7. Ý nghĩa khoa học của đề tài
2.3Tổng quan maltodextrin
Maltodextrin là sản phẩm thủy phân từ tinh bột cĩ chứa một lƣợng nhỏ dextrose và maltose với hàm lƣợng dextrose ít hơn 2,4%, hàm lƣợng maltose ít hơn 9,0% tính theo trọng lƣợng. Khối lƣợng trung bình của phân tử maltodextrin giảm khi mức độ dextrose hĩa tăng.
Theo dƣợc điển Hoa Kỳ maltodextrin là một loại polysaccharide bao gồm các phân tử D-glucose kết hợp với nhau bằng liên kết α -1,4 và cĩ chỉ số “Dextrose Equivalent” (DE) nhỏ hơn 20. Maltodextrin thƣờng ở dạng bột trắng là sản phẩm thu đƣợc từ sự thuỷ phân tinh bột bắp hay khoai tây bằng acid hay enzyme, cĩ
22
hầu nhƣ khơng ngọt, gần nhƣ khơng cĩ mùi, ít bị ảnh hƣởng bởi nhiệt, pH và một số yếu tố khác. Maltodextrin rất lý tƣởng trong những ứng dụng sấy phun, bởi vì với khả năng hồ tan cao cho phép maltodextrin kết hợp chặt chẽ với dung dịch sấy làm cho việc thực hiện quá trình sấy diễn ra dễ dàng hơn. Tuy nhiên, cũng nhƣ tinh bột, maltodextrin cũng cĩ hiện tƣợng thối hố nếu thời gian tồn trữ kéo dài.
Bảng 2.6 Thành phần các phân tử trong maltodextrin với các chỉ số DE khác nhau:
Thành phần % các thành phần cĩ trong maltodextrin cĩ DE 912 12.1 1317 Monosaccharide 0.8 0.9 0.7 Disaccharide 2.9 2.5 4.5 Trisaccharide 4.4 4.0 6.6 Tetrasaccharide 3.8 3.4 5.3 Pentasaccharide and Above 88.1 89.2 82.9
Maltodextrin là phụ gia cĩ nhiều ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm và cơng nghệ dƣợc và đƣợc thừa nhận là an tồn. Trong cơng nghệ thực phẩm, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực phẩm, chất trợ sấy, chất ổn định hệ nhũ tƣơng, tăng năng lƣợng cho thực phẩm,... giúp thực phẩm dễ hịa tan, dễ tiêu hĩa, tăng giá trị dinh dƣỡng. Vì vậy, maltodextrin đƣợc dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hịa tan, cà phê, bánh ngọt, nƣớc xốt, tƣơng ớt,...Trong cơng nghệ dƣợc phẩm, maltodextrin là chất độn
để phối chế thuốc [60].
Kết quả nghiên cứu của K. C. M Raja và ctv (1989) [61] cho thấy rằng:
maltodextrin cĩ DE 10-20 thích hợp cho việc sử dụng nhƣ một loại chất bao, giữ tốt hƣơng vị cho sản phẩm, tăng cảm quan và giữ đƣợc chất lƣợng tốt trong quá trình tồn trữ.