4.1. Dạng vật chất cụ thể:
4.1.1. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận hành chính
Đây là những cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc quản lý bộ phận hành chính bao gồm toàn bộ tài sản phục vụ cho công việc nhƣ: Các loại máy móc (máy vi tính, máy in, quạt, tủ lạnh, đồng hồ...) các trang thiết bị (tủ, bàn ghế) và các loại dụng cụ khác.
4.1.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật trong phòng ăn (phòng tiệc)
Đối với nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật này có thể chia thành những loại
sau:
- Máy móc: Tủ lạnh, tivi, quạt, máy điều hòa, máy pha chế, bếp tại bàn...
- Đồ gỗ:Bàn ghế, tủ, quầy, giá...
46
- Dụng cụ phục vụ: Xe đẩy, khay, bát, đĩa, ly cốc, chai, bình, thìa, đũa, dao, dĩạ..
- Trang thiết bị vệ sinh: Chổi, máy hút bụi, lau sàn...
- Đồ trang trí và hỗ trợ phục vụ: Lọ hoa, tranh ảnh, tập gấp, thực đơn, bảng giá...
- Đồ dùng khác.
4.1.3.Cơ sở vật chất kỹ thuật trong quầy bar, quầy rượu
Trong nhà hàng có thể có quầy bar, quầy rƣợu hay quầy bán thức ăn nhanh riêng, một số nhà hàng quầy bar có thể nằm ngay trong phòng ăn (phòng tiệc). Nhìn chung cơ sở vật chất kỹ thuật thuộc nhóm này về chủng loại tƣơng tự nhƣ trong phòng ăn, tuy nhiên về cơ cấu và số lƣợng có những điểm khác biệt. Chẳng hạn nhƣ quầy bar số lƣợng ly, cốc sẽ nhiều hơn so với phòng ăn.
4.1.4.Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận chế biến.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận chế biến thƣờng bao gồm các nhóm
sau:
- Trang thiết bị máy móc bảo quản: hầm chứa, kho tủ lạnh, tủ đá
- Đồ sơ chế: Chậu, bể nƣớc, dao thớt, dụng cụ đựng...
- Trang thiết bị nấu nƣớng: bếp, lò nƣớng, lò vi sóng, xoong nồị..
- Các trang thiết bị dụng cụ khác.
4.1.5.Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận khác.
Trong một số nhà hàng còn có hệ thống giải trí, ca nhạc nhƣ sân khấu, phông màn, nhạc cụ, đồ trang trí...
Một số nhà hàng còn có cả những phòng hội thảo, hội nghị kinh doanh cả những dịch vụ này đòi hỏi những cơ sở vật chất kỹ thuật tƣơng ứng để đáp ứng nhu cầu của khách.
4.1.6. Cơ sở vật chất kỹ thuật là các quy trình công nghệ
Đây là các yếu tố kỹ thuật khác ngoài nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật đã nêu trên. Xét phạm vi rộng của nghĩa cơ sở vật chất kỹ thuật nó không chỉ bao hàm ý nghĩa về mặt vật chất, mà còn ý nghĩa về mặt kỹ thuật. Mặt khác nó có ý nghĩa về mặt kỹ thuật công nghệ trong thời đại ngày nay ngày càng xem trọng cao giá
46
trị sản phẩm nói chung và các sản phẩm của các nhà hàng nói riêng. Nhóm cơ sở vật chất kỹ thuật này có thể kể đến
- Thƣơng hiệu nhà hàng.
- Các quy trình kinh doanh phục vụ riêng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Các công nghệ phục vụ đặc biệt
- Các công nghệ chế biến bí truyền.
- Những phần mềm quản lý, hoặc hỗ trợ phục vụ...
4.1.7. Hệ thống kỹ thuật cơ bản trong nhà hàng
Các hệ thống kỹ thuật là một phần không thể thiếu trong cấu trúc của một nhà hàng. Vì vậy kích thƣớc, chất lƣợng kỹ thuật và hiệu quả hoạt động của
chúng có tác động quyết định đến công tác điều hành quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật của một nhà hàng. Trong nhiều trƣờng hợp, chất lƣợng phục vụ khách của nhà hàng phụ thuộc trực tiếp vào vấn đề các hệ thống kỹ thuật có hoạt động đƣợc hay không và hoạt động nhƣ thế nàọ
Các hệ thống kỹ thuật chính trong nhà hàng có thể kể đến là:
- Hệ thống cung cấp nƣớc: Bao gồm hệ thống ống dẫn và các van khóa, hệ thống hồ chứa và bể lọc, hệ thống máy bơm.
- Hệ thống thoát nƣớc: Hệ thống ống và cống thoát nƣớc, hệ thống bể lọc
sử lý sơ bộ nƣớc thảị
- Hệ thống làm lạnh: Hệ thống làm lạnh trung tâm(ở đây khí lỏng đƣợc dẫn từ 2 trung tâm lạnh chung theo đƣờng ống tới những nơi cần làm lạnh trong nhà hàng) và hệ thống làm lạnh cục bộ( gồm các máy điều hòa nhiệt độ đƣợc bố trí ở những vị trí cần thiết.
- Hệ thống cung cấp nƣớc nóng: Hệ thống trung tâm( nƣớc nóng đƣợc dùng trong nồi lớn tại trung tâm sau đó theo ống dẫn tới những nơi có nhu cầu sử dụng) và hệ thống cục bộ( nhu cầu về nƣớc nóng đƣợc đáp ứng qua các máy đun nƣớc nóng có kích thƣớc nhỏ và vừạ
- Hệ thống thông hơi: Bao gồm hệ thống ống thông hơi, Chụp hứng khói, bộ lọc và quạt hút.
46
- Hệ thống điện: Trạm biến thế điện, máy phát điện, hệ thống dây dẫn, ổ cắm điện hệ thống bảng phân phối điện, cầu dao, cầu trì và đồng hồ điện.
- Hệ thống radio và tivi: Máy phát trung tâm công suất lớn, hệ thống dây dẫn và ổ cắm, đài và tivi lắp đặt tại các phòng ngủ.
- Hệ thống điện thoại: Tổng đài trung tâm và các máy điện thoại phụ.
- Hệ thống thang máy: Thang chở ngƣời và thang phục vụ chở hàng.
- Hệ thống phòng chữa cháy: Hệ thống ống dẫn nƣớc, các van khóa và các hộp chữa cháỵ
4.2. Dạng giá trị:
- Trong hạch toán kinh doanh và phân tích kinh tế, còn sử dụng giá trị để tổng hợp cơ sở vật chất kỹ thuật các loại của tổ chức du lịch khách sạn nhà hàng.
Toàn bộ cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng có đủ tiêu chuẩn nhất định (về thời gian sử dụng và về giá trị), gọi là tài sản cố định của nhà hàng đó,
Theo quy định hiện hành kể từ năm 2004: Đƣợc gọi là TSCĐ nếu giá trị là 10 triệu đồng trở lên và thời gian sử dụng là 1 năm trở lên.
Đặc điểm của TSCĐ là tham gia nhiều lần vào quá trình sản xuất, lƣu thông hoặc dịch vụ nhƣng vẫn giữ nguyên hình thái vật chất ban đầu và nó đƣợc chuyển dần vào giá trị của sản phẩm theo mức độ hao mòn. Để theo dõi đặc điểm này, thống kê sử dụng chỉ tiêu: khấu hao TSCĐ.
Cũng nhƣ TSCĐ của các tổ chức khác, TSCĐ của khách sạn, nhà hàng cũng có giá trị ban đầu và thời gian sử dụng lâu dài, lại đƣợc đầu tƣ xây dựng và mua sắm ở những thời điểm khác nhaụ Vì thế, để đánh giá đƣợc chính xác, ngƣời ta cần tính toán chúng theo các loại giá sau:
+ Giá ban đầu hoàn toàn (hay gọi là nguyên giá) là giá trị thực tế của TSCĐ mới vừa mua hay vừa xây dựng hoàn thành đƣa vào sử dụng, kể cả chi phí vận chuyển, lắp đặt, chạy thử (nếu là máy móc thiết bị)
+ Giá khôi phục hoàn toàn: Là toàn bộ số vốn đầu tƣ để xây dựng và mua sắm tài sản cố định ở thời gian trƣớc đƣợc tính lại theo điều kiện giá cả hiện tại của cùng loại tài sản cố định đó mới nguyên.
46
+ Giá ban đầu đã trừ hao mòn: là giá trị còn lại của TSCĐ ở thời điểm nghiên cứu, tính bằng cách lấy giá ban đầu hoàn toàn trừ đi tổng số khấu hao lũy kế từ khi TSCĐ đƣợc sử dụng đến thời điểm nghiên cứụ
Mỗi một cách đánh giá TSCĐ theo giá nêu trên (đồng thời là mỗi chỉ tiêuthống kê phản ánh giá trị TSCĐ) đều mang ý nghĩa kinh tế và có tác dụng nhất định trong quản lý và sử dụng TSCĐ của các khách sạn, nhà hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
46
Chƣơng 5:THỐNG KÊ LAO ĐỘNG, NĂNG SUẤT LAO ĐỘNG VÀ TIỀN LƢƠNG CỦA NHÀ HÀNG
1. Thống kê lao động trong doanh nghiệp
1.1. Đặc điểm của lao động trong doanh nghiệp
Lao động có ý nghĩa rất quan trọng vì nó là một trong những yếu tố cơ bản của nguồn lực sản xuất. Trong các cơ sở khách sạn nhà hàng, lực lƣợng lao động là những ngƣời trực tiếp thực hiện nhiệm vụ kinh doanh để tạo ra thu nhập cho doanh nghiệp. Vì vậy, số lƣợng và chất lƣợng, cơ cấu lao động cùng bộ máy quản lý sẽ quyết định chất lƣợng kinh doanh của khách sạn, nhà hàng. Mặt khác không ngừng nâng cao năng suất lao động của ngƣời lao động cũng là yếu tố rất quan trọng trong để nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn nhà hàng…Tiền lƣơng mà họ đƣợc hƣởng theo số lƣợng, chất lƣợng lao động bỏ ra chính là đòn bẩy kinh tế quan trọng để họ nâng cao năng suất lao động, gắn bó với công việc, góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh trong khách sạn, nhà
hàng.
1.2. Thống kê số lƣợng lao động trong doanh nghiệp
ạ Phân loại lao động:
Lao động của doanh nghiệp bao gồm 2 loại:
* Lao động trong danh sách: là tất cả những ngƣời có tên trong danh sách của doanh nghiệp, do DN quản lý sử dụng và trả thù lao theo hợp đồng lao động giữa DN và ngƣời lao động.
- Cụ thể trong ngành du lịch là: những ngƣời làm việc lâu dài hoặc tạm thời ở cơ sở kinh doanh du lịch và đã đƣợc ghi vào danh sách lao động của cơ sở đó. Lao động trong danh sách lại đƣợc chia làm 2 loại:
+ Lao động thƣờng xuyên: Là ngƣời đƣợc tuyển dụng chính thức làm việc lâu dài cho DN và những ngƣời tuy chƣa có quyết định chính thức nhƣng làm việc lâu dài cho doanh nghiệp.
