dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018 Ờ 2019
4.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm
Lương thực thực phẩm là nhu cầu thiết yếu bậc nhất đối với con người và là nhân tố cơ bản nhất của sự phát triển toàn diện đối với chắnh con người cũng như đảm bảo sự phát triển bền vững của xã hội. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm ở hộ gia đình toàn quốc trong tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 lần lượt là (gạo 373,2 ổ 138,5; rau 157,3 ổ 105,1; thịt 84 ổ 89,9; lạc vừng hạt có dầu 2,3 ổ 10; cá 59,8 ổ 72,3; trứng 13,2 ổ 26,3; quả chắn 60 ổ 103,6 g/người/ngày) [11]. So với tổng điều tra, kết quả của nghiên cứu có một số điểm khác biệt.
Gạo, ngô, mỳ: trung bình (g/người/ngày) nhóm đối tượng nghiên cứu là 305,1g. Kết quả này thấp hơn mức tiêu thụ gạo của nhân dân hai xă nông thôn, tỉnh Hà Tây (xă Đường Lâm 414,4g; xă Duyên Thái 491,6g); người dân huyện Ba V́ì, tỉnh Hà Tây năm 2006 (434,7g) [65], tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2010 (373,2g) [11]. Cũng theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng năm 2010, mức tiêu thụ gạo và các loại của người thành thị và người nông thôn lần lượt là 388,3 và 303,3 g/người/ngày. Kết quả như vậy tương đương mặt bằng tiêu thụ chung của người dân vùng nông thôn nhưng thấp hơn nhóm dân thành thị. So với mức tiêu thụ gạo sinh viện Y khoa Phạm Ngọc Thạch (327,2g), của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội (376,7g), sinh viên Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương là (394,3g) kết quả này tương đối thấp hơn[38], [41],[37].
Các nghiên cứu về thói quen ăn uống của người dân Việt Nam đă chỉ ra rằng gạo vẫn là thực phẩm chủ yếu cung cấp năng lượng và protein trong bữa ăn, chiếm tới 83% tổng số năng lượng khẩu phần. Gạo cũng là nguồn chắnh cung cấp protein, chiếm 70% trong tổng số protein khẩu phần. Trong những
năm gần đây, lượng gạo tiêu thụ trung bình giảm, các loại lương thực khác (bánh mỳ, bột mỳ) có tăng nhưng lượng khoai củ giảm đi nhiều.
Mức tiêu thụ khoai, sắn: trước đây là nhóm thực phẩm quan trọng trong khẩu phần của nhân dân ta, thường dùng để trộn lẫn cơm trong giai đoạn khó khăn, tuy nhiên, khi kinh tế phát triển, thu nhập tăng, xu hướng chung là tăng nhanh lượng thức ăn động vật, lượng lương thực, khoai củ bắt đầu giảm xuống. Năm 1990, mức tiêu thụ này là 37,6 g/người/ngày đến năm 2000 giảm đi chỉ c ̣n 8,9 g/người/ngày [11]. So với kết quả tổng điều tra dinh dưỡng năm 2010 và kết quả các nghiên cứu khác[11],[37],[38],[40],[41],[58], mức tiêu thụ khoai sắn nhóm đối tượng nghiên cứu giảm đi nhiều, chỉ còn 22,0 g/người/ngày.
Lạc vừng, hạt có dầu: là nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Mức tiêu thụ trung bình của nhóm đối tượng (8,5g ), thấp hơn nhiều so với người dân hai xă tỉnh Hà Tây năm 1996 [65] và mức tiêu thụ toàn quốc năm 2010 đối với khu vực thành thị [11], thấp hơn mức tiêu thụ của sinh viên Đại học Y Hà Nội năm 2011 (59,6g) [41], thấp hơn mức tiêu thụ của sinh viên y khoa Phạm Ngọc Thạch 2014 (41,3g) [38]. Kết quả này cao hơn mức tiêu thụ ở hộ gia đình toàn quốc trong tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 Ờ 2010 (2,0g). Nhóm thực phẩm này chứa hàm lượng protein tương đối cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Protein của đậu tương đương với protein động vật. Đậu tương còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung thư và có nhiều acid linoleic có tác dụng pḥng chống tăng cholesterol máu. Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ [66]. Việc thiếu nhóm lạc, vừng ảnh hưởng khá lớn đến tình trạng dinh dưỡng nên sẽ là một điểm cẩn lưu ý trong vấn đề tư vấn chế độ dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng.
