2 .3 Các tác nhân tạo nhũ và phân loại
2.1. Kích th ớc, thành phần và phân bố kích th ớc giọt
Trong các khái niệm về nhũ t ơng thì ng ời ta th ờng bắt đầu bằng khái niệm nhũ t ơng đ ợc phân tán d ới dạng giọt, các giọt th ờng có kích th ớc lớn hơn 0,1 m. Trong thực tế, có ít các giọt nhũ t ơng có đ ờng kính nhỏ hơn à 0,25 m, và đ ờng kính lớn nhất tìm đ ợc gấp 100 lần. Thực tế sẽ cho thấy giới à hạn kích th ớc riêng của giọt đ ợc nghiên cứu và đ a ra đối với nhũ t ơng đơn các đ ờng kính giọt có thể không đồng nhất. Sự phân bố kích th ớc giọt theo giới hạn d ới của đ ờng kính thể hiện cho trạng thái ổn định nhất của nhũ t ơng còn sự phân bố rộng hơn và độ giới hạn trên về độ lớn của đ ờng kính thể hiện sự không ổn định của nhũ t ơng. Nh vậy, sự thay đổi về phân bố kích th ớc giọt là đ ờng cong theo thời gian.
Ví dụ: Ng ời ta giữ nhũ t ơng vetan ổn định trong dung dịch 0,005M
Natrioleat và 0,005 M cesioleate. Trong vòng 7 ngày đã xảy ra sự thay đổi phân bố kích th ớc hạt. Nhũ t ơng giống nh trên đã đ ợc giữ ổn định trong
dung dịch xà phòng nồng độ 0,1M, sau 4 năm vẫn không có sự thay đổi. Nguyên nhân của sự khác nhau này là do có sự tham gia của chất nhũ t ơng hóa. Tác nhân nhũ t ơng hóa đã tác động vào bề mặt phân chia pha tạo thành
một lớp bao bọc chính vì thế nên nó đ ợc xem nh chất làm ổn định nhũ t ơng.
Các ảnh h ởng ng ợc lại cũng đ ợc tìm hiểu quan sát. Ví dụ nh sự phân bố kích th ớc giọt của nhũ t ơng có thể thay đổi từ rộng thành hẹp. Các nhà khoa học cũng tiến hành thí nghiệm nh vậy với các nhũ t ơng trong dung dịch keo có khối l ợng phân tử cao nh gelatine . Các loại hiện t ợng này đ ợc quan sát trong quá trình hình thành nhũ t ơng và đ ợc đặt tên là "sự kết tụ có giới hạn". Mặc dù giới hạn d ới của bán kính giọt nhũ t ơng là d ới 0,1àm nh ng có thể thấy rằng đối với các nhũ t ơng trong (kể cả nhũ t ơng hệ dầu/ n ớc hay n ớc/dầu) đ ợc ổn định bằng xà phòng hay các r ợu béo mạch thẳng
thì đ ờng kính giọt của chúng có thể đ ợc khống chế trong khoảng 100 đến 500A0. Các dẫn chứng về đ ờng kính giọt này đ ợc biểu diễn trên đồ thị pha chỉ ra thành phần của pha liên tục và pha gián đoạn.