Hư hỏng do nấm mốc

Hư hỏng do nấm mốc là một vấn đề nghiêm trọng và tốn kém đối với các tiệm bánh và sử dụng chất bảo quản là một biện pháp hấp dẫn để làm giảm sự hư hỏng và đảm bảo an tồn thực phẩm. Tuy nhiên, người tiêu dùng ngày nay khơng ủng hộ các chất phụ gia như chất bảo quản và mong muốn giảm số lượng sử dụng tồn tại trong ngành cơng nghiệp bánh mì. Tổn thất của sản phẩm do nấm mốc là từ 1 đến 5 phần trăm tùy thuộc vào loại sản phẩm, mùa vụ và phương pháp chế biến. Các bào tử nấm mốc thường bị tiêu diệt bởi quá trình nướng trong bánh mì tươi và các sản phẩm nướng khác . Do đĩ, bánh mì bị mốc thường do ơ nhiễm từ khơng khí, bề mặt bánh, thiết bị, xử lý thực phẩm hoặc nguyên liệu thơ sau khi nướng, trong quá trình làm lạnh, cắt hoặc đĩng gĩi. Điều này cĩ nghĩa là tất cả các vấn đề hư hỏng do nấm mốc phải xảy ra sau khi nướng. Số lượng bào tử nấm mốc cao hơn trong những tháng mùa hè so với mùa đơng do ơ nhiễm trong khơng khí khi thời tiết ấm hơn và điều kiện bảo quản ẩm hơn. Hơn nữa, ngưng tụ hơi ẩm trên bề mặt sản phẩm, do bao bì trước khi được làm mát hồn tồn, cĩ thể dẫn đến sự phát triển của nấm mốc. Hư hỏng nấm mốc gây ra mùi khơng mong muốn và thường được tìm thấy trên bề mặt sản phẩm. Các loại nấm mốc phổ biến nhất được tìm thấy trong các sản phẩm bánh là: Rhizopus sp., Aspergillus sp., Penicillium sp., Monilia sp., Mucor sp. và Eurotium sp.

BÌNH MINH dịch và biên soạn Nguồn: Khoa Vi sinh, Đại học Annamalai, Annamalai

Nagar, Chidambaram – Ấn Độ