- Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất.
- Tài liệu về nguyên liệu đầu vào để kiểm tra xem công nhân có lấy đúng nguyên liệu ở kho không. Kiểm tra nguồn gốc ngày xuất , ngày nhập, hạn chế biến.
- Tham gia sản xuất thực tế, làm thuần thục, đúng kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Quan sát tình trạng hàng, nhiệt độ, màu sắc.
3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến
- Tham gia sản xuất trực tiếp vào các công đoạn chế biến.
- Quan sát, theo dõi toàn bộ quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến thành phẩm.
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
4.1.1. Quy trình tổng quát
Sơ đồ dưới đây mô tả một cách tổng quát nhất về quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công.
Gạo nguyên liệu Vo gạo Nước Nước thải Ủ gạo Làm sạch
Nước Nước thải
Nước Nghiền ướt
Loại bỏ nước Phối trộn Nước Bún mồi Quết nhuyễn Tạo hình Nấu chín Làm nguội
Nước Nước thải
Bún tươi Gia nhiệt
4.1.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1:Vo gạo
Trước khi đưa vào sản xuất, gạo cần phải được sàng sẩy để loại bớt một phần tạp chất nhẹ và cát sỏi, sau đó đem vo, đãi kỹ bằng nước sạch.
Bước 2:Ủ gạo
Gạo sau khi làm sạch được ngâm trong nước sạch khoảng 2 ngày. Sau giai đoạn này, gạo sẽ được làm mềm nhờ hút được một lượng nước nhất định để khi xay bột sẽ mịn và dẻo hơn. Cần phải dùng đủ lượng nước để ngâm ngập toàn bộ khối gạo.
Bước 3:Làm sạch
Gạo được làm sạch một lần nữa, nguyên liệu (gạo) phải không còn lẫn tạp chất nhất là kim loại, đá sỏi, cao su...
Bước 4:Nghiền ướt
Quá trình nghiền có thể được làm bằng tay bằng cách cho một muỗng gạo đã ngâm và một muỗng nước sạch vào cối nghiền, nghiền đến khi gạo mịn và tạo thành dịch bột trắng. Công đoạn này có thể được cơ giới hoá để tiết kiệm thời gian và tăng công suất bằng cách sử dụng máy nghiền 2 thớt kiểu đứng hoặc nằm. Gạo được nghiền cùng với lượng nước vừa đủ qua lưới lọc 2.400 lỗ/cm2, tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
Bước 5:Loại bỏ nước
Giúp nhanh chóng chuyển từ dạng dung dịch bột loãng sau nghiền thành dạng bột ẩm, có thể nắn được thành cục. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng tre hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.
Bước 6:Phối trộn
Khối bột sau khi loại bỏ nước được trộn lên với bún mồi (10%). Quá trình phối trộn có thể được thực hiện bằng máy khuấy hoặc bằng tay.
Bước 7:Tạo hình
Cho khối bột sau khi nhào trộn vào khuôn bún. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của
lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Việc tạo hình là lợi dụng tính chất tạo sợi của tinh bột. Các sợi tinh bột sau khi hồ hóa có khả năng tạo sợi khi được ép qua một khuôn có đục lỗ.
Bước 8:Nấu chín
Khuôn thường được đặt bên trên nồi nước đang sôi để sợi bột sau khi qua lỗ lưới được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi bên dưới. Khuấy tròn nước trong nồi theo một chiều trong lúc nấu để tránh hiện tượng các sợi bún rối và dính vào nhau. Thời gian nấu khoảng 1 phút. Quá trình nấu nhằm mục đích cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn). Trong nước sôi, sợi bún tách rời nhau, ổn định cấu trúc sợi và làm chín tinh bột.
Bước 9:Làm nguội
Sợi bún sau khi nấu phải được vớt ra và làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy. Sau khi làm nguội và làm ráo, ta thu được bún thành phẩm.
4.2. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bún tại Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công Sông Công
4.2.1. Quá trình vo Gạo
4.2.1.1. Mục đích
Quy trình sản xuất bún bắt đầu từ bước đầu tiên – vo gạo. Gạo khi được vận chuyển về kho nguyên liệu vẫn còn lẫn nhiều tạp chất như cát, sỏi… thậm chí là côn trùng. Do đó, nhằm loại bỏ các tập chất còn sót lại trước khi đưa gạo vào sản xuất bún, ta cần tiến hành vo gạo.
4.2.1.2. Tiến hành
Gạo nguyên liệu được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch. Sau đó để gạo ráo nước.
Dưới đây là các bước tổng quát của quá trình vo gạo:
Bước 1: Đổ gạo nguyên liệu vào máy có hệ thống thùng quay
Bước 2: Điều khiển cho thùng quay quay quanh trục cố định, Mở van nước chảy liên tục theo gạo.
Bước 3: Gạo được chà xát vào mặt lướt nhám của thùng quay để làm sạch. Bước 4: Tắt máy, khóa van nước và để gạo ráo nước.
Sơ đồ 4.2. Quá trình vo gạo
4.2.1.3. Một số hình ảnh thực tế của quá trình vo gạo
Hình 4.1. Đổ nước vào gạo Hình 4.2. Cho gạo vào thùng quay có trục cố định Thùng quay Nước Nước thải Gạo nguyên liệu Để ráo nước
4.2.2. Quá trình ủ gạo
4.2.2.1. Mục đích
Kết thúc quá trình vo gạo ta đến bước tiếp theo - ủ gạo. Mục đích của quá trình ủ gạo là giúp cho gạo có độ trương nở nhất định để phù hợp với yêu cầu và điều kiện để sản xuất bún. Ngoài ra, gạo cần phải được lên men trước khi đưa vào sản xuất nên ủ gạo là công đoạn không thể thiếu.
4.2.2.2. Tiến hành
Gạo sau khi vo phải để ráo nước sau đó đổ vào bao chất đống đem ủ. Thời gian ủ trong vòng 2 ngày.
Trong quá trình ủ gạo thường xuyên kiểm tra khối ủ dùng nhiệt kế đo giữa bao gạo nhiệt độ 40°C là đạt. Nếu nhiệt độ cao quá không chất đống nữa nhiệt độ thấp quá dùng vải phủ lên đống ủ.
Các bước của quá trình ủ gạo:
Bước 1: Gạo đã ráo nước được chất thành đống.
Bước 2: Cho gạo vào bao, xếp vào vị trí để ủ trong thời gian 2 ngày.
Sơ đồ 4.3. Quá trình ủ gạo
Gạo được vo, để ráo nước
Chất thành đống
Cho vào từng bao
4.2.2.3. Một số hình ảnh thực tế của quá trình ủ gạo
Hình 4.3. Gạo được chất thành đống Hình 4.4. Gạo được cho vào bao đem ủ
4.2.3. Quá trình làm sạch
4.2.3.1. Mục đích
Sau quá trình ủ trong thời gian 2 ngày, gạo cần được làm sạch một lần nữa để loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại trong quá trình ủ.
4.2.3.2. Tiến hành
Cho gạo từ bao đã được ủ vào máy, đi qua hệ thống thùng quay đồng thời đổ nước liên tục theo gạo. Gạo được quay theo trục và chà xát vào mặt lướt nhám trên thùng quay để làm sạch.
Các bước quá trình làm sạch
Bước 1: Đổ gạo từ bao đã được ủ vào máy.
Bước 2: Bật máy, cho gạo đi qua hệ thống thùng quay quanh trục cố định. Bước 3: Đổ nước liên tục theo gạo, gạo được làm sạch bởi thùng quay. Bước 4: Kết thúc quá trình làm sạch, tắt máy, tháo nước.
Gạo đã được ủ
Thùng quay
Nước Nước
4.2.4. Quá trình nghiền ướt
4.2.4.1. Mục đích
Gạo sau khi được làm sạch sẽ được nghiền ướt với mục đích tạo thành dạng bột mịn, làm cho bột dễ tạo hình, chóng chín và tăng độ dai cho sợi bún sau này.
4.2.4.2. Tiến hành
Thiết bị thường dùng là dạng thớt cối đá. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền mịn. Trong trường hợp gạo đã đươc ngâm mềm, các hạt tinh bột gạo sẽ có khuynh hướt trượt ra khỏi khung của protein, và mức độ phá hủy hạt tinh bột thấp. Dùng tay xoa xoa dung dịch bột thấy bột mịn không gợn tay là đạt. Bột được nghiền cho qua một lớp màng phin lọc dị vật.
