7. XÂY DỰNG CHÍNH SÁCH VÀ CÁC NGUYÊN TẮC THỰC THI
3.4. XÂY DỰNG CHÍNH SÁCH ĐỘNG VIÊN NHÂN VIÊN
Thực hiện các chính sách đào tạo bồi dưỡng kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn, nâng cao năng lực quản lý cho cán bộ quản lý điều hành, cán bộ tiềm năng.
Đề cao tính sáng tạo của nhân viên thông qua các cuộc thi nội bộ.
Có các buổi họp nhằm tạo sự hiểu biết về sản phẩm mới cho nhân viên.
Khen thưởng cho nhân viên có thành tích xuất sắc.
Chính sách đãi ngộ cho các đại lý đạt doanh thu sản phẩm mới cao .
Đảm bảo an toàn lao động cho công nhân viên (BHYT, BHXH, BHTN,..).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS.TS Nguyễn Thị Liên Diệp (1995), Chiến lược và chính sách kinh doanh, NXB Thống Kê.
2. PGS. TS. Ngô Kim Thanh (2013), Giáo trình Quản trị chiến lược, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân.
3. Chandler, A. (1962). Strategy and Structure. Cambrige, Massacchusettes. MIT Press.
4. Fred David (2010), Strategic Management – Crafting & Executing strategy, Thompson, Strickland, & Gamble.
5. Johnson, G., Scholes, K. (1999). Exploring Corporate Strategy, 5th Ed. Prentice Hall Europe.
6. Quinn, J., B. (1980), Strategies for Change: Logical Incrementalism. Homewood, Illinois, Irwin
7. https://www.kdc.vn
8. https://danso.org/viet-nam/ 9. https://www.gso.gov.vn 10. https://lapphap.vn
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Phần mở đầu
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
Vũ Trung Nguyên Lời mở đầu
Chương 1
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
Võ Thị Ngọc Ánh Cơ sở lý luận
Chương 2
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ hoàn
thành
Nguyễn Thị Diệu Trinh Tổng quan về công ty cổ phần KIDO Xác định mục tiêu
Phân tích môi trường bên ngoài Ma trận SWOT
Đánh giá lại mục tiêu
Võ Thị Ngọc Ánh Phân tích môi trường bên trong Vũ Trung Nguyên Ma trận SPACE
Lựa chọn chiến lược
Chương 3
Họ và tên Nhiệm vụ Mức dộ hoàn
Võ Thị Ngọc Ánh Thực thi chiến lược
Kết luận
Họ và tên Nhiệm vụ Mức độ
hoàn thành
Nguyễn Thị Diệu Trinh Kết luận
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện:
1. Huỳnh Tấn Duy 2. Trần Huỳnh Điệp 3. Trần Thị Bích Hộp 4. Lê Thanh Hải
19116071 19116074 19116089 19116021
ĐIỂM SỐ
TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG
NHẬN XÉT CỦA GVHD ... .... ... .... ... .... ... ... ... ... ... ... ...
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ..… tháng ….. năm 2022
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
BÀI NỘI DUNG ĐIỂM CỘNG
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN 1 Công nghệ sản xuất mì sợi 1 Huỳnh Tấn Duy 2 Công nghệ sản xuất bánh canh 1 Trần Thị Bích Hộp 3 Công nghệ sản xuất pasta
0,5 (há cảo Lê Thanh Hải
4 Công nghệ sản xuất bánh ướt tam sắc
Trần Huỳnh Điệp
Mục lục
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ... 1 1. Tổng quan ... 1 1.1. Nguồn gốc ... 1 1.2. Phân loại ... 2 1.2.1. Mì muối thường ... 2 1.2.2. Mì muối kiềm ... 3 1.2.3. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:... 4 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 6 2.1. Nguyên liệu ... 6 2.1.1. Bột mì ... 6 2.1.2. Trứng ... 7 2.1.3. Muối ăn ... 7 2.1.4. STPP ... 7 2.1.5. Muối Kansui ... 8 2.1.6. CMC ... 8 2.1.7. Nước ... 9 2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 9 2.2.1. Quy trình sản xuất ... 9 2.3. Công thức phối trộn ... 10 2.3.1. Cân nguyên liệu ... 11 2.3.2. Trộn khô ... 11 2.3.3. Nhào bột ... 11 2.3.4. Ủ lạnh ... 12 2.3.5. Cán bột ... 13 2.3.6. Cắt sợi... 14 3. Các phương pháp nghiên cứu ... 15 3.1. Xác định thời gian nấu của sợi mì ... 15 3.2. Xác định khả năng hút nước ... 15 4. Kết quả thí nghiệm và bàn luận. ... 15
4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi ... 16 4.1.1. Kết quả ... 16 4.1.2. Nhận xét và bàn luận ... 17 4.2. Kết quả ... 19 4.3. Nhận xét và bàn luận ... 21 5. Kết luận chung ... 22 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ... 24 1. Tổng quan ... 24 1.1. Tổng quan về sản phẩm ... 24 1.1.1. Định nghĩa ... 24 1.1.2. Phân loại ... 24 1.1.3. Khuynh hướng phát triển của sản phẩm bánh canh ... 26 1.2. Tổng quan về nguyên liệu ... 27 1.2.1. Bột gạo ... 27 1.2.2. Bột năng ... 27 1.2.3. Muối ... 27 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 28 2.1. Nguyên liệu ... 28 2.1.1. Bột gạo ... 28 2.1.2. Bột năng ... 29 2.1.3. Muối ... 29 2.1.4. Sodium tripolyphosphate (STPP) ... 29 2.1.5. Xanthan gum ... 30 2.1.6. Nước ... 31 2.1.7. Mè đen ... 31 2.1.8. Ớt chuông ... 32 2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 32 2.2.1. Quy trình công nghệ ... 32 2.2.2. Thuyết minh quy trình ... 33 3. Phương pháp phân tích ... 36
3.1. Xác nhận các chất lượng nấu của bánh canh ... 36 3.1.1. Thời gian nấu chín của bánh canh (phút) ... 36 3.1.2. Khả năng hấp thụ nước của bánh canh (%) ... 36 3.1.3. Xác định độ thoái hoá của sợi bánh canh ... 36 3.1.4. Phương pháp xử lý thống kê ... 37 4. Kết quả và bàn luận ... 37 4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến thời gian nấu của bánh canh ... 37 4.2. Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia và bột năng đến khả năng hút nước của bánh canh ... 40 4.3. Ảnh hưởng tỷ lệ của phụ gia và bột năng đến độ thoái hoá của sợi bánh canh ... 44 5. Kết luận chung ... 47 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 48 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) ... 51 1. Tổng quan về nguyên liệu ... 51 1.1. Giới thiệu về pasta ... 51 1.2. Lịch sử ... 51 1.3. Phân loại ... 52 1.3.1. Trạng thái ... 52 1.3.2. Hình dạng ... 52 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 56 2.1. Nguyên liệu ... 56 2.1.1. Bột mì Semolina ... 56 2.1.2. Bột mì số 13 ... 57 2.1.3. Trứng ... 58 2.1.4. Muối ... 58 2.1.5. Nước ... 58 2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 59 2.2.1. Quy trình thực hiện ... 59 2.2.2. Các phương pháp nghiên cứu ... 61 3. Kết quả và bàn luận ... 62 3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu ... 62
3.1.1. Xử lí số liệu ... 62 3.1.2. Nhận xét và bàn luận ... 64 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta ... 64 3.2.1. Xử lí số liệu ... 65 3.2.2. Nhận xét và bàn luận ... 66 4. Kết luận chung ... 66 5. Tài liệu tham khảo ... 67 BÀI 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC ... 69 1. Tổng quan ... 69 1.1. Tổng quan về sản phẩm mới ... 69 1.2. Tổng quan về nguyên liệu ... 69 1.2.1. Bột gạo ... 69 1.2.2. Bột năng ... 70 1.2.3. Rau cải bó xôi ... 70 1.2.4. Ớt chuông ... 71 1.2.5. Tôm khô ... 72 1.2.6. STPP ... 73 1.2.7. Muối ... 74 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 74 2.1. Nguyên liệu ... 74 2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 76 2.2.1. Quy trình ... 76 2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 80 3. Kết quả và bàn luận ... 80 3.1. Đánh giá về mặt cảm quan ... 80 3.2. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ... 82 3.3. Nhận xét về ưu, nhược điểm của sả phẩm ... 82 3.3.1. Ưu điểm ... 82 3.3.2. Nhược điểm ... 82 4. Kết luận chung ... 82 5. Tài liệu tham khảo ... 83
Danh mục hình
Hình 2.1. Bột mì meizan 7
