4. Quy trinhd sản xuất rượu Whisky
4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất
4.1.1Sản xuất malt đại mạch.
Quá trình sản xuất malt bao gồm các bước: làm sạch, phân loại, ngâm ẩm, nảy mầm, sấy, xông khói và tách rễ.
Nguyên liệu: Nhìn chung, các giai đoạn của quy trình công nghệ sản xuất malt đại mạch, kỹ thuật thực hiện cũng như các biến đổi sinh lý, sinh hóa trong hạt đại mạch đã được mô tả chi tiết trong nhiều tài liệu chuyên ngành trong và ngoài nước, trong các giáo trình, tài liệu học tập dùng để giảng dạy trong các trường đại học.
Quá trình sấy làm giảm độ ẩm xuống đến mức 3-4% nhằm mục đích chuyển biến malt trở thành sản phẩm bền vững khi bảo quản với khả năng hoạt hóa của các hệ enzyme. Trong quá trình sấy tích lũy các chất thơm có ảnh hưởng đặc biệt đến chất lượng của dịch cất và whisky thành phẩm. Sấy malt được thực hiện ở các điều kiện nhiệt độ xác định. Các điều kiện sấy (tốc độ tăng nhiệt độ, thời gian của quá trình và nhiệt độ sấy tối đa) có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và các đặc trưng của malt. Malt có thể được sấy trong các thiết bị hoạt động liên tục hoặc gián đoạn. Phổ biến rộng rãi nhất là các máy sấy 2 tầng. Trong đó quá trình sấy được thực hiện bởi không khí nóng, trộn với khói của than bùn. Sự sử dụng của khói than bùn xuất phát từ ảnh hưởng đặc biệt của các thành phần trong khói đến mùi, vị, chất lượng của dịch đường, dịch cất và whisky thành phẩm.
Than bùn được hình thành do sự tích tụ và phân huỷ không hoàn toàn tàn dư thực vật trong điều kiện yếm khí xảy ra liên tục. Quá trình này diễn ra tại các vùng trũng ngập nước. Các vùng đất ngập nước là những vùng có năng suất sinh học cao, điều kiện phát triển của thực vật rất thuận lợi. Tuy nhiên, lớp thổ nhưỡng tại các vùng này luôn trong điều kiện yếm khí; do đó, mặc dù sinh khối các loài cỏ sống trên mặt nước tăng nhanh, nhưng quá trình phân giải xác thực vật lại xảy ra chậm và không đạt tới giai đoạn vô cơ hoá dẫn đến tích luỹ hữu cơ. Tiếp theo cỏ là lau, lách, cây bụi, cây thân gỗ thay thế, kết hợp với quá trình kiến tạo địa chất, quá trình bồi tụ, lắng đọng phù sa đã chôn vùi kể cả cây thân gỗ, làm cho hữu cơ tích tụ thành các lớp và tạo thành than bùn