- Biến đổi vật lý:
1.13.Tạo hình, Làm nguộ
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình này giúp cho sản phẩm chocolate có hình dạng, kích thước và khối lượng như mong muốn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm mà người ta chia thành nhiều nhóm:[5][6]
+ Chocolate dạng thanh/viên – moulding chocolate: đây là nhóm các sản phẩm chocolate được sử dụng dưới dạng thanh hoặc viên, có thể có nhân hoặc không.
+ Chocolate dạng bao phủ - enrobing chocolate: đây là sản phẩm chocolate được dùng để bao phủ hoặc trang trí như các loại bánh biscuit, bánh mì, kem, kẹo…
Do đặc trưng của quá trình định hình, những yêu cầu về nguyên liệu sản xuất cũng như các tính chất của hai nhóm này cũng khác nhau. Ở đây, ta chỉ nói đến dark chocolate dạng thanh hoặc viên và không có nhân.
Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình tạo hình gồm 3 giai đoạn chính: rót khuôn, làm lạnh và tách khuôn. Ở quá trình này, các biến đổi ở quá trình điều hòa nhiệt vẫn tiếp diễn. Các chất béo dần kết tinh tạo thành tinh thể và những tinh thể chất béo ở dạng không bền sẽ chuyển sang dạng bền. Đồng thời, chocolate chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn. Kết thúc quá trình làm lạnh, sự kết tinh chất béo xem như hoàn tất và chúng được tách khỏi khuôn và đưa đi bao gói.[2]
Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ:[2][5]
Chocolate được rót vào khuôn kim loại hoặc khuôn nhựa theo hình dạng có sẵn. Trước đây, người ta thường dùng các khuôn kim loại nhưng do những hạn chế về trọng lượng, tiếng ồn và chi phí cao nên nó dần được thay thế bới khuôn nhựa. Khuôn nhựa thì nhẹ hơn, ít gây tiếng ồn và có thể xoắn lại để lấy sản phẩm ra khỏi khuôn dễ dàng. Nhiệt độ của chocolate tăng lên hay giảm xuống đều ảnh hưởng đến độ đông đặc của nó. Do đó, để tránh làm thay đổi nhiệt độ của chocolate, người ta thường gia nhiệt khuôn gần với nhiệt độ của chocolate. Nhiệt độ chocolate khi rót khuôn là 40oC. Để dàn đều chocolate trong khuôn và loại đi những bọt khí nhỏ trong chocolate thì các khuôn này được đặt trên băng tải rung 650-1000 dao động/phút. Thời gian rung khoảng 3-5 phút.
Sau khi rót khuôn xong, chocolate được hệ thống băng chuyền dẫn đến hầm làm mát. Thời gian làm lạnh là 26-30 phút, hạ dần xuống 5-8oC đủ thời gian để các tinh thể bơ
cacao kết tinh đều. Nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện tượng sốc nhiệt, các tinh thể chất béo kết tinh không đồng đều và làm cho bề mặt sản phẩm xuất hiện các vết nứt, làm giảm giá trị cảm quan. Đến cuối buồng lạnh, nhiệt độ được nâng dần lên nhiệt độ môi trường của phòng bao gói thành phẩm.
Chocolate được lấy ra khỏi khuôn và bao gói trong phòng có nhiệt độ khoảng 15- 18oC, không chênh lệch quá 10oC so với buồng lạnh để tránh tình trạng đọng hơi nước trên sản phẩm. Sau khi hoàn tất, sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát trong 1 tuần để ổn định các thành phần chất béo.
Thiết bị tạo hình và làm nguội sản phẩm:
Hình 31. Hệ thống rót chocolate vào khuôn.
Hình 33. Thiết bị làm nguội chocolate dạng đường hầm. 2. Quy trình 2
Hạt Cacao
Làm sạch
Xử lý nhiệt
Tách vỏ
Nghiền thô - tinh
Kiềm hóa Rang Sản phẩm Đóng gói Rót khuôn Làm dịu Đảo nhiệt Nghiền Phối trộn Ép bơ Đường, phụ gia Cacao khối Sấy Lên men
Quá trình lên men hạt cacao tạo thành cacao nhân tương tự với quy trình 1. Ở quy trình này, một số công đoạn và thiết bị tương tự với quy trình 1.