Hình 2.2. Công thức cấu tạo STPP ... 8 Hình 2.3: Công thức cấu tạo CMC ... 9 Hình 2.4. Cân khối lượng STPP ... 11 Hình 2.5. Cân khối lượng CMC ... 11 Hình 2.6. Khối bột nhào thành phẩm... 12 Hình 2.7. Khối bột được bọc màng lại ... 13 Hình 2.8. Khối bột nhào sau 1 tiếng ủ lạnh ... 13 Hình 2.9 Cán bột ... 14 Hình 2.10. Cắt sợi ... 14 Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu mì sợi ... 18 Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện độ hút nước của các mẫu mì sợi ... 21 Hình 1.1. Sợi bánh canh ... 24 Hình 1.2. Các loại bánh canh trên thị trường ... 24 Hình 1.3. Bánh canh bột gạo ... 25 Hình 1.4. Bánh canh bột lọc ... 25 Hình 1.5. Bánh canh bột xắt ... 26 Hình 1.6. Bánh canh ép đùn ... 26 Hình 2.1. Bột gạo Takyfood ... 28 Hình 2.2. Bột năng Takyfood ... 29 Hình 2.3. Công thức cấu tạo của sodium tripolyphosphate (STPP) ... 30 Hình 2.4. Công thức hoá học của Xanthan gum ... 30 Hình 2.5. Mè đen ... 31 Hình 2.6. Ớt chuông đỏ ... 32 Hình 2.7. Quy trình công nghệ sản xuất bánh canh ... 33 Hình 2.8. Phối trộn các nguyên liệu ... 34 Hình 2.8. Hồ hoá khối bột ... 35 Hình 2.9. Sợi bánh canh thành phẩm ... 36 Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện thời gian nấu (s) của các mẫu bánh canh... 39 Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện khả năng hút nước (%) của các mẫu bánh canh ... 43 Hình 4.3. Biểu đồ thể hiện độ thoái hoá (%) của các mẫu bánh canh ... 46 Hình 1.1. Các hình dạng Strand pasta ... 53 Hình 1.2. Các hình dạng của Tubes pasta ... 54 Hình 1.3. Các hình dạng của Ribbon pasta ... 54 Hình 1.4. Các hình dạng của Soup pasta ... 55 Hình 1.5. Các hình dạng của Stuffed pasta ... 56 Hình 1.6. Các hình dạng của shaped pasta ... 56
Hình 2.1. Bột semola ... 57 Hình 2.2. Bột mì số 13 ... 58 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất pasta ... 59 Hình 2.4. Máy nhào trộn và ép đùn pasta ... 61 Hình 2.5. Sản phẩm sau cắt, tạo hình ... 61 Hình 1.1. Cải bó xôi ... 70 Hình 1.2. Ớt chuông ... 72 Hình 1.3. Tôm khô ... 73 Hình 1.4. Cấu trúc hóa học STPP ... 73 Hình 4.5. bột gạo Tài Ký ... 74 Hình 4.6. Bột năng Tài Ký ... 75 Hình 2.2 Quy trình xử lý ớt chuông và cải bó xôi ... 78 Hình 4.7. Lắp khuôn tráng bánh ... 79 Hình 4.8. Bánh ướt thành phẩm ... 80 Hình 4.9. Bao bì sản phẩm ... 80
Danh mục bảng
Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) của các mẫu mì sợi ... 16 Bảng 4.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của mì sợi ( Test of
Homogeneity of Variances ) ... 17 Bảng 4.4. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi ... 17 Bảng 4.5. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) ... 17 Bảng 4.6. Độ hút nước của các mẫu mì (%) ... 19 Bảng 4.7. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì sợi trong phần mềm SPSS ... 20 Bảng 4.8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của mì sợi ( Test of
Homogeneity of Variances ) ... 20 Bảng 4.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hút nước của các mẫu mì sợi ... 20 Bảng 4.10. Độ hút nước trung bình giữa các mẫu mì sợi (giây) ... 21 Bảng 2.1: Bảng thành phần các nguyên liệu ... 33 Bảng 4.1: Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh ... 37 Bảng 4.2. Kết quả xử lý số liệu thời gian nấu (giây) của bánh canh trên SPSS ... 37 Bảng 4.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu bánh canh ( Test of
Homogeneity of Variances ) ... 38 Bảng 4.4. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu bánh canh ... 38 Bảng 4.5. Thời gian nấu trung bình giữa các mẫu bánh canh (giây) ... 38 Bảng 4.6. Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh ... 40 Bảng 4.7. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước ( %) của mẫu bánh canh trên SPSS ... 41 Bảng 4.8. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) ... 41 Bảng 4.9. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa khả năng hút nước của các mẫu bánh canh ... 41
