B. Nội dung chính 1 C ác chất tạo vị
1.6.Các chất tạo vị khác
1.6.1. Ớt
Ớt cay được xem là cây gia vị nên cĩ mức tiêu thụ ít, gần đây ớt trở thành một mặt hàng cĩ giá trị kinh tế vì ớt khơng chỉ là gia vị tươi mà cịn sử dụng trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm.
Thành phần hĩa học của ớt: gồm các thành phần cơ bản như nước (91 %), protein (1,3 %), gluci (5,7 %), ch ất xơ (1,4 %), vitamin C (250 mg/100 gam ớt), caroten (10 mg/ 100 gam ớt), một số chất khống (5,17 %),…năng lượng cung cấp khoảng 29 -30 calo/100
gam ớt. Thành phần tạo vị cay quan trọng trong ớt là capsisina, capsaicine, capsanthiac chiếm khoảng 12,5%
1.6.2. Tỏi
Tỏi là một gia vị được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn h àng ngày, cĩ nguồn gốc từ miền tây Châu Á được trồng cách đây 2000 năm. Trong 100 Kg tỏi cĩ chứa 60 – 200 g
tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allixin (3-Hydroxy – 5 methoxy- 6 methyl –
2 pentyl– 4H-pyran-4-on). Chất allixin cĩ tác dụng diệt khuẩn rất mạnh v à cĩ tác dụng chống oxy hĩa vì thế các sản phẩm cĩ bổ sung bột tỏi thường cĩ thời gian bảo quản lâu
hơn.
1.6.3. Hành
Hành được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị khơng thể thiếu trong các mĩn ăn, hành cũng cĩ hợp chất allixin giống trong th ành phần của tỏi. Ngồi ra, hành cịn chứa các hợp chất β –caroten, các vitamin B1, B2 và vitamin C.
Ngồi hành ta, hi ện nay nước ta trồng nhiều hành tây Allium cepa L. để làm thực phẩm và xuất khẩu. Trong hành tây cĩ nhiều hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh cĩ tác dụng sát khuẩn mạnh.
Trong 100 g hành cĩ ch ứa: 18 – 33 mg vitamin C, 50 mg vitamin B2, 4 mg β – caroten; ngồi ra cịn cĩ vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành cĩ tác dụng kích thích tiêu hĩa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng.
1.6.4. Gừng
Gừng là cây thảo sống lâu năm cao khoảng 1m, thân rễ mọc ph ình lên thành củ, cĩxơ khi già. Củ gừng được dùng làm gia vị trong các sản phẩm mứt, kẹo, nước giải khát và làm thuốc.
Trong củ gừng cĩ 2 -3 % tinh dầu, 5 % nhựa dầu và các chất cay zingeron, zingerol, shoyaol và 3,7 % ch ất béo. Tinh dầu gừng cĩ chứa α – camplen, β-phellandren,
zingeberen, citral, borneol và geraniol. Hiện nay, nhiều nghiên cứu cho thấy zingerol cĩ tác dụng chống oxy hĩa cĩ hoạt lực cao.
1.6.5. Tiêu
Tiêu được sử dụng làm gia vị trong các mĩn ăn, trong cơng nghiệp chế biến tạo cho mĩn ăn cĩ hương vị hấp dẫn. Ngồi ra, tiêu cịn cĩ tác dụng khử mùi tanh của các loại thực phẩm giàm protein như: cá, thịt rừng, cua,..
24
Trong y dược, với sự hiện diện của piperin, tinh dầu nhựa, các vị cay, nĩng cĩ tác dụng làm ấm bụng được dùng với hành trong cháo giải cảm.