2.1. DINH DƯỠNG CHO BỆNH NHÂN TĂNG HUYẾT ÁP 2.1.1. Các giá trị để xác định tăng huyết áp
Hiện nay có 2 phân loại tăng huyết áp thường được sử dụng trên lâm sàng là phân độ theo JNC 7 (Joint National Committee 7) năm 2003 (bảng 6.1) và phân độ theo ESH/ESC (European Society of Hypertension/European Society of Cardiology) năm 2007 (bảng 6.2).
Bảng 6.1 : Phân độ tăng huyết áp theo JNC 7 [7]
Phân loại Huyết áp tâm thu (mmHg)
Huyết áp tâm trương (mmHg)
Bình thường < 120 và < 80
Tiền tăng huyết áp 120-139 hoặc 80-89
Tăng huyết áp độ 1 140-159 hoặc 90-99
Tăng huyết áp độ 2 > 160 hoặc > 100
Bảng 6.2. Phân độ tăng huyết áp theo ESH/ESC [9]
Phân loại Huyết áp tâm thu (mmHg) Huyết áp tâm trương (mmHg) Lý tưởng < 120 và < 80 Bình thường 120-129 và/hoặc 80-84
Bình thường cao 130-139 và/hoặc 85-89
Tăng huyết áp độ 1 140-159 và/hoặc 90-99
Tăng huyết áp độ 2 160-179 và/hoặc 100-109 Tăng huyết áp độ 3 > 180 và/hoặc > 110 Tăng huyết áp tâm thu
đơn độc
> 140 và < 90
2.1.2. Nguyên tắc dinh dưỡng trong điều trị tăng huyết áp.
Trong điều trị tăng huyết áp, chế độ ăn cần chú ý:
Ít Natri: Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6gam/ngày, ở người tăng huyết áp chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-5gam. Tăng huyết áp ở người trẻ không rõ nguyên nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều thì cần hạn chế muối tuyệt đối. Hạn chế sử dụng các thức ăn muối mặn.
Giàu Kali: tăng sử dụng các thực phẩm giàu Kali (bảng 6.3).
Đại học Duy Tân - 83 - Bài giảng Dinh dưỡng
Hạn chế các thức uống có tác dụng kích thích thần kinh và tâm thần như rượu, cà phê, nước chè đặc. Không nên dùng các loại gia vị ướp, hạt tiêu hay hút thuốc lá.. . Tăng sử dụng các thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông.
Protid: nên giữ mức 50-60 gam/ngày. Chú ý dùng nhiều protid thực vật như đậu đỗ, đậu nành.
Lipid: giảm, nên hạn chế ở 25 gam/ngày. Dùng dầu thực vật, các hạt có dầu, hạn chế mỡ và các loại thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, các loại phủ tạng (não, tim, gan, thận, lòng...)
Glucid: chỉ nên sử dụng 300-350 gam/ngày. Chú ý sử dụng glucid của ngũ cốc và khoai củ. Hạn chế các loại đường dễ hấp thu. Hạn chế ăn kẹo ngọt, tăng sử dụng chất xơ.
Vitamin: đủ vitamin đặc biệt là vitamin C, E, β caroten.
Nước: dùng vừa phải, tốt nhất là sử dụng nước lọc hoặc nước hoa quả, không được uống cà phê.
Tỷ lệ phần trăm năng lượng của các chất sinh nhiệt: protid 12%, lipid 12%, glucid 76%.
Bảng 6.3: hàm lượng Kali và Natri trong một số thực phẩm (mg%) [2]
Thực phẩm Kali Natri Su bắp 560,5 48,2 Củ Su hào 337,9 55,6 Xà lách 321,4 57,8 Xà lách soong 287,3 98,7 Bí đỏ 67,3 65,3 Cam 460,9 4,4 Mận 255,8 9,6 Mơ 215,1 14,1 Dưa hấu 72,2 8,2 Khoai tây 553,9 17,1 Khoai lang 480,8 55,6 Gạo 560,5 158,0 Muối ăn 565,0 34.000,0 Trứng 153,6 146,9 Sữa bò 157,8 45,3 Thịt heo ba chỉ 326,3 35,6 Thịt bò nạc 241,8 77,9 Cá tươi 215,9 39,3 Nước mắm 0 10.000,0 Ruốc 0 8000,0 Cá khô 0 6000,0 - 12.000,0
2.1.3. Những thức ăn nên dùng và không nên dùng cho bệnh nhân tăng huyết áp
Đại học Duy Tân - 84 - Bài giảng Dinh dưỡng
Thức ăn nên dùng:
Dùng các thức ăn như người bình thường. Tăng sử dụng nguồn protid từ đậu. Nguồn calo từ gạo, khoai tây, khoai lang...
Dùng nhiều loại thức ăn giàu Kali ( xem bảng) : chủ yếu ở rau quả, khoai tây, các loại đậu.
Tăng các thức ăn có tác dụng an thần như sen, lá vông.
Dùng dầu thực vật và các loại hạt có dầu như: đậu phụng, mè. Yaourt và sữa đậu nành là những thức ăn rất tốt.
Dùng thịt, cá, gia cầm ít mỡ.
Dùng nhiều các loại hải sản : cá, tôm, cua...
Trứng : chỉ nên ăn 2 quả / 1 tuần. Chỉ nên chế biến ở dạng hấp, luộc chín.
Thức ăn không nên dùng:
Thịt nhiều mỡ, nước dùng thịt, cá đậm đặc, các loại phủ tạng (não, tim, gan, thận, lòng...)
Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc lá.
Các thức ăn muối mặn ( dưa, cà, mắm, cá khô mặn) Các loại đường, mật, bánh, mứt, kẹo.
Các loại mỡ bò, heo.
2.2. DINH DƯỠNG TRONG BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 2.2.1. Các giá trị để xác định bệnh đái tháo đường.
Theo Tổ chức Y tế thế giới, bệnh nhân bị đái tháo đường khi ở bất kỳ một thời điểm nào trong ngày bệnh nhân có:
Glucose trong máu tĩnh mạch ≥ 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương ≥ 11,1 mmol/lít (200 mg/dl).
Trong trường hợp nghi ngờ cần làm nghiệm pháp dung nạp glucose bằng đường uống để phát hiện đái tháo đường.
Về nguyên nhân đái tháo đường có 2 nhóm:
Đái tháo đường do tụy: viêm tụy, sỏi tụy, u ác tính di căn tụy, nhiễm sắt (hemochromatose) hay do nguyên nhân di truyền, nguyên nhân tự miễn.
Đái tháo đường ngoài tụy: cường vỏ thượng thận (Hội chứng Cushing), cường giáp trạng, cường thùy trước tuyến yên. Sử dụng glucocorticoid như prednisolone, sử dụng hypothiazid.
Đái tháo đường do tụy có 2 thể (type)
-Thể phụ thuộc insulin (type I): thường gặp ở người trẻ tuổi, gầy. Thể này có nhiều biến chứng.
-Thể không phụ thuộc Insulin (type II): thường gặp ở người trên 40 tuổi, người béo (80% bệnh nhân mắc bệnh này là những người béo) . Thể này ít có biến chứng
2.2.2. Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ
Đại học Duy Tân - 85 - Bài giảng Dinh dưỡng
Đảm bảo đủ năng lượng để giữ cân nặng bình thường. Đối với người béo cần giảm bớt năng lượng. Năng lượng cho bệnh nhân đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ (bảng 6.4).
Bảng 6.4. Năng lượng cho bệnh nhân đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ
Đối tượng Kcal/Kg cân nặng Kcal cho người 50 kg
Người béo cần sụt cân 20 1000
Bệnh nhân nội trú 25 1250
Người lao động nhẹ 30 1500
Người lao động trung bình 35 1750
Người lao động nặng 40 2000
Đảm bảo tỷ lệ năng lượng giữa protid, lipid và glucid:
Protid cần tăng lên cao hơn người bình thường để đáp ứng nhu cầu chuyển hoá của cơ thể và cung cấp thêm năng lượng thay glucid. Nhưng cũng không nên cho quá 20% tổng số năng lượng của khẩu phần. Nếu có suy thận cần giảm bớt lượng protid.
Lipid cần để cung cấp số năng lượng còn thiếu. Khi sử dụng lipid chú ý dùng nhiều acid béo chưa no vì cần hạn chế cholesterol ở mức thấp nhất (cholesterol dưới 300mg).
Glucid: trong bệnh đái tháo đường cần hạn chế glucid xuống tới mức mà cơ thể bệnh nhân chịu đựng được. Người ta thấy rằng cũng không nên giảm glucid dưới mức 40% tổng số nằng lượng của khẩu phần vì sẽ có biến chứng. Nếu đã phải hạn chế đến mức đó mà bệnh nhân vẫn có đường huyết cao và đái tháo đường thì phải dùng insulin rất thận trọng để tránh số lượng glucid thay đổi. Tỷ số protid, lipid và glucid nên là: protid:15- 20%, lipid: 20 - 25%, glucid: 55 - 60%.
Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin) để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
Nên dùng thức ăn giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ có tác dụng khống chế việc tăng glucose, cholesterol, triglyceride sau bữa ăn ở bệnh nhân đái tháo đườngbéo thuộc type II. Chất xơ trong khẩu phần nên khoảng 40g.
Phân chia khẩu phần thành nhiều bữa để không gây tăng đường huyết quá mức sau ăn. Với bệnh nhân dùng Insulin các bữa ăn nên phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin để đề phòng hạ đường huyết.
2.2.3. Những thức ăn nên dùng và không nên dùng cho bệnh nhân đái tháo đường
Các thực phẩm trong khẩu phần phải được tính chính xác từng bữa.
Rau tươi rất cần cho bệnh nhân đái tháo đường vì nó chống lại toan, cung cấp nhiều vitamin, muối khoáng, bệnh nhân có thể ăn nhiều và đỡ đói. Chọn các loại rau có hàm lượng glucid thấp như rau muống, rau diếp, cà chua, su bắp, su lơ, cà, bầu, bí.
Đại học Duy Tân - 86 - Bài giảng Dinh dưỡng
Quả cũng rất tốt vì có nhiều vitamin, nhất là vitamin C và muối khoáng. Quả là thức ăn kiềm nên có thể hạn chế tình trạng nhiễm toan. Chú ý hạn chế các loại quả có hàm lượng glucid cao như chuối, mít, mãng cầu…
Nên dùng đậu đỗ vì một mặt cung cấp protid cho bệnh nhân, mặt khác glucid của đậu đỗ cũng dễ tiêu hoá và sử dụng tốt.
Sữa là thức ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng, dễ tiêu, nhiều protid và các acid amin nên dùng rất tốt cho bệnh nhân đái tháo đường. Tuy nhiên cần phải tính toán cẩn thận vì giá trị sinh năng lượng của sữa thấp (67Kcal/100ml) và sữa chứa nhiều lactose (5%). Sữa chua tốt hơn sữa thường vì một phần lactose đã biến thành acid lactic.
Trứng không có nhiều glucid nên trứng là thức ăn tốt cho bệnh nhân, trứng có nhiều protid và lipid có giá trị cao, trứng ít gây toan hơn thịt.
Dùng các món ăn gây tăng cảm giác ngon: nhiều rau các loại trộn dầu, nộm rau các loại với đậu phụng, mè, thêm rau thơm và gia vị.
Cần hạn chế gạo, nếp, mì, miến, ngô, khoai lang. Khoai tây là thức ăn tốt cho bệnh nhân đái tháo đường. Riêng gạo là lương thực quen sử dụng hàng ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa (không quá 70g/bữa chính)
Không ăn đường, mật ong, nước ngọt, bánh ngọt các loại.
Thịt, cá: thịt chứa nhiều protid vì vậy không nên dùng quá mức. Cá và gia cầm cũng vậy. Nên dùng thịt mỡ, cá và gia cầm béo vì khi có nhiều lipid thì lượng protid sẽ giảm đi. Nước luộc thịt dùng tốt vì có ít glucid và lại có chất chiết mùi thơm, muối khoáng và vitamin.
2.2.4. Chỉ số đường huyết của thực phẩm (GI)
GI là chữ viết tắt của Glycemic Index, có nghĩa là chỉ số đường huyết của
thực phẩm.
Thực phẩm sau khi ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu vào máu và làm tăng đường huyết. Mức độ tăng đường huyết tùy thuộc vào số lượng thực phẩm ăn vào, hàm lượng và loại chất bột đường (carbohydrate, gludid), thành phần chất đạm, chất béo, chất xơ chứa trong thực phẩm, cách chế biến…
Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm làm tăng đường huyết nhanh, trung bình hay chậm, người ta phải chuẩn hóa thực phẩm với cùng một số lượng chất bột đường là 50 gram như nhau và lấy đường glucose hay bánh mì trắng làm chuẩn với giá trị là 100, gọi là chỉ số đường huyết GI. Phân loại các nhóm thực phẩm theo chỉ số GI mà người bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) nên/ không nên sử dụng như sau:
- Nhóm thực phẩm có GI > 70, chỉ số đường cao (làm tăng đường huyết nhanh chóng), nhóm thực phẩm này người bệnh ĐTĐ cần tránh. Bao gồm: Đường, mật ong, nước mía, bánh kẹo ngọt, hoa quả sấy khô, quả ngâm đường, thức uống có cồn…
- Nhóm thực phẩm có GI từ 56 – 69, chỉ số đường huyết trung bình, là nhóm thực phẩm người bệnh ĐTĐ cần hạn chế. Bao gồm: Bánh mì ngọt, khoai tây, bánh bột gạo, nước uống có đường, dứa, cam, sữa chua có đường…
Đại học Duy Tân - 87 - Bài giảng Dinh dưỡng
- Nhóm thực phẩm có GI < 55, chỉ số đường huyết thấp (làm tăng đường huyết chậm), người bệnh ĐTĐ nên sử dụng nhóm thực phẩm này. Bao gồm: gạo, sữa lạt đã lọc bớt chất béo, sữa chua không đường, nước táo, đậu trắng, đậu nành, đậu phộng, tất cả các loại cá…
CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ
Anh (chị) hãy chọn câu trả lời đúng nhất
1. Theo JNC 7 (Joint National Committee 7) năm 2003, người có chỉ số huyết áp như thé nào bị xem là cao huyết áp.
A. Huyết áp tâm thu 140-159 mmHg hoặc huyết áp tâm trương 90-99 mmHg
B. Huyết áp tâm thu 120-139mmHg hoặc huyết áp tâm trương 80-89mmHg C. Huyết áp tâm thu < 120 mmHg và huyết áp tâm trương < 80mmHg D. Huyết áp tâm thu 120-139mmHg và huyết áp tâm trương 80-89mmHg
2. Trong chế độ ăn của người tăng huyết áp, lượng muối nên hạn chế ở mức
A. Dưới 6gam/ngày.
B. Từ 2-3gam/ngày.
C. Từ 4-5gam/ngày. D. Dưới 8gam/ngày.
3. Trong chế độ ăn của người tăng huyết áp cần chú ý
A. Hạn chế thức ăn chứa Kali
B. Tăng thức ăn chứa Kali
C. Tăng sử dụng các loại phủ tạng động vật (não, tim, gan, thận, lòng...)
D. Tăng sử dụng nước
4. Các thực phẩm nào sau đây người bị tăng huyết áp nên dùng
A. Cá, tôm, cua, hạt sen, đậu phụng B. Cá, tôm, cua, nước chè đặc.
C. Cá, tôm, cua, đường, mật, bánh, mứt, kẹo
D. Cá, tôm, cua, các phủ tạng động vật
5. Theo Tổ chức Y tế thế giới, bệnh nhân bị đái đường khi ở bất kỳ một thời điểm nào trong ngày bệnh nhân có
A. Glucose trong máu tĩnh mạch ≤ 12 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương ≤ 12,1 mmol/lít (200 mg/dl).
B. Glucose trong máu tĩnh mạch ≥ 12 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương ≥ 12,1 mmol/lít (200 mg/dl).
C. Glucose trong máu tĩnh mạch ≤ 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương ≤ 11,1 mmol/lít (200 mg/dl).
D. Glucose trong máu tĩnh mạch ≥ 10 mmol/lít (180 mg/dl) Glucose trong huyết tương ≥ 11,1 mmol/lít (200 mg/dl).
6. Trong chế độ ăn của người đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin cần chú ý
A. Giảm lượng protid
Đại học Duy Tân - 88 - Bài giảng Dinh dưỡng
B. Tăng chất xơ C. Tăng lượng glucid
D. Giảm lượng lipid
7. Các thực phẩm nào sau đây người bị đái tháo đường thể không phụ thuộc insulin nên hạn chế
A. gạo, nếp, mì, trứng, sữa
B. gạo, nếp, mì, thịt, cá C. thịt, cá, nước luộc thịt
D. Nước luộc thịt, trứng, sữa
8. Bệnh nhân trẻ tuổi bị tăng huyết áp không rõ nguyên nhân, bệnh nhân bị tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều thì cần chú ý điều gì sau
A. Hạn chế muối tuyệt đối B. Sử dụng muối dưới 6gam/ngày
C. Sử dụng muối dưới 5gam/ngày
D. Sử dụng muối dưới 8gam/ngày
9. Đối với bệnh nhân đái tháo đường không nên hạn chế mức glucid đến
A. Dưới 40% năng lượng khẩu phần B. Dưới 50% năng lượng khẩu phần
C. Dưới 30% năng lượng khẩu phần
D. Dưới 35% năng lượng khẩu phần
10. Đối với bệnh nhân đái tháo đường, cần tăng lượng protid nhưng không nên tăng lượng protid đến
A. Quá 25% năng lượng khẩu phần
B. Quá 30% năng lượng khẩu phần
C. Quá 20% năng lượng khẩu phần D. Quá 18% năng lượng khẩu phần
Đại học Duy Tân - 89 - Bài giảng Dinh dưỡng
BÀI 7. CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM MỤC TIÊU HỌC TẬP
1. THẾ NÀO LÀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hoá Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission- CAC) phụ gia thực phẩm (PGTP) (food additives) là “một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm”
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Phụ gia thực phẩm trong danh mục là các chất phụ gia trong Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