Bảng 4.10. Khả năng hút nước trung bình giữa các mẫu bánh canh (%) ... 42 Bảng 4.11. Độ thoái hóa (%) của mẫu bánh canh ... 44 Bảng 4.12. Kết quả xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau 3 giờ của mẫu bánh canh trên SPSS .. 45 Bảng 4.13. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ thoái hoá của bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) ... 45 Bảng 4.14. Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ thoái hoá của các mẫu bánh canh ... 45 Bảng 4.15. Độ thoái hoá trung bình giữa các mẫu bánh canh (%) ... 46 Bảng 2.1. Bảng thành phần các nguyên liệu... 60 Bảng 3.1. Khối lượng trước khi luộc (G1), sau khi luộc (G2), và độ hút nước (X1) của từng mẫu pasta ... 63 Bảng 3.2. Kết quả xử lý số liệu độ hút nước (%) của pasta trên phần mềm SPSS... 63 Bảng 3.3. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ hút nước của pasta ... 63 Bảng 3.4. Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta ... 63 Bảng 3.5. Khảo sát của ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn các loại bột đến độ ẩm của pasta ... 65 Bảng 3.6. Kết quả xử lý số liệu độ ẩm (%) của pasta trên phần mềm SPSS ... 65 Bảng 3.7. Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về độ ẩm của pasta ... 66 Bảng 3.8. Kết quả độ ẩm của các mẫu pasta ... 66 Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng in trên bao bì ... 74 Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột gạo Tài Ký ... 75 Bảng 1.3. Giá trị dinh dưỡng của bột năng Tài Ký: ... 75 Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của bột năng Tài Ký ... 76 Bảng 1.5. Công thức phối trộn nguyên liệu ... 78 Bảng 3.6. bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt ... 81
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1. Tổng quan
1.1. Nguồn gốc
Một trong những nền văn hóa phương Đông nổi bật nhất là việc tiêu thụ gạo, mì và bánh mì hấp vì món mì sợi hàng ngày khác nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến. Các sản phẩm mì thường được làm từ bột mì mịn thông thường bằng quy trình tạo tấm và cắt so với các sản phẩm mì ống, được chế biến từ bột báng thô xay từ lúa mì cứng bằng cách ép đùn. Ai đã phát minh ra mì đang là một chủ đề tranh cãi sôi nổi – với người Trung Quốc, người Ý và người Ả Rập đều có những ý kiến riêng. Nhưng khám phá của Lu et al. (2005) về một chiếc nồi tráng mỏng được bảo quản trong 4000 năm ở khe sông Hoàng Hà có thể đã nghiêng về phía Trung Quốc. Nó cho thấy rằng mọi người đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy nghĩ của người trước, và nhiều thế kỷ trước khi những món ăn như vậy được ghi nhận ở châu Âu. Sợi mì mỏng, màu vàng, dài khoảng 50 cm và giống với La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được làm bằng cách nghiền lúa mì để tạo thành bột và sau đó liên tục kéo và kéo bột bằng tay.
Các tài liệu ban đầu của Trung Quốc cho rằng Shui Bing (loại thực phẩm dạng miếng bột nhào dùng trong súp) đã được tiêu thụ cách đây hơn 2000 năm ở đất nước này. Tang Bing (phở nóng) vào mùa đông và Lian Mian (phở lạnh) vào mùa hè phổ biến vào đầu triều đại nhà Đường (618–906 sau Công nguyên). Người Trung Quốc bắt đầu sử dụng đũa để phục vụ sợi mì dài vào triều đại nhà Tống (960–1279 sau Công Nguyên). Công nghệ làm mì thủ công đã được phát triển mạnh mẽ vào triều đại nhà Nguyên (1279–1368 sau Công Nguyên). Các cửa hàng mì có thể bán nhiều loại mì với hình dạng, kích thước khác nhau và hương vị địa phương đặc biệt, bao gồm một số sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay. Nhiều loại mì trên thị trường ngày nay đã phát triển từ các sản phẩm được phát triển vào thời điểm đó (Miskelly, 1993).
Mì làm thủ công của Trung Quốc và công nghệ chế biến của nó đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996). Bốn loại mì muối phổ biến ở Nhật Bản (So-men, Hiya- mugi, Udon và Hira-men) được phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc