C. Câu hỏi
4. Cấu tạo của tổ chức khác
4.1. Da cá
Nói chung da cá rất mỏng, ngoài cùng của lớp da ngoài là lớp sừng rất mỏng, dƣới lớp da ngoài có nhiều tuyến chất nhờn làm cho da trơn nhớt. Lớp trong gọi là lớp da thật do rất nhiều những bó sợi cơ diệt thành,giữa lớp da ngoài và lớp da thật có vẫy bọc.
4.2. Vẫy cá
Vẫy cá là lớp biến hình của lớp da ngoài và lớp dathật, nó có tác dụng bảo vệ thân cá. Những vẫy cá hình gai (cá nhám) ngoài là lớp men trong là lớp chân răng.
4.3. Vây cá
Thành phần vây của cá nhám tƣơng tự nhƣ xƣơng sụn, thành phần protid chủ yếu là chondromucoit, collagen và 1 ít chondroalbumioit, vì vậy vây cá nhám đƣợc chế biến thành cƣớc vây cá làm món ăn cao cấp.
4.4. Lá lách
Nó rất nhỏ không đáng kể nhƣng nó có ý nghĩa rất quan trọng là có nhiều insullin.
Lá lách cá nhám, cá voi, thu, ngừ, cá heo...là nguồn insullin phong phú. Nguời ta chiết rút
insullin từ lá lách để làm thuốc.
C. Câu hỏi
1/ Hãy trình bày cấu tạo của tổ chức cơ thịt là gồm những thành phần nào ?
2/ Tại sao nói khi ăn thịt thủy sản lại có cảm giác mau đói hơn so vơi động vật trên cạn ? 3/ Trong tổ chức co xƣơng của các gồm những thành phần nào ?
22
Bài 2
TÍNH CHẤT- ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
Liệt kê đƣợc những tính chất cơ bản của nguyên liệu thủy sảnso với động vật trên cạn.
Trình bày đƣợc những đặc điểm của nguyên liệu thủy sản .
B. Nội dung chính 1. Tính chất
1.1. Hình dạng
- Ảnh hƣởng đến quá trình tinh chế, quá trình truyền nhiệt và thoát nhiệt trong chế biến. Có thể phân thành 4 dạng chính là hình thoi (cá thu, cá ngừ…), hình mủi tên ( đầu nhọn thân nhỏ cá kim, cá cờ), hình dẹp (cá chim, cá đuối,..) hình rắn (cá dứa, cá hố...)
- Vi khuẩn gây hƣ hỏng thƣờngphát triển mạnh dƣới bề mặt của cá có tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lƣợng càng lớn thì tốc độ hƣ hỏng càng tăng.
1.2. Độ chặt chẽ của thịt
Đƣợc sử dụng để đánh giá phẩm chất của cơ thịt. Thịt thủy sản chặt chẽ, có độ đàn hồi cao là còn tƣơi tốt. Độ đàn hồi của cá sau khi chết trong thời gian sẽ tăng lên cực đại rồi sau đó giảm xuống. Trong giai đoạn này chất lƣợng của cá vẫn đảm bảo tốt. Độ đàn hồi của cá gắn liền với quá trình tê cứng và thối rửa của chúng.
1.3. Điểm băng
- Là chỉ số nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh cá. Nƣớc trong cơ thể động vật thủy sảntồn tại dƣới dạng dung dịch nên khi đông kết thì phần dung dịch loãng nhất sẽ kết băng đầu tiên.
- Nguyên tắc hạ điểm băng của động vật thủy sản tỷ lệ nghịch với áp suất thẩm thấu của dung dịch trong cơ thể chúng. Do đó áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nƣớc ngọt cao hơn nƣớc mặn. Tuy nhiên các nhân tố nhƣ thời vụ, phƣơng pháp đánh bắt, hoàn cảnh sinh sống, tuổi tác, thời gian và phƣơng pháp bảo quản…đều ảnh hƣởng đến điểm băng.
Điểm băng của các loài cá trong khoảng –0,60C đến –2,60C, điểm băng của loài cá xƣơng cứng là – 0,8 đến –10C của động vật không xƣơng sống ở sâu dƣới biển là –20C
đến –2,60C, điểm băng của động vật thủy sản nƣớc ngọt khoảng –0,20C đến–0,70C.
1.4. Nhiệt dung riêng
Là nhiệt lƣợng cần thu vào hoặc tỏa ra để làm cho 1 đơn vị vật thể tăng lên hoặc giảm đi 10
C với 1 đơn vị Kcal/Kg0C. Nhiệt dung riêng của cá thay đổi theo nhiệt độ và tỷ lệ thuận với hàm lƣợng nƣớc trong tổ chức cơ thịt trong cơ thể chúng.
1.5. Khối lượng riêng
Nƣớc chiếm1 tỷ lệ rất lớn trong cơ thể thủy sản(khoảng 80%) những phần còn lại có khối lƣợng riêng gần bằng nƣớc. Vì vậy khối lƣợng riêng của cá gần bằng 1. Khối
23
lƣợng riêng của động vật thủy sản thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể chúng. Khối lƣợng riêng của động vật thủy sản còn thay đổi theo nhiệt độ thân cá.
2. Đặc điểm
- Nguyên liệu thủy sảncòn phụ thuộc vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ rõ rệt.
- Cơ sở chế biến xa ngƣ trƣờng nếu không có biện pháp bảo quản hợp lý gây ƣơn hỏng sẽ làm giảm giá trị dinh dƣởng mà có khi còn gây ngộ độc.
- Thịt thủy sản có cơ cấu thịt mềm mại, rất dể bị bầm dập đối với cá hoặc bị long đầu, giản đốt, bể vỏ, bong tróc với tôm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào đồng thời làm giảm chất lƣợng và giá trị của sản phẩm.
- Thịt thủy sản dể tiêu hóa hấp thu hơn thịt gia súc, gia cầm do cấu trúc protein liên kết lỏng lẻo.
- Ngoài những thành phần dinh dƣỡng cơ bản nhƣ: protid, lipid…còn có 1 lƣợng
vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A, D, vitamin nhóm B và E.
- Chứa 1 hàm lƣợng lớn iod nhiều hơn động vật trên cạn gấp hàng chục đến hàng trăm lần.
C. Câu hỏi
1/ Hãy trình bày hình dạng và độ chặt chẽ của cơ thịt có ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến quá trình sản xuất ?
2/ Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa nhƣ thế nào trong quá trình vận dụng chế biến sản phẩm ?
24
Bài 3
THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
Trình bày đƣợc thành phần khối lƣợng, thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản.
Liệt kê đƣợc đầy đủ các thành phần hóa học và ảnh hƣởng của nó đến chất lƣợng của nguyên liệu.
B. Nội dung chính
1. Thành phần khối lƣợng
* Định nghĩa: thành phần khối lƣợng (thành phần trọng lƣợng của nguyên liệu).
Là tỷ lệ phần trăm về khối lƣợng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng nhƣ tỷ lệ lợi dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản.
Tên cá Trọng lƣợng cá Tỷ lệ phần % ăn đƣợc Cá thu chấm Từ 1 kg trở lên 82-83% Dƣới 800g trở lên < 78% Cá chim trắng Từ 600g trở lên > 75% Từ 300g trở xuống < 70% Bảng: Loài cá trọng lƣợng và tỷ lệ phần % ăn đƣợc
- Thành phần khối lƣợng của cá và động vật thủy sản khác biến đổi theo giống, loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ trƣởng thành về sinh dục,… Thƣờng đƣợc phân ra: cơ thịt, đầu, vây, vẩy, da, xƣơng, gan, phổi, dạ dày, tuyến sinh dục,...có khi chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc.
- Thành phần khối lƣợng của cá thay đổi rõ rệt theo mùa và cá thể càng lớn thì tỷ lệ phần ăn đƣợc càng cao.
- Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng là 1 trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá và động vật thủy sảnkhác.
