HÌnh 4-6So sánh độ ẩm ởnhiệt độ sấy 50-600C với tỉtrái cây:dung dịch 1:5, nồng độdung dịch 500Brix với nhiệt độngâm 600C
HÌnh 4-5So sánhđộ ẩmởnhiệt độsấy 50-600C với tỉtrái cây:dung dịch 1:5, nồng độdung dịch 500Brix với nhiệt độngâm 500C
HÌnh 4-7So sánh độ ẩm ởnhiệt độ sấy 50-600C với tỉtrái cây:dung dịch 1:5, nồng độdung dịch 600Brix với nhiệt độngâm 500C
HÌnh 4-8So sánh độ ẩm ởnhiệt độ sấy 50-600C với tỉtrái cây:dung dịch 1:5, nồng độdung dịch 600Brix với nhiệt độngâm 600C
Bảng 4-1 Một sốchỉtiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp phân tích Kết quả Đơn vị tính Năng lượng TCVN 7088:2015 294 Kcal/100g Đường tổng Ref. TCVN 4594 : 1988 69.9 % Vitamin C TCVN 8977 : 2011 76.7 mg/kg
Chương 5. KẾT LUẬN
KẾT LUẬN
Tỉ lệ mất nước luôn cao hơn tỉ lệ tăng chất rắn. Nồng độ dung dịch, nhiệt độ và
thời gian ngâm có tác dụng giảm trọng lượng, mất nước và tăng chất rắn trong quá
trình thẩm thấu của lát đu đủ. Độcứng và ổn định màu của đu đủ phụthuộc rất nhiều vào nhiệt độ không khí được sử dụng trong quá trình sấy sản phẩm. Việc sấy khô không khínóng thông thường của đu đủthường làm giảm chất lượng dinh dưỡng trong sản phẩm. Sửdụng mất nước thẩm thấu như một tiền xửlýđã cải thiện chất lượng đu đủ. Các mẫu được xửlýtrước cho thấy hàm lượng vitamin C cao hơn, độcứng vàmàu sắc tốt nhất. Những thay đổi rõ rệt này liên quan chặt chẽđến lượng đường hấp thu và
thời gian ngâm trong quátrình thẩm thấu.
Độ dẻo và màu sắc phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ sấy. Những thông số được chọn cuối cùng dựa trên giá trị cảm quan của sản phẩm ở nồng độ dung dịch 500B, thời gian ngâm 180 phút, nhiệt độngâm 500C của quátrình thẩm thấu vàthời gian sấy 210 phút , nhiệt độsấy 500C của quátrình sấy.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
El-Aouar, Â. A., Azoubel, P. M., & Murr, F. E. X. (2003). Drying kinetics of fresh and osmotically pre-treated papaya (Carica papaya L.). Journal of Food Engineering,
59(1), 85–91. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00434-X
Germer, P. M., Ferrari, C. C., Lancha, J. P., Berbari, S. A. G., Carmello-guerreiro, S. M., & Ruffi, C. R. G. (2014). Influence of Processing Additives on the Quality and Stability of Dried Papaya Obtained by Osmotic Dehydration and Conventional Air Drying. 1956–1969. https://doi.org/10.1080/07373937.2014.924963
Paull, R. E., Nishijima, W., Reyes, M., & Cavaletto, C. (1997). Postharvest handling and losses during marketing of papaya (Carica papaya L.). Postharvest Biology and Technology,11(3), 165–179. https://doi.org/10.1016/S0925-5214(97)00028-8 Saeed, F., Arshad, M. U., & Pasha, I. (2014). International Journal of Food Properties Nutritional and Phyto-Therapeutic Potential of Papaya ( Carica Papaya Linn .): An Overview. (October), 37–41. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.709210 V, T., & P, Y. (2015). review on medicinal properties of C arica papaya L inn .Asian
Pacific Journal of Tropical Disease, 5(1), 1–6. https://doi.org/10.1016/S2222- 1808(14)60617-4
Canizares, D., & Mauro, M. A. (2015). Enhancement of Quality and Stability of Dried Papaya by Pectin-Based Coatings as Air-Drying Pretreatment. https://doi.org/10.1007/s11947-015-1483-2
Fernandes, F. A. N., & Rodrigues, S. (2006).Optimization of osmotic dehydration of papaya followed by air-drying.39, 492–498. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2005.10.004
García, M., Díaz, R., Martínez, Y., & Casariego, A. (2010). Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. 43, 1656–1660. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.002
Germer, P. M., Ferrari, C. C., Lancha, J. P., Berbari, S. A. G., Carmello-guerreiro, S. M., & Ruffi, C. R. G. (2014).Influence of Processing Additives on the Quality and Stability of Dried Papaya Obtained by Osmotic Dehydration and Conventional Air Drying. 1956– 1969. https://doi.org/10.1080/07373937.2014.924963
Mandala, I. G., Anagnostaras, E. F., & Oikonomou, C. K. (2005). Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics.69, 307–316. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.08.021
Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., Niranjan, K., & Knorr, D. (2002). Recent developments in osmotic dehydration : methods to enhance mass transfer.13, 48–59. Silveira, E. T. F., Rahman, M. S., & Buckle, K. A. (1996).Osmotic dehydration of pineapple :
Taylor, P., Miranda, M., Grau, A. A., Briones, V., Villalobos, R., Miranda, M., … Villalobos, R. (n.d.).Drying Technology : An International Journal Effect of Osmotic Pretreatment on Hot Air Drying Kinetics and Quality of Chilean Papaya ( Carica pubescens ) Effect of Osmotic Pretreatment on Hot Air Drying Kinetics and Quality of Chilean Papaya ( Carica pube. (October 2014), 37–41. https://doi.org/10.1080/07373930903221291
Venkatachalapathy, K., & Bellevue, S. De. (2007). Drying Technology : An International Journal COMBINED OSMOTIC AND MICROWAVE DRYING OF STRAWBERRIES. (October 2014), 37–41. https://doi.org/10.1080/07373939908917573
Yadav, B. S., Yadav, R. B., & Jatain, M. (2012). Optimization of osmotic dehydration conditions of peach slices in sucrose solution using response surface methodology.
49(October), 547–555. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0298-z
Zou, K., Teng, J., Huang, L., Dai, X., & Wei, B. (2013). LWT - Food Science and Technology Effect of osmotic pretreatment on quality of mango chips by explosion puf fi ng drying. LWT - Food Science and Technology, 51(1), 253–259. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.005