p. Sàng mì chính:
IV.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:
1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm: a.Thế giới:
Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “ Hướng dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất bản năm 1979 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các
phụ gia đã được Ủy Ban JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn (fully cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg. Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt.
Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức với sự hiện diện của 230 nhà khoa học, chuyên về độc học, hoá học, sinh học... tổ chức JECFA đã chính thức xác định lại tính an toàn của bột ngọt và bỏ quy định liều dùng hàng ngày của bột ngọt vì không gây hại cho sức khoẻ con người. Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mục các chất phgụ gia thực phẩm có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và không có bất kì khuyến cáo nào đối với trẻ em và phụ nữ mang thai.
Năm 1990, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (European Community Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất “nói chung được công nhận là an toàn” - Generally Recognised As Safe (GRAS) và có liều dùng hàng ngày không xác định.
Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xem bột ngọt là một chất điều vị xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu, dấm,... và kể cả cho mục đích sử dụng lâu dài. Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng bột ngọt , nên được đưa vào danh sách các gia vị thực phẩm được phép sử dụng:
“Bột ngọt được coi là an toàn cho mục đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu, giấm, bột nở…. và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu Code Federal Regulation Part 182 – 1994. FDA – US )”.
Tại Pháp: Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày. (Theo tài liệu Réglementation des produits qualité – Repression des fraudes 1991 et modifié 6/1993).
Tại các nước Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày. Tại Thái Lan: liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu ( As required).
b.Việt Nam:
-Từ những đánh giá của các Tổ chức Y tế và Sức khỏe hàng đầu trên Thế giới cũng như Bộ Y tế Việt Nam, bột ngọt được xem là chất điều vị an toàn và được phép sử dụng trong bếp ăn gia đình và cũnng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm với tên khoa học mononatri glutamate (hay monosodium glutamate) hoặc chất điều vị E621. Bên cạnh gia vị bột ngọt, disodium inosinate (E627) và disodium guanylate (E631) cũng là 2 chất điều vị được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chúng thường được gọi là “siêu bột ngọt” vì khi sử dụng kết hợp với bột ngọt sẽ làm tăng vị lên rất nhiều lần. Chính vì thế trong danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm bột ngọt (E621), disodium inosinate (E627) và disodium guanylate (E631) thuộc nhóm chất điều vị có tính chất tương tự nhau và giúp cho thực phẩm ngon hơn.
-Bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001, của Bộ Y Tế. Trong quy định này: Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Bảng trích dẩn công bố chất phụ gia được phép sử dụng theo Quyết định 3742/2001 QD-BYT ngày 31/8/2001:
INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC
Tiếng Việt Tiếng Anh
Các chất điều vị
620 Axit glutamic (L(+)-) Glutamic Acid (L(+)-)
621 Mononatri glutamat Monosodium Glutamate622 Monokali glutamat Monopotassium