Các bước của quá trình nghiền ướt
Bước 1: Đổ gạo đã được làm sạch vào cối nghiền. Bước 2: Xả nước vào cối nghiền theo tỷ lệ.
Bước 3: Nghiền cho đến khi gạo mịn. Bước 4: Lọc dị vật qua một lớp màng lọc.
Sơ đồ 4.5. Quá trình nghiền ướt
Gạo đã được làm sạch Cối nghiền Nước Dung dịch bột trắng, mịn Màng lọc
4.2.4.3. Một số hình ảnh của quá trình nghiền ướt
Hình 4.5. Máy nghiền gạo (cối nghiền) Hình 4.6. Bột gạo
4.2.5. Quá trình loại bỏ nước
4.2.5.1. Mục đích
Tách bớt nước ra khỏi bột, chuyển bột từ dạng dung dịch sang dạng bột ẩm.
4.2.5.2. Tiến hành
Sử dụng vải gói dung dịch bột vào thành túi sau đó xếp các lớp lên rồi dùng piston thủy lực ép cho nước thoát khổi dịch bột.
Dùng tay ấn mạnh vào gói dung dịch thấy cứng không còn ra nước, khi mở gói bột ra bột tơi xốp nắm lại không còn ra nước là quá trình loại nước hòan tất.
Các bước của quá trình loại bỏ nước
Bước 1: Gói dung dịch bột bằng vải, xếp các túi lên nhau (tối đa 4 túi). Bước 2: Ép nước thoát khỏi khối bột bằng piston thủy lực.
Bước 3: Kiểm tra bằng cách dùng tay ấn vào khối bột không còn ra nước là đạt.
Sơ đồ 4.6. Quá trình loại bỏ nước
Dung dịch bột trắng,
Gói trong túi vải, chắc chắn
Khối bột khô Piston thủy lực
4.2.5.3. Một số hình ảnh của quá trình loại bỏ nước
Hình 4.7. Gói dung dịch bột gạo bằng túi vải
Hình 4.8. Loại bỏ nước bằng piston thủy lực
4.2.6. Quá trình phối trộn
4.2.6.1. Mục đích
Sử dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc hạt tinh bột, tạo ra khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở. Quá trình phối trộn có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún.
4.2.6.2. Tiến hành
Cho 10% bún và cho từ từ bột, nước tỷ lệ 1:5 vào thiết bị phối trộn trục dọc. Sau đó kiểm tra dung dịch bột bằng cảm quan thấy dung dịch bột mịn đồng nhất không còn vón cục thì đạt yêu cầu chuyển sang khâu tạo hình.
Các bước của quá trình phối trộn
Bước 1: Cho bún mồi (10%) vào cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn. Bước 2: Kiểm tra dung dịch bột bằng cảm quan.
Khối bột khô Thiết bị phối trộn trục dọc Bún mồi Dung dịch bột mịn
4.2.6.3. Một số hình ảnh của quá trình phối trộn
Hình 4.9. Cho từ từ bột vào thiết bị phối trộn
Hình 4.10. Dung dịch bột sau khi được phối trộn
4.2.7. Quá trình tạo hình
4.2.7.1. Mục đích
Định hình cho sợi bún, đồng thời làm chín một phần bún do tác động của nhiệt độ khi ra khỏi khuôn ép.
4.2.7.2. Tiến hành
Bơm dung dịch bột đã được pha vào máy ép bún sau khi phối trộn vào máy ép. Khuôn bún có dạng hình trụ tròn hoặc dạng hình chữ nhật, mặt đáy bịt tấm lưới có nhiều lỗ nhỏ, đường kính của lỗ thường là 3 mm. Dùng lực ép khối bột trong ống xuống sao cho các sợi bột đi qua lỗ lưới càng dài càng tốt.
Các bước của quá trình tạo hình
Bước 1: Bơm dung dịch vào máy ép đùn. Bước 2: Dùng lực ép khối bột trong ống xuống.
