- Biến đổi vật lý:
3.1.So sánh về quy trình công nghệ
d) Hóa sinh và sinh học:
3.1.So sánh về quy trình công nghệ
Ở hai quy trình trên chocolate được sản xuất từ nguyên liệu khác nhau: cacao nibs và cacao mass.
Đặc tính Quy trình 1 Quy trình 2
Dạng cacao (hạt cacao mảnh đã tách vỏ)Cacao nib Cacao mass
Phạm vi áp dụng Dùng để sản xuất bột cacao Chủ yếu dùng để sản xuấtChocolate
Chi phí thiết bị Chi phí thấp Chi phí cao
Về mặt công nghệ, thiết bị hai quy trình khác về các công đoạn: kiềm hóa, rang, đảo trộn nhiệt, làm dịu.
- Kiềm hóa:
Đặc tính Quy trình 1 Quy trình 2
Hàm lượng K2CO3 1-2% tổng khối cacao 2.5% tổng khối lượng cacao
Thời gian Lâu Nhanh Chất lượng sản phẩm Màu, mùi, vị ít đồng
đều Màu, mùi, vị đồng đều hơn,tốt hơn - Rang:
Đặc tính Quy trình 1 Quy trình 2
Thời gian Lâu Nhanh
Nhiệt độ 100 oC 110 - 125 oC
Chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm không đồng đều
Chất lượng sản phẩm đồng đều, phát triển được nhiều
hương vị - Đảo trộn nhiệt:
Đặc tính Thiết bị dạng trục dọc(longitudial shaft) Thiết bị dạng nghiền búa (TheFrisse conche)
Năng suất Nhỏ Lớn
Thời gian xử lý nhiệt - Dài- Khó kiểm soát nhiệt độ
- Ngắn (Trong quá trình đảo trộn, chocolate có xu hướng bị đẩy lên phía trên nên các acid thoát ra ngoài nhanh hơn)
- Điều chỉnh dễ dàng bởi hệ thống vỏ áo và bộ điều nhiệt
Quy mô sử dụng xuất các loại chocolate đặcCác cơ sở nhỏ hoặc để sản biệt
Các nhà máy sản xuất chocolate hiện đại
Chất lượng sản phẩm
Tạo hương vị đặc trưng hơn (do acid amin cần thời
gian dài để tham gia phản ứng Maillard với các phân
tử đường)
Hương vị không đặc trưng bằng (do thời gian đảo trộn ngắn). - Làm dịu:
Đặc tính Thiết bị làm dịu dạng trục vis Thiết bị làm dịu dạng trục đứng
Năng suất nhỏ cao
Quy mô sử dụng Các cơ sở sản xuất, nhà máyvới quy mô nhỏ Các cơ sở sản xuất, nhà máy vớiquy mô lớn hơn Chất lượng sản phẩm
(dạng thù hình của tinh thể tạo thành)
Các dạng tinh thể đúng hình
thành ít được đảm bảo hơn Các dạng tinh thể đúng hình thànhđược đảm bảo hơn