Rau các loại: Là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng, đảm bảo đủ rau, quả là giải pháp chắnh trong pḥng bệnh ung thư. Mức tiêu thụ rau trung b́ình của các đối tượng trong nghiên cứu là 147,5 g/ngày thấp hơn nhiều những nghiên cứu trước nghiên cứu của Lê Bạch Mai và cs (2000) về khẩu phần theo mức kinh tế của nhân dân phường Cửa Đông Ờ Hà Nội (162 Ờ 180 g/người/ngày), tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2010 đồng bằng sông Hồng (176,3g) [42],[43],[11]. Mức tiêu thụ này cũng thấp hơn nhiều với sinh viên trường y Phạm Ngọc Thạch , sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội và sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương , thấp so với mức đưa ra trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ tắnh trung bình cho một người một ngày trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, nên tiêu thụ rau trên 300g/người/ngày và chỉ đạt khoảng 40% [38], [37],[41],[53].
Quả chắn các loại: mức tiêu thụ là 118,7g/ngày. Kết quả này cao hơn rõ rệt người dân xã Đường Lâm (1,6g) và xã Duyên Thái (8,6g); sinh viên Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương (70,1g); tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2010 (61,9 g/ngày) [43],[37],[11]; tuy nhiên thấp hơn mức tiêu thụ của người dân phường Cửa Đông (176,97g) [42] và sinh viên trường Y Phạm Ngọc Thạch 162,7g [11] , thấp hơn so với mức đưa ra trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ tắnh trung bình cho một người một ngày trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, nên tiêu thụ quả chắn trên 200g/người/ngày [53].
Dầu, mỡ, bơ: Lượng dầu mỡ, bơ trong khẩu phần của là 5,5 g. Kết quả này nhưng thấp hơn của Nguyễn Thị Mai trên sinh viên Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương (11,2g) [37]. Thấp hơn nhiều so với các nghiên cứu trước đã thực hiện [37], [38], [39], [40]. Đạt so với mức đưa ra trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ tắnh trung bình cho một người một ngày trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, nên tiêu thụ dưới 20g/người/ngày [53]
Thịt các loại (g/người/ngày): Lượng tiêu thụ thịt của đối tượng 171,4g, có sự khác biệt mức tiêu thụ giữa nam và nữ (nam 192,9g; nữ 157,9g) có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (2011), trên sinh viên trường Đại học kỹ thuật Y Hải Dương (nam 130,1g; nữ 74,9g), thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh 2014 (204,8g) [37], [38]. Như vậy lượng tiêu thụ thịt trong nghiên cứu của đề tài cao hơn rất nhiều so với mức đưa ra trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ tắnh trung bình cho một người một ngày trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020, nên tiêu thụ thịt 50g/người/ngày và cao gấp gần 4 lần so với đề nghị [53].
Cá, tôm, cua: mức tiêu thụ trung bình khoảng 42,2g cao hơn so với sinh viên năm thứ nhất, thứ hai Đại học Y Hà Nội (39,9g), thấp hơn trường Đại học kỹ thuật Y Hải Dương, trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch (55,9g; 47,4g; 103,9g) và thấp hơn mức tiêu thụ trung bình toàn quốc 2010 (69,4g). [37], [38],[41],[11]. Với mức đề nghị 100g/người/ngày thì mức tiêu thụ chung ở SV là 42,2 g/người/ngày chỉ đạt 40% so với mức đưa ra trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ [53].
Trứng các loại: Ở trong nghiên cứu là 22,9g cao hơn sinh viên năm thứ hai Đại học Y Hà Nội (21,8g), tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010 vùng đồng bằng sông Hồng (15,2g), thấp hơn sinh viên trường Đại học kỹ thuật Y Hải Dương (32,5g), sinh viên Đại học Y Phạm Ngọc Thạch (33,2g) ở sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội (23,5g) [41],[11],[37],[38].
Sữa các loại và chế phẩm: của đối tượng trong nghiên cứu là 117,7g cao hơn với sinh viên năm thứ nhất Đại học Y Hà Nội (32g), sinh viên năm thứ hai Đại học Y Hà Nội (67g), sinh viên trường Đại học kỹ thuật Hải Dương (42,4g), thấp hơn sinh viên trường Đại học Y phạm Ngọc Thạch (128,8g). Cao hơn so với mức tiêu thụ trong tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010 ở vùng đồng bằng sông Hồng (15,5g) [41],[11],[37],[38]. Một điều đặc
biệt là lượng sữa và các sản phẩm từ sữa tiêu thụ bởi các đối tượng trong nghiên cứu này cao. Ngoài nguyên nhân do điều kiện kinh tế xă hội phát triển hơn, có lẽ phải kể đến việc các chương trình truyền thông giáo dục cũng như can thiệp dinh dưỡng trong thời gian qua đã có hiệu quả rõ rệt. Bên cạnh mức tiêu thụ sữa trung bình cao, tần suất tiêu thụ sữa và các sản phẩm của sữa cũng cao, cho thấy việc tiêu thụ sữa là một thói quen, và sữa đang dần trở thành thực phẩm được tiêu thụ hàng ngày.
