1.4.1. Điều tra khẩu phần cá thể
* Phương pháp hỏi ghi 24h
Trong phương pháp này, người điều tra hỏi để đối tượng kể lại tỉ mỉ những gì đã ăn ngày hôm trước hoặc 24 giờ trước khi phỏng vấn. Người phỏng vấn phải được huấn luyện kỹ để có thể thu được các thông tin chắnh xác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) mà đối tượng đã tiêu thụ. Người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ dụng cụ đo lường như cốc, chén, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩmẦ) để giúp cho qui đổi đơn vị đo lường ra gram.
Cách thu thập số liệu:
- Đối với điều tra viên: trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần được tập huấn kỹ về mục đắch, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt về kỹ thuật và kỹ năng điều tra.
- Đối tượng được hỏi:
+ Người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng
- Thời gian: có 2 cách ấn định thời gian cần thu thập thông tin và trong mỗi cuộc điều tra cần thống nhất ấn định thời gian trước khi tiến hành.
+ Cách 1: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 24h kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Vắ dụ: cuộc phỏng vấn bắt đầu vào lúc 10 giờ ngày 20/9/2000 thì giai đoạn 24 giờ được tắnh từ 10 giờ ngày 19/9/2000.
+ Cách 2: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong 1 ngày hôm trước (kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm qua cho đến trước lúc thức dậy của sáng hôm sau).
Chú ý : không điều tra những ngày có sự kiện đặc biệt như giỗ, tết, liên hoanẦ
+ Thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, tình trạng sinh lý
+ Số bữa ăn /ngày, chú ý phân biệt bữa chắnh, bữa phụ và sự phân bố bữa ăn.
+ Cơ cấu bữa ăn bao gồm: thu thập số lượng các lương thực thực phẩm (kể cả đồ uống được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và ghi chú rõ là ăn tại hộ gia đình hay ngoài hộ gia đình)
- Kỹ thuật:
+ Trước khi vào phỏng vấn, điều tra viên phải giải thắch rõ mục đắch, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra để họ hiểu và cùng cộng tác nhằm đảm bảo tắnh xác thực của số liệu.
+ Một ngày ăn của hộ gia đình hoặc của cá thể cần được chia làm 6 khoảng thời gian khác nhau để giúp gợi lại trắ nhớ của đối tượng, tránh bỏ sót các bữa ăn thêm:
1. Bữa sáng
2. Bữa giữa sáng và bữa trưa 3. Bữa trưa
4. Bữa giữa trưa và bữa tối 5. Bữa tối
6. Bữa giữa bữa tối cho đến khi thức dậy của ngày hôm sau.
Quy định phân chia khoảng thời gian thành 6 bữa như vậy được tôn trọng tối đa để tránh bỏ sót (hỏi riêng từng bữa). Nên bắt đầu thu thập thông tin từ bữa 1 rồi hỏi tiếp tục diễn biến theo thời gian cho đến bữa cuối cùng (bữa 6) của ngày điều tra [13].
1.4.2. Tình hình tập tắnh ăn uống khẩu phần
Hiện nay, nước ta cũng như các nước đang phát triển khác trên thế giới và trong khu vực đang bước tình trạng phức tạp về mặt dinh dưỡng, đó là gánh nặng kép của SDD. Đây là tình trạng mà trong cộng đồng cùng tồn tại các vấn
đề sức khỏe do rối loạn dinh dưỡng (cả thiếu và thừa dinh dưỡng), gọi chung là suy dinh dưỡng [44].
Khẩu phần (KP) ăn hằng ngày tại hộ gia đình cho thấy có sự biến đổi đáng kể so với trước. Mức năng lượng khẩu phần (NLKP) từ năm 1985 đến nay không thay đổi đáng kể nhưng cơ cấu sinh năng lượng trong khẩu phần ăn thay đổi:
Đặc điểm khẩu phần hộ gia đình Việt Nam trong thời kỳ 1985-2010 [11].
Đặc điểm 1985 2000 2010
Năng lượng (Kcal) 1925 1931 1925
Protein tổng số (g) 52 61 74 Protein động vật (g) 10 20 30 Tỷ số Protein động vật Tổng số Protein 18 33 38 Tổng số lipid (g) 12,8 24,9 37,7 Lipid động vật (g) 5,4 9,7 14,5 Tỷ lệ % năng lượng do Protein 11,2 13,3 15,4 Lipid 6,2 12 17,6 Glucid 82,6 74,8 67,0
Meg Small và cs (2012) đã tiến hành nghiên cứu tập tắnh ăn uống và các hoạt động tĩnh tại của SV trong suốt 7 học kỳ dựa trên cơ sở dữ liệu của một nghiên cứu đoàn hệ về ỘĐời sống ở trường Đại họcỢ của Mỹ. Kết quả cho thấy mức độ tiêu thụ rau và hoa quả của các SV này không khả quan. Lượng rau và hoa quả tiêu thụ cũng như việc vận động thể lực hàng ngày giảm đáng kể sau 7 học kì [45].
Abdulkader R. Allam (2011) nghiên cứu ngẫu nhiên 194 SV tại 1 trường ĐH Y ở Ả Rập Saudi tỷ lệ carbonhydrate, chất béo và protein trong KP của các sinh viên này lần lượt là 72,1%, 19,4% và 8,4%. Protein và chất
béo có nguồn gốc động vật hơn là thực vật ( protein là 5,3% so với 3,2% và chất béo là 11,6% so với 7,8%). Đặc biệt, khẩu phần của các SV này chỉ đạt được 8,5% chất xơ và 14,2% vitamin D so với NCKN [46].
Ở Việt Nam, kết quả nghiên cứu của Nguyễn Minh Tuấn và Hoàng Khải Lập (2005) cho thấy SV nội trú trường ĐH Y Thái Nguyên cho thấy NLKP trung bình là 2244,8 Kcalo, 93% so với NCKN ở nam SV và đạt 84% đối với nữ SV. Về protein trong KP của SV nam đạt 102% và SV nữ đạt 86,5% so với nhu cầu khuyến nghị. Tỷ lệ giữa P : L: G là 16: 22 : 62 [35].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (2011), cho thấy sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương có năng lượng ăn vào thấp, chưa đáp ứng đủ NCKN năm 2007 ở cả nam và nữ. Tỷ lệ P: L: G trong khẩu phần là 15,9: 20,1: 64. Mức tiêu thụ rau và quả chắn cũng như các chất khoáng trong KP như canxi và sắt còn thấp. Mức tiêu thụ thịt, trứng, sữa khá cao, các vitamin C, B1, PP và tổng vitamin A đáp ứng được NCKN cho đối tượng này [37].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), cho thấy sinh viên Y1 và Y4 trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch năng lượng ăn vào cơ bản đạt NCKN 2012 dành cho nam và nữ lao động nhẹ. Mức tiêu thụ thịt, cá, trứng, sữa đều cao. Lượng vitamin và chất khoáng trong khẩu phần cơ bản đều đạt được NCKN và cao hơn mức tiêu thụ của toàn dân năm 2010. Tỷ lệ các chất sinh năng lượng P : L : G trong khẩu phần là 21,6 : 24,8 : 54,6. Tỷ lệ Protid động vật/ tổng số, Lipid động vật/tổng số lần lượt là 63,9% và 70,0% cao hơn nhiều so với khuyến nghị năm 2012 [38].
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU