Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (Kẹo, nước giải khát, ..), từ màu sắc cĩ thể ước lượng được phẩm chất của thực phẩm. Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế biến thực phẩm cần phải cĩ những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để cĩ được sản phẩm theo yêu cầu.
2.1. Vai trị của chất màu
Chất màu khơng cĩ ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng nhưng chất màu cĩ ý nghĩa rất lớn trong các mặt sau:
- Giúp phục hồi lại chất màu tự nhiên ban đầu của sản phẩm, khi chất màu tự nhiên này bị mất đi trong quá trình chế biến hay trong quá trình bảo quản.
- Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi tự nhiên ở rất nhiều thực phẩm.
- Giúp người tiêu dùng xác định rõ được những thực phẩm đã được xác định theo thĩi quen tiêu dùng.
- Gia tăng màu sắc đặc hiệu của thực phẩm cĩ cường độ màu kém.
- Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm.
- Tạo thực phẩm cĩ màu sắc hấp dẫn hơn.
2.2. Phân loại chất màu
Màu sắc cĩ nhiều nguồn gốc khác nhau, việc phân loại màu sắc cĩ tác dụng rất lớn trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm. Hợp chất m àu thường phân thành các nhĩm sau:
- Các chất màu vơ cơ: được sản xuất rất nhiều, tuy nhiên trong thực phẩm chỉ cho phép sử dụng CuSO4 để giữ màu cho hoa quả.
- Màu cĩ dấu ấn tự nhiên: là các chất được tổng hợp gần giống như các chất màu tự nhiên: thí dụ như: -Caroten…
- Màu tổng hợp: là các chất màu khơng tồn tại trong tự nhiên, chất màu được sản xuất bằng các phương pháp tổng hợp hĩa học.
- Màu tự nhiên: là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn xuất tự nhiên. Ví dụ như:curcumin, chlorophyll, antoxian…hay là Caramen, Cu -chlorophylle…
Hai nhĩm màu được sử dụng nhiều nhất trong cơng nghiệp thực phẩm là: chất màu tổng hợp và chất màu tự nhiên.
C. Câu hỏi
1/ Sử dụng hĩa chất làm vệ sinh nhằm mụcđích nhu thế nào ?
2/ Hĩa chất nàođược sử dụng thơng dụng nhất trong nghành thủy sản mà em đang học?