1.1 Đậu nành
(Glycine max) cũng được gọi là soja beans, Chinese peas, soy peas, và Manchurian beans. Chúng được mệnh danh là “Vua của các loại đậu” nhờ các đặc tính dinh dưỡng quý giá. Trong số tất cả các loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp nhất và có hỗn hợp protein đầy đủ và tốt nhất. Chúng cũng có nhiều khoáng chất, đặc biệt là canxi, magiê và Vitamin B. Chúng đã được trồng từ sơ khai của nền văn minh Trung Quốc, Nhật Bản và được du nhập vào Hoa Kỳ vào thế kỷ 19. Trong những năm 1920 và 1930, đậu nành đã trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ như một loại cây lương thực.
Đậu nành có cấu trúc ngắn, có lông, chứa hai hoặc ba hạt có thể nhỏ và tròn hoặc lớn hơn và thon dài. Màu sắc của chúng đa dạng từ vàng, nâu, xanh lá cây đến đen. Giống được chỉ định có màu vàng # 2 được sử dụng phổ biến nhất cho các sản phẩm thực phẩm. Tên của chúng bắt nguồn từ bộ phận hilum có màu vàng chạy dọc thân bên của vỏ. Tiêu chuẩn các loại ngũ cốc được phép giao dịch tuân theo Tiêu chuẩn ngũ cốc Hoa Kỳ do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quản lý. Đậu nành không giống như các loại ngũ cốc khác, hầu hết chúng được sử dụng trong chế biến hoặc xuất khẩu, và không được dùng làm thức ăn chăn nuôi trực tiếp. Điều này là do đậu nành có chứa các chất “phản dinh dưỡng” (anti-nutrients) phải được loại bỏ khỏi đậu thì mới đem lại giá trị dinh dưỡng cho động vật. Đậu nành được sử dụng trong chế biến nước tương thường được nghiền trước khi trộn với các thành phần khác.
1.2Lúa mì
Trong nhiều công thức lên men truyền thống, lúa mì được trộn với tỉ lệ thành phần bằng nhau với đậu nành. Lúa mì và đậu nành nghiền là thành phần chính của hỗn hợp. Tuy nhiên, với kỹ thuật không ủ (nonbrewed), lúa mì thường không được sử dụng.
1.3Muối
Muối, hoặc natri clorua, được thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 12- 18% trọng lượng thành phẩm. Muối không chỉ được thêm vào như một gia vị; nó cũng giúp thiết lập môi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men lên men đúng cách. Nồng độ muối cao cũng cần thiết trong việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng.
1.4Chất lên men
Hỗn hợp lúa mì-đậu nành được “tiếp xúc” với các chủng nấm mốc cụ thể mang tên
Aspergillus oryzae hoặc, Aspergillus soyae giúp phá vỡ các protein trong hỗn hợp. Tiếp theo, quá trình lên men tiếp tục xảy ra thông qua việc bổ sung các vi khuẩn
lactobacillus và nấm men, tạo nên phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời cũng sản xuất ra một số axit amin và peptide, bao gồm axit glutamic và aspartic, lysine, alanine, glycine và tryptophan. Các dẫn xuất protein này đều đóng góp hương vị cho sản phẩm cuối cùng.
1.5Chất bảo quản và các chất phụ gia khác
Natri benzoate hoặc axit benzoic được thêm vào để giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong nước tương thành phẩm. Quá trình không ủ (nonbrewed) đòi hỏi phải bổ sung thêm các chất tạo màu và hương vị.