Bảng chỉ tiêu bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công, dựa trên kết quả phân tích của Phòng Phân tích Hóa học – Viện Khoa học Sự sống thực hiện.
Bảng 4.1. Kết quả thử nghiệm chất của một số chỉ tiêu chất lượng bún tươi của Công ty TNHH Thực phẩm Sông Công
TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả
1 Pb mg/kg TCVN 7602:2007 0,075
2 Cd mg/kg TCVN 7603:2007 0,011
3 As mg/kg TCVN 8427:2010 0,009
4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí * CFU/g TCVN 4884:2005 3,6x103
5 Clostridium perfringens CFU/g TCVN 4991:2005 0
6 B. Cereus CFU/g TCVN 4992:1989 0
7 TSBTNM-M * CFU/g TCVN 4993:1989 0
Bảng 4.2. Yêu cầu của một số chỉ tiêu chất lượng bún TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị tính Yêu cầu
1 Pb* mg/kg <0,2
2 Cd* mg/kg <0,1
3 As* mg/kg <1,0
4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí** CFU/g ≤1,5x105
5 Clostridium perfringens** CFU/g 0
6 B. Cereus** CFU/g 0
7 TSBTNM-M** CFU/g 0
- Dấu (*) là chỉ tiêu theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT về “Quy định giới hạn ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” do Bộ y tế ban hành ngày 19 tháng 12 năm 2007.
- Dấu (**) là chỉ tiêu theo tiêu chuẩn số TCVN 6347:1998 về “Tiêu chuẩn Việt Nam về bún khô ăn liền” do Ban kỹ thuật tieu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành năm 1998.
KẾT LUẬN: Thông qua hai bảng trên có thể thấy rằng sản phẩm bún do Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công sản xuất đã đạt được các chỉ tiêu, chất lượng đối với sản phẩm bún do Chính phủ nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam ban hành.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Sau thời gian thực tập tại công ty TNHH thực phẩm Sông công em đã thu được kết quả sau:
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bún tươi từ nguyên liệu đến thành phẩm. - Kết quả khảo soát một số công đoạn trong dây chuyền sản xuất bún:
Khảo sát các công đoạn vo gạo
Khảo sát các công đoạn ủ gạo
Khảo sát các công đoạn nghiền ướt
Khảo sát các công đoạn tạo hình
Khảo sát các công đoạn nấu chín - Chỉ tiêu chất lượng bún tươi tại công ty.
5.2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài ngắn và các điều kiện thí nghiệm còn hạn chế nên không thể tiến hành khảo sát được tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bún mà chỉ có thể tham khảo quy trình.
Đề tài nghiên cứ về quy trình sản xuất bún tuy không phải là một đề tài mới lạ nhưng trên thực tế, ở Việt Nam, những nghiên cứu về lĩnh vực này vẫn chưa nhiều. Vì thế, đây là một đề tài có nhiều vấn đề để khai thác. Chúng ta có thể tiến hành nghiên cứu tiếp một số vấn đề:
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bún tươi trong quá trình sản xuất tại Công ty TNHH Thực Phẩm Sông Công.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – Cục Chế biến và Phát triển thị trường (2017), Tiêu chuẩn Quốc gia về gạo trắng TCVN 11888:2017.
[2] Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn Quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN-
01:2009/BYT.
[3] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”.
[4] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[5] Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, T.1- Bảo
quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.
[6] Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, 1996, Các quá trình công nghệ
cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục.
[7] J. Bao, and C. J. Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead Publishing Limited.
[8] P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal Science 35 (2002) 85 – 94.
[9] Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, 2008, Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli,
Published by Elsevier Ltd, LWT 642 – 651.
[10] Bin Xiao Fu, 12/2007, Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing, Elsevier.
[11] S. Jomduang, S. Mohamed, Effect of amylose/ amylopectin content, milling
methods, particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics
of a traditional Thai ricebased snack food (Khao Kriap Waue). J. Sci. Food
[12] Cheng-Yi Lii, Mei-Lin Tsai, and Kuo – Hsuen Tseng, Effect of Amylose
Content on the Rheological Property of Rice Starch, Cereal Chemistry 73(4):
415 – 420.
[13] Andrew S. Ross, Instrumental measurement of physical properties of cooked
Asian Wheat flour noodles, Oregon State University, Department of Crop and
Soil Science, Corvallis OR,97331.
[14] E. L. Suhendro, C. F. Kunetz, C. M. McDonough, L. W. Rooney, R. D. Waniska, Cooking characteristics and quality of noodles from food sorghum.
Cereal Chem. 2000, 77, 96–100.
[16] M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, 1999, Physicochemical properties
related to 5 quality of rice noodles, Cereal chem, 76, 861 – 867.
[17] S. Sirirat, C. Charutigon, V. Rungsardthong, 2005, Preparation of Rice
Vermicelli by Direct Extrusion, The Journal of KMITNB, Vol 15, No.1.
[18] I. Ahmed, I. M. Qazi, Z. Li, J. Ullah, 2016, Rice Noodles: Materials,
Processing and Quality Evaluation, The Pakistan Academy of Sciences, B. Life