Sơ đồ 4.8. Quá trình tạo hình
Dung dịch bột mịn
4.2.7.3. Một số hình ảnh của quá trình tạo hình
Hình 4.11. Máy ép đùn tạo hình sợi bún
4.2.8. Quá trình nấu chín
4.2.8.1. Mục đích
Cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột (đặc biệt là các phân tử tinh bột chưa được hồ hoá trong công đoạnn trước) hút nước, trương nở và hồ hoá (làm cho sợi tinh bột chín hoàn toàn).
4.2.8.2. Tiến hành
Khuôn thường được đặt bên trên trước một dây truyền kín chạy qua bể nước sôi, thời gian dây truyền chạy trong hơi nước khoảng 2 phút. Nhiệt độ nhiệt kế đo luôn ≥100°C.
Các bước của quá trình nấu chín
Bước 1: Sợi bột sau khi tạo hình được đi qua một dây chuyền kín chạy qua bể nước sôi trong vòng 2 phút.
Sơ đồ 4.9. Quá trình nấu chín
4.2.8.3. Một số hình ảnh của quá trình nấu chín
Hình 4.12. Nhiệt kế của dây chuyền nấu chín
Hình 4.13. Sợi bột đi qua dây chuyền nấu chín bằng hơi nước
4.2.9. Quá trình làm nguội
4.2.9.1. Mục đích
Làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định tính chất tạo sợi của chúng, điều này giúp cho sợi bún được dai hơn. Quá trình làm nguội phải nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng hồ hoá tiếp tục của sợi bún, gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài sợi tinh bột tránh làm sợi bún bị mềm và dễ gãy.
4.2.9.2. Tiến hành
Sợi bún sau khi nấu phải đưa vào làm nguội ngay bằng nước nguội sạch. Sau khi làm nguội rồi làm ráo, ta thu được bún thành phẩm.
Các bước của quá trình làm nguội
Bước 1: Sợi bún được làm nguội bằng nước sạch.
Bước 2: Để ráo bún đã được nấu ta thu được bún tươi thành phẩm.
Sơ đồ 4.10. Quá trình làm nguội
Sợi bún được nấu chín Bể nước sạch, nguội Bún tươi Để ráo nước
4.2.9.3. Một số hình ảnh của quá trình làm nguội
Hình 4.14. Làm nguội sợi bún được nấu chín bằng nước sạch
Hình 4.15. Bún tươi thành phẩm
4.3. Đóng gói, bảo quản và tiêu thụ
Sau khi làm nguội bún được đưa lên giá sạch và đóng túi theo khối lượng đưa vào kho bảo quản và đưa đi tiêu thụ theo từng đơn đặt hàng bằng dụng cụ và xe chuyên dùng.
Bún được đóng gói thành túi 10 kg sau đó dán tem, mác rồi được chuyển lên công chứa (mỗi công chứa từ 80 đến 90 kg) và được bảo quản trong kho lạnh hoặc vận chuyển đến các bếp ăn bằng xe tải có thùng lạnh.
Hình 4.17. Bún được đóng gói và dán tem
Hình 4.18. Công chứa và kho lạnh
4.4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bún tươi
Bảng chỉ tiêu bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công, dựa trên kết quả phân tích của Phòng Phân tích Hóa học – Viện Khoa học Sự sống thực hiện.
Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả
1 Pb mg/kg TCVN 7602:2007 0,075
2 Cd mg/kg TCVN 7603:2007 0,011
3 As mg/kg TCVN 8427:2010 0,009
4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí * CFU/g TCVN 4884:2005 3,6x103
5 Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991:2005 0
6 B. Cereus CFU/g TCVN 4992:1989 0
7 TSBTNM-M * CFU/g TCVN 4993:1989 0
Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Yêu cầu
1 Pb* mg/kg <0,2
2 Cd* mg/kg <0,1
3 As* mg/kg <1,0
4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí** CFU/g ≤1,5x105
5 Clostridium perfringens** CFU/g 0
6 B. Cereus** CFU/g 0
7 TSBTNM-M** CFU/g 0
- Dấu (*) là chỉ tiêu theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT về “Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” do Bộ y tế ban hành ngày 19