Kẹo, bánh, đồ ngọt là loại glucid tinh chế, hấp thu nhanh, cho vị ngọt, đáp ứng khẩu vị và cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể, mức sử dụng chung trung bình là 12,4 g/người/ngày thấp hơn mức tiêu thụ của sinh viên trường Đại học kỹ thuật Y tế Hải Dương (16,4g), sinh viên trường Đại học Y Phạm Ngọc Thạch (35,5g); cao hơn mức tiêu thụ ở sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội (4,9g), sinh viên năm thứ hai Đại học Y Hà Nội (11,6g), và cao hơn rất nhiều so với mức tiêu thụ trong tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 (0,7g) [37],[41],[38],[11]. Như vậy mức độ tiêu thụ bánh, kẹo, đồ ngọt đáp ứng với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị năm 2016 (<20 g/người/ngày) và cao hơn so với mức đề nghị trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ tắnh trung bình cho một người một ngày trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2011 - 2020 [53].
Nước giải khát các loại: Mức tiêu thụ các loại nước giải khát trung bình (g/người/ngày) là 54,7g, mức tiêu thụ ở nam cao hơn nữ, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Mức tiêu thụ nước giải khát khá cao, có lẽ do sự có mặt phong phú của các sản phẩm nước giải khát đóng chai trên thị trường, bên cạnh việc đối tượng thường thắch các cuộc tụ tập, la cà hàng quán cũng như hay ăn vặt, thói quen này cần hạn chế vì sử dụng nhiều nước giải khát đặc biệt là nước ngọt có ga làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tiểu đường, béo phì, gây chán ăn, hại cho răng và nhiều nguy cơ khác.
Bia, rượu trung bình (gam/người/ngày) 3,2 g, nam giới 8,2g cao hơn nữ giới, có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Có thể nam giới có thói quen sử dụng rượu bia thường xuyên hơn nữ giới.
Do nhu cầu dinh dưỡng con người phụ thuộc vào tuổi, giới, tình trạng sinh lý và nghề nghiệpẦnên mức tiêu thụ LTTP của mỗi một con người cũng khác nhau. Tuy vậy, nếu so sánh với mức được đưa ra trong Ộ10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lýỢ
tắnh trung bình cho một người một tháng trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 2011 - 2020 tầm nhìn đến 2030 có thể thấy [53]:
Về tiêu thụ lương thực (gạo): với mức đề nghị trung bình là 300 gam/ngày/người thì mức ăn hiện nay về cơ bản là đạt.
Về tiêu thụ rau: mức chung hiện ăn vào chỉ đạt 50%% so với đề nghị của Viện Dinh dưỡng trong Tháp dinh dưỡng cân đối là 300g/người/ngày.
Về tiêu thụ quả chắn: theo đề nghị ăn quả chắn hàng ngày là 200g/người/ngày. Chỉ đạt khoảng 60%.
Về tiêu thụ thịt các loại: tiêu thụ quá nhiều so với khuyến cáo nên ăn khoảng 50g/người/ngày.
Về tiêu thụ cá: với mức đề nghị 100g/người/ngày thì mức tiêu thụ chung chỉ đạt 40% so với đề nghị của Viện Dinh dưỡng.
Như vậy qua nghiên cứu cho thấy mức tiêu thụ gạo và lương thực khác; nhóm các thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng như thịt, trứng, cá và hải sản của nhóm đối tượng cao hơn mức tiêu thụ trung bình toàn quốc năm 2010. Bên cạnh đó lượng tiêu thụ sữa cao, đây là một tắn hiệu rất đáng mừng vì đây là nguồn thực phẩm quắ, dồi dào vitamin và chất khoáng, cần thiết cho hoạt
động sống và phát triển. Các tiến bộ này ngoài việc cho thấy sự phát triển chung của điều kiện kinh tế xã hội, còn cho thấy sự thành công của các chương trình truyền thông giáo dục, các chương trình can thiệp dinh dưỡng, là thành quả nỗ lực của cả xã hội. Tuy nhiên, cũng c ̣òn một số tồn tại như lượng tiêu thụ các loại nước giải khát cao, đặc biệt lượng tiêu thụ các loại bánh kẹo, đồ ngọt cao, trong khi lượng rau củ và quả chắn còn thấp. Các thực phẩm này chứa hàm lượng cao các loại đường đơn giản, việc tiêu thụ với lượng lớn trong thời gian dài mang đến nhiều nguy cơ cho sức khỏe như béo phì, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa.
