Học phần tiên quyết: Vi sinh học đại cương – CS112 3 Nội dung

3. Nội dung

3.1. Mục tiêu: Học viên được cung cấp những kiến thức về vai trò hoạt tính của các vi sinh vật lên men thực

phẩm, các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa trong quá trình lên men. Hiểu kiến thức về những điều kiện ảnh hưởng đến sự phát triển, sống sót và hoạt tính của các vi sinh vật trong thực phẩm. Nhận dạng và có kiến thức cơ bản về sự phân loại các vi sinh vật chủ yếu trong lên men, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

3.2. Phương pháp giảng dạy: - Lý thuyết: 26 tiết

- Báo cáo và Thảo luận: 4 tiết

3.3. Đánh giá môn học: Lý thuyết: bài thi viết cuối khóa4. Đề cương chi tiết: 4. Đề cương chi tiết:

Chương 1: GIỚI THIỆU

1. Giới thiệu chung ;2. Sự an toàn của thực phẩm chế biến từ tinh bột ;3. Thời hạn dùng của loại rau cải dễ bị hư ; 4. Khả năng tiêu hoá và hương vị của các loại đậu ;5. Tính ổn định của sản phẩm phụ: nước mắm và mắm

(dạng đặc) ; 6. Sự lên men: Sự chế biến thích hợp ở khí hậu nhiệt đới

Chương 2: NẤM MỐC: PHÂN LOẠI VÀ SINH LÝ

1. Giới thiệu ; 2. Chức năng của sinh khối ; 3. " Môi trường thực phẩm" ; 4. Sự tạo thành sản phẩm ;5. Sự bổ sung di truyền (tổng quát)

Chương 3: TEMPEH

1. Giới thiệu và nguồn gốc ; 2. Tiến trình chế biến ; 3. Sinh lý vi sinh vật ; 4. Sự phát triển giống mốc chủng (starter development) ; 5 Động học sự phát triển của nấm ; 6 Những thay đổi về sinh hoá ; 7 Chất lượng dinh

dưỡng ; 8 Tính đa dụng ; 9 Những trở ngại gặp phải

Chương 4: NẤM MEN

1. Giới thiệu ; 2. Tính chất phân loại ; 3. Chu trình sống của tế bào nấm men ; 4. Phân loại nấm men ; 5. Sinh lý học

Chương 5: BIA

1. Giới thiệu ; 2. Vật liệu thô ; 3. Sự gây mạch nha (Malting) ; 4. Tiến trình thuỷ phân (Mashing) ; 5. Nước trích (wort) ; 6. Sự lên men ( lên men chính cấp một) ; 7. Tiến trình lão hoá (lên men cấp hai)

Chương 6: VI KHẨN AXÍT LACTIC

1 Giới thiệu ; 2 Sự biến dưỡng đường ; 3 Biến dưỡng đạm (protein) ;4 Sự sản xuất acid ; 5 Các thể thực khuẩn; 6 Giống vi khuẩn trong chế biến các sản phẩm từ sữa

Chương 7: LÊN MEN SỮA

1 Những khía cạnh tổng quát ; 2. Các dạng sản phẩm ; 3 Da-ua

Chương 8: TÍNH DINH DƯỠNG (của sản phẩm lên men)

1. Giới thiệu ; 2. Sự lên men như một phần của qui trình ; 3. Sự phân giải nhân tố đối kháng dinh dưỡng bởi vi sinh vật ; 4. Những ảnh hưởng trong ống nghiệm ; 5. Kết quả thực nghiệm

Chương 9: TÍNH AN TOÀN (của sản phẩm lên men)

1. Giới thệu ; 2. Thực phẩm nhiễm khuẩn ; 3 Thức ăn có độc tính ; 4. Những điểm cần lưu ý

5. Tài liệu tham khảo:

- Giáo trình lý thuyết Lên men thực phẩm. Bộ môn KHCN thực phẩm, Trường Đại học Wageningen. - Giáo trình thực hành Lên men thực phẩm. Bộ môn KHCN thực phẩm, Trường Đại học Wageningen. - Giáo trình lý thuyết CN lên men thực phẩm. Bộ môn CNSH thực phẩm, Viện NC&PTCNSH, ĐHCT. - Giáo trình thực hành CN lên men thực phẩm. Bộ môn CNSH thực phẩm, Viện NC&PTCNSH, ĐHCT. - Một số tài liệu tham khảo khác liên quan được cung cấp từ thư viện hoặc từ các giáo viên hướng dẫn.

Tên : Thực hành công nghệ lên men thực phâm (food fermentation technology practice) Số Tín chỉ: 1. Giờ thực hành: 30

1. Thông tin giảng viên

Tên giảng viên: TS. Ngô Thị Phương Dung

Tên người cùng tham gia giảng dạy: TS. Nguyễn Văn Thành Đơn vị: Viện NC&PT Công nghệ Sinh học

Điện thoại: 071 835 961 ext 8382 E-mail: ntpdung@ctu.edu.vn

2. Học phần tiên quyết: Vi sinh học đại cương – CS112 3. Nội dung 3. Nội dung

3.1. Mục tiêu: Qua phần thực hành học viên biết được kỹ năng thực hiện quy trình sản xuất một số sản phẩm lên

men tiêu biểu phổ biến và bổ sung kiến thức thực tiễn cho phần đã học trong lý thuyết, cũng như làm quen cách thức tổ chức thí nghiệm nghiên cứu.

3.2. Phương pháp giảng dạy: Thực hành: 30 tiết

3.3. Đánh giá môn học: Thực hành: đánh giá dựa vào sự đóng góp tham gia trong khi thực hành và chất lượng

bài thu hoạch và báo cáo trước lớp.