- Các chất không đường : phụ thuộc vào nguồn gốc và thành phần không đường trong dung dịch.
- Nồng độ chất khô và nhiệt độ:
+ Tăng nồng độ chất khô, độ nhớt tăng. + Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm.
- Độ nhớt đường non cuối: độ nhớt cho phép lớn nhất của đường non là độ nhớt mà thiết bị khuấy trong thùng trợ tinh còn có thể làm được, quyết định bởi độ nhớt mật cái trong đường non và lượng tinh thể kết tinh.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙠🙠🙠
BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
NHÓM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)
LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙠🙠🙠
BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH 6
DANH MỤC BẢNG 7
BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC 9
LỜI NÓI ĐẦU 11
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12
1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12
1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13
1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14
1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 17
2.1 BỘT MỲ 17 2.1.1 Tổng quan 17 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22 2.2 TRỨNG 23 2.2.1 Tổng quan 23 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 23
2.3 SỮA BỘT 25 2.3.1 Tổng quan 25 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng 26 2.4 NƯỚC 28 2.4.1 Tổng quan 28 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng 29 2.5 CHẤT LÀM NỞ 31 2.5.1 Tổng quan 31 2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng 32 2.6 CHẤT BÉO 33 2.6.1 Tổng quan 33 2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng 34 2.7 ĐƯỜNG 35 2.7.1 Tổng quan 35 2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 37 2.8 MUỐI 38 2.8.1 Tổng quan 38 2.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 39 2.9 CHOCOLATE 39 2.9.1 Tổng quan 39 2.9.2 Chỉ tiêu chất lượng 40 2.10 PHỤ GIA 41
2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41
2.10.2 Lecithin 42
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT 44
3.1.1 Sơ đồ khối 44
3.1.2 Sơ đồ thiết bị 45
3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46
3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46
3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Tạo hình 49 3.2.4 Chiên 52 3.2.5 Phủ Chocolate 57 3.2.6 Làm nguội 60 3.2.7 Bao gói 61
CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 64 4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64 4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65 4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65 4.2.1 Ưu điểm 65 4.2.2 Nhược điểm 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut) 12
Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut) 13
Hình 1.3 Bánh donut tròn (Donut holes) 13
Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts của Mỹ 15
Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts 16
Hình 2.1 Bột mỳ trắng trong sản xuất bánh Donut 17
Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten 20
Hình 2.3 Cấu trúc Gluten 21
Hình 2.4 Lòng đỏ trứng gà là nguyên liệu chính để làm bánh donut 23
Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng Great Value (Mỹ) 26
Hình 2.6 Bột nở (baking powder) 31
Hình 2.7 Shortening 33
Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau 35
Hình 2.9 Công thức phân tử Acid Sorbic 41
Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut 45
Hình 3.2 Hệ thống hoàn nguyên sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy 46
Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide 48
Hình 3.4 Thiết bị ép đùn bằng trọng lực (DonutKing Depositor) 50
Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của thiết bị tạo hình 51
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực 51
Hình 3.8 Cơ chế quá trình oxy hoá chất béo 54
Hình 3.9 Sản phẩm quá trình polymer hoá 55
Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện (Moline) 55
Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên 56
Hình 3.12 Khoảng nhiệt độ chiên phù hợp 57
Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung 58
Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt trong 59
Hình 3.15 Hệ thống gia nhiệt bên ngoài. 59
Hình 3.16 Băng chuyền làm nguội donut 61
Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến trong sản xuất bánh donut 62
Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói 62
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh 13
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut 14
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ 18
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ 19
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh 22
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng 24
Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng 24
Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học của trứng 25
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột 26
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột 27
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột 27
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột 27
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước 29
Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học của nước 29
Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của nước 30
Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng 37
Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng 38
Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng 38
Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) 39
Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan của chocolate 40
Bảng 2.21 Chỉ tiêu hoá lýcủa chocolate 40
Bảng 2.22 Chỉ tiêu sinh học của chocolate 40
Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic 42
Bảng 2.24 Các chỉ tiêu hoá lý của Lecithin 43
Bảng 3.1 Thông số công nghệ của thiết bị tạo hình 52
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu 53
Bảng 3.3 Sản phẩm của quá trình oxy hoá chất béo 54
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm 57
Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30 61
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cake Donut 65
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu hoá lý của bánh Cake Donut 65
Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake Donut 66
BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC
1. BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH
Người thực hiện MSSV Nội dung
Mức độ hoàn thành
Lê Trịnh Hoàng Dương 1811811
Chương 1: Mục 1.3 Chương 2: Mục 2.1, 2.8 Chương 3: 3.2.6, 3.2.7
Vẽ thiết bị làm nguội, đóng gói Tổng hợp bản vẽ
Thiết kế powerpoint
100%
Lê Ngọc Diễm Quỳnh 1811188 Chương 1: Mục 1.2
Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10 Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5 Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn nguyên và nhào trộn.
Hiệu chỉnh powerpoint
Phan Thị Quỳnh Loan 1811034
Chương 1: Mục 1.4 Chương 2: Mục 2.4, 2.7 Chương 3: 3.2.3 Vẽ thiết bị tạo hình Hiệu chỉnh word 100%
Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng) 1811846
Chương 1: Mục 1.1
Chương 2: Mục 2.3, 2.5, 2.6 Chương 3: 3.2.4
Chương 4 Vẽ thiết bị chiên
Tổng hợp báo cáo word
100%
2. BẢNG TỰ NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Ưu điểm Rút kinh nghiệm
- Cách làm việc: quá trình làm việc có sự gắn kết, hỗ trợ và nhận xét lẫn nhau. - Tiến độ làm việc: các thành viên đều
nộp kết quả đúng các thời hạn được giao.