4.2.2.Giá trị dinh dưỡng khẩu phần của đối tượng
Theo tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010 và một số nghiên cứu gân đây cho thấy đã có sự thay đổi lớn về giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ở hộ gia đình. Cụ thể:
Theo tổng điều tra 2009-2010: năng lượng trung bình đầu người 1925,4 Kcal/người/ngày. Protein tổng số trung bình đạt 74,3g/người/ngày, Lipid: 37,7g/người/ngày. Đáng lưu ý là mức tăng protid động vật dẫn đến tỷ lệ Pr đv/ts tăng lên nhiều, đặt 41,2%.
Tác giả Đỗ Nam Khánh và cộng sự (2016), điều tra tình trạng dinh dưỡng của điều dưỡng viên nữ tại Đại học Y Hà Nội năm 2014 cho thấy tổng năng lượng tiêu thụ 2000,9 Kcal, trong đó phần trăm năng lượng khẩu phần của protein, lipid, glucid lần lượt là 17 : 19 : 64 [67]
Tác giả Phạm Vân Thúy, Khúc Thị Tuyết Hường (2016) nghiên cứu tại Thái Nguyên cho thấy năng lượng khẩu phần trung bình 1187 ổ 501; Protein 47,4 ổ 36,6; Gluxit: 207,1 ổ 46,5, rất thấp chỉ bằng 54% so với nhu cầu khuyến nghị [57]
Kết quả nghiên cứu khẩu phần của nhóm đối tượng 15-25 tuổi tại phòng khám dinh dưỡng cho thấy:
Chất dinh dưỡng
Năng lượng trung bình của sinh viên là 1687,1 Kcal/người/ngày, nữ thấp hơn nam rõ rệt (1516,0 Kcal và 1957,9 Kcal tương ứng) có YNTK (p<0,05), nhóm tuổi 20-25 thấp hơn nhóm tuổi 15-19 tương ứng 1516,2 Kcal và 1698,5 Kcal. Mức năng lượng này thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị 2016 (nhóm tuổi 15-19 nam (2500 Kcal), nữ (2110 Kcal); nhóm tuổi 20-25 nam (2200 Kcal), nữ (1760 Kcal))[47]. Đây là điều đáng lo ngại vì đối tượng này là nguồn lao động trắ óc tương lai của đất nước, hàng ngày đang phải học tập, làm việc vất vả. Khi năng lượng ăn vào không đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như khả năng lao động và học tập. Mức năng lượng trung bình thấp hơn mức năng lượng bình quân theo đầu người của các gia đình có mức thu nhập trung bình, khá của người dân xã Yên Sở - Hoài Đức Ờ Hà Tây [43], với khẩu phần trung bình toàn quốc năm 2010 (1925 Kcal), viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm 2010 (1925,4 Kcal) , với sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương (2046,7 Kcal) [11],[41], [37]. Năng lượng khẩu phần của đối tượng thấp với mục tiêu đề ra trong Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng về tỷ lệ hộ gia đình có mức năng lượng ăn vào bình quân đầu người dưới 1800Kcal giảm xuống 10% vào năm 2015 và 5% vào năm 2020 [53].
Lượng protein trong khẩu phần đạt 78,4g/người/ngày tương đương người dân huyện Ba Vì năm 2006 (78,0g) [65]. Mức protein như vậy đáp ứng đủ so với nhu cầu khuyến nghị (nam 81 Ờ 94g, nữ 69 Ờ 80g) [46]. Trong đó nhóm nam cao hơn nữ (p<0,05).
Lượng lipid trong khẩu phần đạt 44,4g cao hơn người dân có mức kinh tế khá phường Cửa Đông thành phố Hà Nội năm 1995 (34,2g) [43], người dân tại phường Cửa Đông sau 10 năm điều tra lại (42,8g) [68], và tương đương so với các sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương (44,8) [37]. Thấp
hơn sinh viên trường Đại học Y Phạm Ngọc Thạch (57,0g) [38]. Như vậy lượng lipid tổng số ở cả nam và nữ đều thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị năm 2016 (nam 57 - 94g, nữ 46 - 79g) [47].
Lượng glucid trung bình trong khẩu phần là 243,7g. Kết quả này thấp hơn các nghiên cứu trước đó với đối tượng có độ tuổi tương đương và thấp hơn NCKN 2016 (nam 370 - 440g, nữ 320 - 370g) [47].
Các chất khoáng
Lượng canxi trong khẩu phần là 527,7 mg/người/ngày, nam lớn hơn nữ có YNTK, tuy nhiên theo nhóm tuổi sự khác biệt không có YNTK. Kết quả