+Lao động tạm thời: Là những ngƣời làm việc cho DN theo các hợp đồng tạm tuyển (đó là hợp đồng quy định trƣớc “thời gian sử dụng” và “thời hạn không sử dụng lao động”) để hoàn thành các công việc có tính chất đột xuất hoặc ngắn
46
hạn tạm thời, hay có tính chất thời vụ, cụ thể từ 1 ngày trở lên nếu làm các công việc chủ yếu nhƣ bán hàng, phục vụ buồng...; hoặc từ 5 ngày trở lên nếu làm các công việc phụ (không trực tiếp SXKD nhƣ quét nhà, dọn dẹp... đó là những ngƣời làm theo chế độ công nhật,
Lƣu ý: Trong số này còn có cả số công nhân gia đình nhận gia công, chế biến, nộp sản phẩm nhƣ bánh gato, hàng lƣu niệm.
*Lao động ngoài danh sách: Là những ngƣời tham gia làm việc tại doanh nghiệp nhƣng không thuộc quyền quản lý lao động và trả lƣơng hoặc sinh hoạt phí của doanh nghiệp. Lao động ngoài danh sách bao gồm những ngƣời trực tiếp SXKD dƣới 5 ngày, Những ngƣời tham gia vào SXKD nhƣng không do DN tuyển dụng và trả lƣơng. Ví dụ: HS học nghề từ các trƣờng nghề gửi đến....
Trong tổ chức kinh doanh du lịch, trong một số trƣờng hợp số lao động tạm thời có thể lớn hơn, thậm chí gấp nhiều lần số lao động thƣờng xuyên, vì đặc điểm của ngành du lịch mang tính chất mùa vụ.
Cũng do đặc thù của ngành du lịch, lao động du lịch còn đƣợc phân ra theo loại hình kinh doanh du lịch và theo ngành nghề cụ thể:
+Lao động trong khách sạn: Gồm các cán bộ quản lý, các nhân viên thống kê kế toán..., lao động phục vụ khách sạn nhƣ lễ tân, quản đốc buồng, nhân viên phục vụ buồng; lao động trong khách sạn phục vụ ăn uống nhƣ nhân viên Bar, bếp trƣởng, nhân viên bếp...; nhân viên trong khách sạn phục vụ việc vận chuyển, tham quan hƣớng dẫn viên du lịch, lái xe, lao động trong khách sạn đảm nhận việc matxa, điện thoạị.. và các loại lao động khác nhƣ thợ điện, thợ nƣớc, bảo
vê....
+Lao động trong nhà hàng bao gồm: Các cán bộ quản lý, bộ phận lao động sản xuất (mua hàng, bếp...); bộ phận phục vụ bàn, bán hàng; lao động khác nhƣ lái xe, bảo vệ, nhân viên điện nƣớc v.v...
b. Phương pháp tính số lượng lao động trong doanh nghiệp
Để đánh giá quy mô lao động của doanh nghiệp trong một thời kỳ nhất định thống kê thƣờng sử dụng chỉ tiêu khối lƣợng lao động bình quân. Số lƣợng lao động trong danh sách bình quân của DN là chỉ tiêu phản ánh mức độ điển
46
hình về số lƣợng lao động trong danh sách của DN trong một thời kỳ nhất định. Số lƣợng lao động trong danh sách bình quân của DN gồm toàn bộ số lao động thƣờng xuyên và số công nhân viên tạm thời bình quân.
+ Số lao động bình quân tháng: n i i n i i tt t Tt T 1 1 (3.3)
Ví dụ: Có tài liệu về lao động của một Nhà hàng A trong tháng 5/2009:
Ngày 1/5: Nhà hàng có 30 nhân viên.
Ngày 11/5: Có 4 nhân viên Bàn, 2 nhân viên Bếp đƣợc cử đi học bồi dƣỡng ở tỉnh khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngày 16/5: Nhà hàng tuyển 01 kế toán, 01 nhân viên Bếp
Yêu cầu: Hãy xác định số nhân viên bình quân trong tháng?
