nua-dau-nam-2019-xuat-khau-ch-tang-ca- luong-va-gia-tri-714880.html 20. http://agrion.vn/blogs/giao-trinh-dao-tao-canh-tac-huu-co-p12-san-xuat-cay-che 21. http://Nteathainguyen.com
XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG
Thái nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2020
Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn