- Tình trạng hoạt động của các răng khía.
d. Cấp men giống
18.2. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng
Vật lý
- Xuất hiện gradient nhiệt độ: sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quá trình thanh trùng.
- Sự thay đổi tỷ trọng, thể tích sản phẩm
Hóa học
Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa, tạo phức…của các thành phần có trong bia.
Hóa lý
- Sự bay hơi của một số chất dễ bay hơi có trong bia
- Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm. Vấn đề này phụ thuộc vào thành phần protein của bia, nhiệt độ, thời gian đun nóng. Protein cao phân tử là nguyên nhân chính gây ra vẩn đục dạng keo trong giai đoạn thanh trùng. Ở một mức độ nào đó, các hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp phần vào việc làm hỏng bia.
Hóa sinh
- Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh: sự thay đổi này tùy thuộc vào sự thay đổi của hoạt tính enzyme.
- Ở giai đoạn đầu của quá trình thanh trùng, nhiệt độ tăng dần, khi đó enzyme bắt đầu hoạt động mạnh làm tăng tốc độ các phản ứng. Nếu giai đoạn gia nhiệt, làm nguội kéo dài sẽ dẫn đến làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
- Ở giai đoạn thanh trùng thì tốc độ của các phản ứng sẽ tăng hay giảm tùy thuộc vào sự thay đổi hoạt tính của enzyme theo nhiệt độ. Thanh trùng bia sẽ dẫn đến những thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của sản phẩm. Ngay sau khi thanh trùng, những sự thay đổi đó rất khó nhận ra, nhưng sau một thời gian bảo quản thì chúng mới thể hiện rõ. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi đó là do sự hình thành hợp chất melanoid.
Vi sinh
Ức chế các vi sinh vật có trong bia như một số loại vi khuẩn, nấm men.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra sau quá trình thanh trùng
Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, kể cả nấm men.
Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, không kể nấm men.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 97
18.3. Thiết bị
Thiết bị thanh trùng là thiết bị tunnel phun tự động
Thiết bị được chia thành hai ngăn. Mỗi ngăn sẽ có cửa vào nhập liệu (chai bia sau khi chiết rót) và cửa tháo sản phẩm.
Trong mỗi ngăn được chia thành 10 vùng: 3 vùng đầu là vùng gia nhiệt, 4 vùng tiếp theo là vùng giữ nhiệt và 3 vùng cuối là vùng giảm nhiệt.
Bảng Nhiệt độ tại các vùng trong hầm thanh trùng
Vùng Nhiệt độ Vùng gia nhiệt 1 350C 2 450C 3 550C Vùng giữ nhiệt 4 63 10C 5 63 10C 6 61 10C 7 61 10C Vùng hạ nhiệt 8 550C 9 450C 10 350C
Chai bia chuyển động trong thiết bị nhờ vào hệ thống băng tải dạng lưới. Tại mỗi vùng có hệ thống đầu phun để cung cấp nước gia nhiệt cho từng vùng, nước sau đó chảy qua băng tải lưới đi vào bể chứa tương ứng bên dưới.
Nước sau khi được thu hồi tại mỗi bể sẽ được đi qua thiết bị gia nhiệt ống lồng ống nhằm gia nhiệt nước cung cấp trở lại cho thiết bị.
Nước nóng được bơm lên nhờ hệ thống mày bơm được đặt trên sàng.
Nguyên tắc hoạt động
Bia sau khi được chiết rót sẽ theo hệ thống băng tải đi đến thiết bị thanh trùng. Có hai hệ thống băng tải để đưa chai bia đi vào hai ngăn của thiết bị.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 98
Tại vùng đầu tiên có tác dụng nâng nhiệt độ của chai lên khoảng 35oC, với tác nhân là nước nóng được cung cấp ở vùng 10, nước được phun từ trên xuống qua hai băng tải lưới sau đó tích tụ bể chứa bên dưới vùng 1. Tiếp theo chai bia sẽ qua vùng 2 cũng có tác dụng gia nhiệt, bia tiếp tục nâng nhiệt độ lên khoảng 45oC nhờ nước nóng cung cấp ở vùng 9. Nước sau đó nước cũng được tích tụ lại ở bể chứa dưới vùng 2.
Vùng 3 cũng có tác dụng nâng nhiệt độ chai lên 55o
C nhờ nước nóng được bơm qua từ vùng 8. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa bên dưới vùng 3.
Tiếp theo chai bia sẽ đi đến vùng thanh trùng, vùng này có 4 ngăn nhằm kéo dài thời gian giữ nhiệt. Chai sẽ đạt đến nhiệt độ thanh trùng 63oC tại vùng 4, 5 và được giữ nhiệt ở 610C trong vùng 6,7 với nhiệt độ không đổi và tổng thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Nước phun được duy trì ở 63oC nhờ hệ thống hơi quá nhiệt, và cũng được tuần hoàn liên tục để giữ cho nhiệt độ thanh trùng không đổi.
Sau khi ra khỏi vùng thanh trùng chai bia sẽ đi đến vùng số 8 là vùng giảm nhiệt. Tại vùng số 8, chai được giảm nhiệt độ xuống còn 55oC nhờ vào lượng nước được cung cấp từ bể số (3) bơm qua. Nước sau khi phun xuống cũng qua hệ thống băng tải lưới và được tích tụ lại ở bể chứa dưới vùng 8 và được bơm trở lại vùng số 3 để gia nhiệt cho bia. Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia xuống 45oC nhờ dùng lượng nước bơm qua từ vùng 2 đến vùng 9. Nước sau khi trao đổi nhiệt với bia được bơm lại qua vùng 2 để gia nhiệt sơ bộ cho bia. Sau đó bia đến vùng số 10 là vùng làm nguội cuối cùng giúp giảm nhiệt độ bia xuống còn 35oC nhờ vào nước được bơm qua từ vùng 1. Nước sau đó cũng được tích tụ lại ở bể chứa để bơm lại về bể 1.
Bia sau đó theo cửa ra để ra ngoài thiết bị.
Tổng cộng thời gian thanh trùng là 45 - 50 phút, thời gian của mỗi vùng khoảng 5 phút. Năng suất thiết bị tùy thuộc vào năng suất của thiết bị chiết rót. Thiết bị thanh trùng nhờ sử dụng kết hợp các vùng nên tiết kiệm được nhiều năng lượng và nước.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 99
Hình Máy thanh trùng tunnel
19. Dán nhãn
19.1. Mục đích
Bia sau khi được thanh trùng sẽ được dán nhãn trên nắp và nhãn trên thân, đó là bước cuối cùng để tạo ra sản phẩm hoàn thiện để đưa ra thị trường tiêu thụ. Tại đây cũng đặt đầu dò mức bia bên trong chai là sẽ loaị các chai không đảm bảo mức bia này.
Sau khi dán nhãn, chai được xếp vào két với số lượng 24 chai/két và các két này sẽ tiếp tục được xếp lên các pallet tại khu vực bảo quản.
19.2. Thao tác vận hành
Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét, quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân chai và trên cổ chai, sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân và nhãn ở cổ chai. Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ đi qua máy In Date.
In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. In Date xong là kết thúc quá trình hoàn thiện sản phẩm.
GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang 100
19.3. Thiết bị