Căn cứ vào tài liệu trên ta xác định số công nhân bình quân nhƣ sau: Từ ngày đến ngày Số ngày Số nhân viên
1/5 – 10/5 10 30
11/5 – 15/5 5 24
16/5 – 30/5 15 26
c. Kiểm tra tình hình sử dụng số lượng lao động trong doanh nghiệp
- Khi thống kê lao động của Nhà hàng không những phải xác định chính xác số lƣợng nhân viên mà còn phải xem xét đánh giá tình hình sử dụng số lƣợng lao động trong Nhà hàng. Ngoài việc so sánh số lƣợng lao động sử dụng thực tế so với kế hoạch để thấy đƣợc mức độ tăng hoặc giảm của lao động mà còn phải rút
Số lao động bình quân
= Σ(Số lao động x số ngày tƣơng ứng) trong kỳ (tháng) Số ngày dƣơng lịch trong kỳ (tháng)
Số công nhân bình
quân tháng =
(30 x 10) + (24x5) + (26 x 15)
= 27 nv/tháng 30
46
ra đƣợc kết luận việc sử dụng lao động nhƣ vậy là tiết kiệm hay lãng phí để từ đó đề ra đƣợc biện pháp sử dụng lao động có hiệu quả hơn. Vì vậy khi kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch số lƣợng lao động ta thƣờng sử dụng 2 phƣơng
pháp:
* Phương pháp kiểm tra giản đơn:
Công thức tính: 1 x100% T T I k T Số tuyệt đối: T1 – Tk (3.4) Trong đó: - T1, Tk: Số lƣợng lao động thực tế và kế hoạch.
- Nếu IT > 100: Nhà hàng gia tăng số lƣợng lƣợng lao động
- Nếu IT = 100: Số lƣợng lao động sử dụng không thay đổi qua 2 kỳ
- Nếu IT< 100: Nhà hàng cắt giảm số lƣợng lao động
Ví dụ:
Có tình hình sản xuất và lao động của Nhà hàng “X“ trong kỳ báo cáo nhƣ
sau:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Kỳ gốc Kỳ báo cáo Số lƣợng lao động tham
gia hoạt động KD bình
quân
Ngƣời 60 65
Giá trị sản xuất Triệu đồng 8.000 9.000 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu: Phân tích tình hình sử dụng số lƣợng lao động trong sản xuất của Nhà
hàng bằng phƣơng pháp kiểm tra giản đơn?
IT = T1 x 100 = 65 x 100 = 108%
Tk 60
Số tuyệt đối: 65 - 60 = 5 (ngƣời)
Kết quả so sánh cho ta thấy số lao động tham gia sản xuất ở kỳ báo cáo tăng 8% (hay tăng lên 5 ngƣời) so với kỳ gốc.
46
đánh giá đƣợc việc sử dụng lao động nhƣ vậy là tiết kiệm hay lãng phí và ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến kết quả sản xuất, để thấy đƣợc điều này ta phải dùng phƣơng pháp kiểm tra có liên hệ đến kết quả sản xuất.
* Phương pháp kiểm tra có liên hệ đến kết quả sản xuất:
Công thức tính: K K T Q Q x T T I 1 1 Hay: Q K T xI T T I 1 (3.5) Số tuyệt đối: T1 - TK x IQ Trong đó: - Q1, QK: Sản lƣợng thực tế, kế hoạch
- IQ: Chỉ số kết quả sản xuất kỳ báo cáo so với kỳ gốc
Nếu IT < 100: Doanh nghiệp sử dụng tiết kiệm lao động và ngƣợc lại
Ví dụ: Vẫn ví dụ trên nhƣng tính theo phƣơng pháp kiểm tra có liên hệ đến kết quả sản xuất. Áp dụng công thức ta có: IT = 65 x 100 = 96.3 % 60 x 8000 9000 Số tuyệt đối: 65– 60 x 8000 9000 = 65 – 67.5 = - 2.5 (ngƣời)