- Hiểu biết về thành phần khối lƣợng của nguyên liệu thủy sản có tác dụng trong việc lựa chọn quy trình kỹ thuật phù hợp với nguyên liệu đó, dự trù khối lƣợng nguyên liệu, định mức kỹ thuât và hoạch toán giá thành sản xuất.
2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản gồm có: nƣớc, protid, lipid và muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon (kích thích tố)
Những thành phần có lƣợngtƣơng đối nhiều là: nƣớc, protid, lipid, và muối vô cơ. Lƣợng glucid trong động vật thủy sảnrất ít thƣờng tồn tại dƣới dạng glycogen.
25
Thành phần hóa học của động vật thủy sảnthƣờng khác nhau theo giống loài, điều kiện sinh sống, trạng thái sinh lý, đựccái, mùa vụ, thời tiết.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣởng của sản phẩm, đến việc bảo quản tƣơi nguyên liệu và quy trình chế biến,…
2.1.Protid
Cấu tạo nên từ acid amin có công thức cấu tạo là R-CH-COOH
NH2
- Protid là thành phần hóa học chủ yếu của thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng
70- 80% tỉ lệ chất khô.
- Protid thƣơng liên kết với các hợp chất hửu cơ khác nhƣ lipid, acid nucleic, glucogen tạo ra các phức chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trƣng khác
nhau.
- Protein cá dễ hấp thu, do đƣợc cấu tạo từ các acid amin, các a. amin không thay thế quyết định giá trị dinh dƣởng của thực phẩm.
Tính chất của protein cá rất dễ thay đổi các yếu tố vật lý nhƣ: đông lạnh, ƣớp muối, đun nóng >50C… Dƣới ảnh hƣởng của nhiệt, acid, kiềm, muối kim loại nặng thì protid bị biến tính kết tủa.
Mất mát giá trị dinh dƣởng do khi rửa, ƣớp muối, tan giá trong nƣớc, ƣớp lạnh 1 lƣợng protein đáng kể thoát ra.
Cơ thịt giáp xác (cua, tôm,…) thƣờng chứa nhiều protein hơn so với cơ thịt nhuyễn thể (nghêu, hầu, mực ống,..)
2.2.Lipid
Lipid trong thủy sản là các acid béo không no cao ( acid eicosapentaenoic- EPA và
acid docosahexaenoic- DHA) có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên mức độ
không bảo hòa cao của acid béo làm chúng đặc biệt nhạy cảm với sự oxy hóa. Lipid trong cơ thịt tham gia hình thành mùi vị cá có xu hƣớng tạo mùi vị lạ.
Sự oxy hóa lipid là 1 trong những nguyên nhân chính gây giảm chất lƣợng sản phẩm (cá sử dụng chất béo nhƣ là nguồn năng lƣợng dƣ trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm).Hàm lƣợng lipid trong cá dao động nhiều (0,1- 30%). Cá đƣợc phân loại theo hàm lƣợng chất béo nhƣ sau:
- Cá gầy (< 1% chất béo) nhƣcá tuyết, cá tuyết sọc đen...
- Cá béo vừa (<10% chất béo) nhƣ cá bơn lƣỡi ngựa, cá nhồng, cá mập
- Cá béo (>10% chất béo) nhƣcá hồi, cá trích, cá thu, ...
Loại cá Hàm lƣợng chất béo (%)
Cá tuyết 0.1 – 0.9
Cá bơn 0.5 – 9.6
Cá sao 1.1 3.6
26
Cá thu 1 - 35
Bảng: Hàm lƣợng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
2.2.1. Sự phân bố chất béo trong cá
Chất béo của các loài cá béo thƣờng tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nƣớc. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lƣợng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan.
Hình 3.25: Sự phân bố lipid tồng số ở các phần khác nhau của cơ thể cá thu (hình trên) và cá ốt vẩy lông có nguồn gốc từ Nauy (hình dƣới)
2.2.2. Dạng tự nhiên của chất béo
Lipid trong các loài cá xƣơng đƣợc chia thành 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng đƣợc gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lƣợng có trong các nơi dự trữ chất béo, thƣờng ở trong các bào mỡ đặc biệt đƣợc bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lƣới colagen mỏng hơn. Triglycerit thƣờng đƣợc gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp nhƣ một phần của các lipid dự trữ.
Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chƣa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử
cacbon, 4 - 6 nối đôi). Hàm lƣợng axit béo chƣa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn so
với cá nƣớc ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chƣa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên, lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit
docosahexaenoic (DHA 22:6). Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thƣờng ở trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.)
2.3.Các chất trích ly chứa Nitơ
Là những chất chứa Nitơ phi protein và có khối lƣợng phân tử nhỏ, chiếm khoảng
27
Góp phần vào sự hƣ hỏng của sản phẩm thủy sản, ảnh hƣởng đến mọi tính chất của thực phẩm nhƣ màu sắc,mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dƣởng, sự an toàn sau thu hoạch. Gồm trimetylamine oxide (TMAO), Urea, Creatine, Amonia,…(thành phần trích ly chứa nitơ phi protein (Non Protein Nitrogen).
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nƣớc, có khối lƣợng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lƣợng protein ở cá xƣơng, khoảng 33-38% ở các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimethylamin, dimethylamin), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylamineoxid
(DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotide, urê (có nhiều trong cá sụn) ... Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ….
Hình 3.26:Sự phân bố nitơ phi protein trong cơ thịt cá
A, B: hai loài cá biển xƣơng; C: loài cá sụn; D: loài cá nƣớc ngọt
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế biến thuỷ sản bởi vì chúng ảnh hƣởng đến mọi tính chất của thực phẩm nhƣ: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dƣỡng, sự an toàn và sự hƣhỏng sau thu hoạch.
* Các acid amin tự do
Chiếm khoảng 0,5- 2% trọng lƣợng cơ thịt, góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon
đặc trƣng của nguyên liệu. Lƣợng acid amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hƣ hỏng phát triển gây hƣ hỏng càng nhanh và sinh mùi amoniac.Các loài cá có cơ thịt sẫm và th-
ƣờng vận động nhƣ cá ngừ, cá thu có hàm lƣợng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm
carboxyl hình thành độc tố histamine.
* Urea
Có trong cơthịt cá nhƣng ít hơn 0,05% cơ thịt của cá xƣơng, tứ 1- 2,5% trong các loài cá sụn biển. Phân hủy thành NH3và CO2 dƣới tác dụng của enzyme Ureaza của vi sinh vật.
28 TMA (CH3)3N DMA + FA (CH3)3NA HCHO ENZYME BACTERIA
Có 1 lƣợng nhỏ amoniac trong cơ thịt cá có mùi khai đặc trƣng. Khi cá hƣ hỏng,
pH cơ thịt chuyển sang môi trƣờng kiềm do lƣợng amoniac tăng lên và tạo mùi ƣơn thối của cá.
* Trimethylamin oxyt (TMAO)
Có trong tất cả loài cá biển, cá nƣớc ngọt chỉ chứa 1 lƣợng nhỏ TMAO chúng chuyển hóa theo sơ đồ sau:
Formaldehyd làm cơ thịt trở nên cứng và mất khả năng giữ nƣớc đƣợc hình thành nhanh nhất khi nhiệt độ bảo quản đông cao. Nếu cá bị tác động cơ học quá mức từ đánh bắt đến cấp đông và nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh đông bị dao động thì lƣợng formaldehyd sẽ tăng.TMAO là thành phần đặc trƣng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nƣớc mặn và ít đƣợc tìm thấy trong các loài cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nƣớc. Hàm lƣợng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75 - 250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60 - 120 mgN/100g).
Theo Tokunaga (1970), hàm lƣợng TMAO ở cá nổi nhƣ cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lƣợng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nƣớc biển. )
2.4. Enzyme
Hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học trong nội tạng và cơ thịt. Tham gia vào quá trình tiêu hóa thức ăn, quá trình tê cứng, quá trình trao đổi chất củatế bào.