C. Câu hỏi
2. Phƣơng pháp thực hiện
2.1. Quy trình
Cá nguyên liệu ↓
62 Rửa
↓
Xác định các biến đổi của nguyên liệu ↓
Bảo quản ↓ Đánh giá
2.2. Tiến hành thí nghiệm
- Cá nguyên liệu: mua cá nguyên liệu tƣơi
- Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá
- Sau khi sinh viên xác định các biến đổi của nguyên liệu để thực hiện lựa chọn phƣơng pháp thực hiện tiếp theo.
- Sau khi sinh viên đã xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi tiến hành bảo quản, đánh giá nguyên liệu sau quá trình bảo quản rồi đem đến nhà máy chế biến.
C. Câu hỏi
1/ Nêu trình tự các bƣớc thực hiện xác định các giai đoạn biến đổi của cá nguyên liệu?
2/ Mô tả các biến đổi xảy ra đối với cá nguyên liệu ?
3/ Các yếu tố nào ảnh hƣởng đến các giai đoạn biến đổi ?
4/ Trong các giai đoạn biến đổi thì giai đoạn nào làm biến chất lƣợng của nguyên
liệu sâu sắc nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm ?
5/ Tại sao phải xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản trƣớc khi đem đi chế biến sản phẩm tiếp theo?
63
Bài 2
ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
- Biết kiểm tra đƣợc chất lƣợngcủa nguyên liệu thủy sản để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.
- Liệt kê và thực hiện đƣợc các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu.
- Áp dụng thực hiện đƣợc với phƣơng pháp kiểm tra bằng cảm quan nhằm đánh giá chính xác chất lƣợng nguyên liệu .
B. Nội dung chính
1. Phƣơng tiện thực hiện
1.1. Nguyên vật liệu - Cá điêu hồng: 2 kg - Cá tra : 3 kg - Tôm sú: 2 kg - Chlorine: 1 túi - Nƣớc đá : 20 bẹ 1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng - Thùng cách nhiệt: 2 cái - Chày đập đá: 2 cái - Bao đập đá : 2 cái - Cân đồng hồ (2kg): 3 cái - Thau mủ: 4 cái - Thùng nhựa: 2 cái - Rổ nhựa: 4 cái
- Khay inox: 8 cái
- Viết lông: 2 cây
- Bao tay giấy : 1 hộp
2. Phƣơng pháp thực hiện
64 Cá nguyên liệu ↓ Rửa ↓ Phân loại ↓ Đánh giá chất lƣợng ↓ Kiểm tra 2.2. Tiến hành
- Cá, tôm nguyên liệu: mua cá, tôm nguyên liệu tƣơi
- Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá và tôm.
- Phân loại: các loại cá, tôm khác nhau có giá trị kinh tế khác nhau. Từng loại cá và tôm có kết cấu tổ chức và giá trị khác nhau nên cần phải phân loại trƣớc khi đem đi chế biến.
- Sinh viên bắt đầu tiến trình thực hiện đánh giá chất lƣợng trên loại nguyên liệu mà mình vừa phân loại theo các hạng mục cần đánh giá đã đƣợc học ở phần lý thuyết và thực hiện trình tự các hạng mục này.
- Sau khi sinh viên đã thực hiện trình tự các hạng mục đánh giá chất lƣợng đến công
việc cuối cùng là kiểm tra trên nguyên liệu vừa đánh giá bằng phƣơng pháp cảm quan.
C. Câu hỏi
1/ Nêu trình tự các hạng mục thực hiện đánh giá chất lƣợng nguyên liệu?
2/ Lập bảng đánh giá chất lƣợng, kiểm tra nguyên liệu theo chỉ tiêu thang điểm 10?
3/ Trong các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng nguyên liệu vừa thực hiện thì hạng
mục nào quyết định chất lƣợng của sản phẩm ?