- Kết quả làm việc: bài powerpoint có độ thẩm mỹ, bài báo cáo được hoàn thành đúng thời hạn, có sự tham khảo các tài liệu khoa học trong và ngoài nước, đi khá đầy đủ những nội dung theo yêu cầu mà giảng viên hướng dẫn.
- Phần báo cáo vẫn còn một vài nội dung chưa đủ độ sâu theo yêu cầu.
- Cần cải thiện khả năng tìm và lọc báo khoa học đúng với đúng nội dung mong muốn.
- Củng cố khả năng viết báo cáo theo văn phong, từ ngữ khoa học, tránh dùng các từ ngữ suồng sã.
- Củng cố khả năng trình bày một văn bản khoa học đúng theo các tiêu chuẩn hình thức cần có (căn lề, font chữ, tài liệu
tham khảo, header, footer,…)
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vào Việt Nam. Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vị thơm ngon. Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước, chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác. Bánh có thể được phủ thêm nhiều loại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,…
Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã có mặt trên thị trường Việt Nam. Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã có mặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…
Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệu chính để sản xuất, quy trình công nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh
Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn và TS. Nguyễn Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Trong quá trình thực hiện không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để các bài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT
Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) là một loại bánh rán nổi tiếng, được thấy nhiều ở Mỹ và các quốc gia phương Tây. Chúng có thể được mua ở nhiều nơi như tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… hoặc tự làm tại nhà. Bánh Donut thường có vị ngọt, rán vàng, dạng hình vòng, thường được phủ thêm nhiều loại kem chocolate và trang trí bằng hạt đường, hạt cốm,…
Có rất nhiều loại bánh donut hiện nay, cả về mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, có thể chia bánh donut ra làm các loại sau đây:
- Theo hình dáng:
✔ Donut dạng vòng (Ring Donut).
✔ Donut tròn (Donut holes)
✔ Donut có nhân (Filled Donut). - Theo cách làm nở bánh:
✔ Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua quá trình ủ.
✔ Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương tự. [1]
1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM
- Sản phẩm chọn để sản xuất: Cake Donut. - Thành phần nguyên liệu: Hỗn hợp bột bánh có tỷ lệ các thành phần như sau: Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh [2] Thành phần Tỷ lệ (%) Bột mì (hàm lượng protein 9 - 10%) 55 - 65 Đường 22 - 30 Shortening 3 - 9 Bột lòng đỏ 0.5 - 3.0 Sữa bột gầy 3 - 5 Hình STYLEREF 1 \s 1. Hình STYLEREF 1 \s 1. SEQ Hình \*
Bột nở 1.75 - 3 Glucono-d-lactone Tuỳ chọn
Lecithin Tuỳ chọn
Acid sorbic Tuỳ chọn
- Bao bì:
+ Trực tiếp
✔ Hộp polimer: hình vuông (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm).
✔ Bao polimer: hình vuông/chữ nhật, không thấm khí - nước. + Gián tiếp: hộp carton
✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồm các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 6 cái.
✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 3 cái.
✔ 6 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 6 cái. - Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngoài 95mm, đường kính trong 53 - 54 mm (?),
chiều cao 25 mm.
- Khối lượng bánh: 57g/cái. - Hạn sử dụng: 4 ngày.
1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cho mỗi bánh donut có khối lượng 57g/ donut.
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut
Tổng chất béo 18g 28%
Chất béo bão hòa 7g 35%
Trans fat 0g 0% Carbohydrate tổng 28g 9% Đường 10g 3% Chất xơ 0.5g 2% Protein 3g 2% Cholesterol 25 mg 8% Natri 360 mg 16% Canxi 40 mg 3% Sắt 1.4 mg 8% Kali 70 mg 1% Vitamin A 0 µg 0% Vitamin C O mg 0% 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT
Donut là một loại bánh làm từ bột có dạng vòng nhẫn với nhiều màu sắc khác nhau thường được dùng trong các món ăn tráng miệng. Donut là loại bánh ngọt rất phổ biến, được cả trẻ em và người lớn yêu thích.
Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD trong năm 2016. Trong đó, thị trường lớn nhất là Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu trong năm 2016. Thị trường sản phẩm bánh donut ở châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu 8 tỉ USD trong năm 2016, là thị trường rộng lớn thứ hai trên thế giới chỉ sau Bắc Mỹ (gồm các nước như Mỹ, Canada). Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường bánh donut ngày càng phát triển là nhờ sự gia tăng thu nhập cá nhân của người tiêu dùng cùng với việc bánh donut ngày càng được biết đến rộng rãi ở trẻ em và những người trẻ tuổi.
Trong đó, bánh donut lên men bằng nấm men là loại bánh hiện đang chiếm lĩnh thị trường donut với thị phần 65% trong năm 2016.
Ngày nay, donut là loại snack ngọt có mặt ở hầu hết các cửa hàng bánh ngọt. Thị trường donut toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mặc dù vẫn gặp một số rào cản nhất định, chẳng hạn như người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn về sức khỏe, đặc biệt là những người sống ở các thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm bánh ngọt,…
Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu thế giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3]
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT
2.1 BỘT MỲ 2.1.1 Tổng quan
2.1.1.1 Tính chất của bột mỳ
Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Bột mì khi được hòa trộn chung với nước cộng thêm tác động cơ học như nhào bột, trộn bột sẽ tạo thành một hỗn hợp ngậm nước và có tính độ nhớt nhất định và có tính đàn hồi. Bột mì có được các tính chất này là nhờ vào thành phần cấu tạo đặc biệt của lúa mì đó là gluten
Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm…. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp và khung protein yếu. Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung đủ vững để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao.
Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xuân và bột mì vụ đông. Bột mì vụ xuân có hàm lượng