65
Bài 3
THU MUA – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
- Biết thu mua –bảo quản tôm nguyên liệu từ nơi thu hoạch đến nơi chế biến.
- Biết theo dõi sự biến đổi chất lƣợng của tôm và khắc phục sự cố.
- Biết cách bảo quản, quản lí công việc thu mua tôm ở xí nghiệp trong những ngàythời vụ.
- Biết phân loại, tôm để đánh giá chất lƣợng để định giá thu mua nguyên liệu.
- Biết cân và pha sử dụng thuốc sát trùng đúng cách.
B. Nội dung chính
1. Phƣơng tiện thực hiện
1.1. Nguyên vật liệu - Tôm sú tƣơi: 5 kg - Chlorine: 1 túi - Chlorine: 1 túi - Nƣớc đá : 30 bẹ 1.2. Dụng cụ và thiết bị sử dụng - Thùng cách nhiệt: 2 cái - Chày đập đá: 2 cái - Bao đập đá : 2 cái - Cân đồng hồ (2kg): 3 cái - Thau mủ: 4 cái - Thùng nhựa: 2 cái - Rổ nhựa: 4 cái
- Khay inox: 8 cái
- Viết lông: 2 cây
- Bao tay giấy : 1 hộp
2. Phƣơng pháp thực hiện 2.1. Quy trình
66 ↓ Rửa
↓
Phân loại, phân cỡ ↓ Bảo quản ↓ Theo dõi ↓ Đánh giá 2.2. Tiến hành
- Tôm nguyên liệu: mua tôm nguyên liệu tƣơi
- Rửa: loại bỏ tạp chất nhƣ cát, rác, vỏ tôm và một phần vi sinh vật bám trên thân tôm
- Phân lọai: các loài tôm khác nhau có giá trị kinh tế khác nhau. Trong trƣờng hợp đồng nhất về giống loài thì việc phân loại chất lƣợng tôm quyết định hiệu quả kinh tế.
- Phân cỡ: thực hiện quy trình phân cỡ theo số thân tôm/pound. Sinh viên phải
- Bảo quản: tiến hành theo 2 phƣơng thức: bảo quản ƣớt và bảo quản khô.
- Ghi lại ngày giờ và tình trạng nguyên liệu khi tiến hành bảo quản.
- Theo dõi trong thời gian 12h .
- Đánh giá: tình trạng nguyên liệu ở tình trạng nguyên liệu ở từng thùng sau thời gian bảo 12h.
C. Câu hỏi
1/ Nêu trình tự các bƣớc thực hiện xác định các giai đoạn biến đổi của cá nguyên liệu ?
2/ Mô tả các biến đổi xảy ra đối với cá nguyên liệu .? 3/ Các yếu tố nào ảnh hƣởng đến các giai đoạn biến đổi ?
4/ Trong các giai đoạn biến đổi thì giai đoạn nào làm biến chất lƣợng của nguyên
liệu sâu sắc nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm ?
5/ Tại sao phải xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản trƣớc khi đem đi chế biến sản phẩm tiếp theo. Sinh viên thực hiện đúng và chính xác các cỡ tôm của tôm nguyên liệu nó sẽ quyết định giá trị kinh tế của cơ sở và lợi nhuận của nhà máy chế biến ?
6/ Nêu cách thực hiện cân chlorine cho việc sử dụng rửa nguyên liệu, khử trùng dụng cụ và nhà xƣởng.
67
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn. công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I. Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội 1991.
2. Nguyễn Khắc Hƣờng. Cá biển Việt nam. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 1992. 3. BộThủy sản: Biển đông và ngƣ trƣờng. Tuyển tập nghiên cứu thủy sản, 1988. 4. Phạm Văn Trung. Kỹ thuật vaanj chuyển cá sống. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà nội 1991.
5. Nguyễn Thị Lệ Diệu. Nguyên liệu thủy sản. Nhà xuất bản nông nghiệp, 1997.