3.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chung
Để sản xuất ra được sản phẩm đến với tay khách hàng, từ khâu nguyên vật liệu đến khâu thành phẩm đều phải tuân theo quy trình cùng với những quy định khắt khe về an toàn thực phẩm. Với sản phẩm thế mạnh chính là thức uống yến nha đam, Công ty cũng đang triển khai quy trình sản xuất sản phẩm nước uống trái cây, rau củ như Nước Tía Tô
Nha Đam, Nước Thơm Nha Đam A-Dew,... Dưới đây là quy trình sản xuất sản xuất dòng sản phẩm yến nha đam và nước tía tô nha đam của Công ty.
Đầu tiên, nguồn nước thủy cục được Công ty mua từ nhà nước và được xử lý bằng hệ thống nước RO nhằm đảm bảo tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT về nước sử dụng trong ăn uống. Hóa chất sử dụng để vệ sinh bao bì gồm chai đựng và nắp chai với công nghệ vệ sinh tự động tiên tiến CIP. Các chất phụ gia được định lượng cẩn thận nhằm tăng hương vị của sản phẩm.. Bên cạnh đó để tạo ra dòng sản sản phẩm nha đam yến, Công ty đã sử dụng hương yến và một số chất phụ gia để tạo ra những sợi yến nhân tạo có mùi vị hấp dẫn và thu hút nhiều khách hàng hơn. Tất cả được kết hợp với nhau đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu → phối trộn →gia nhiệt→ chiết rót định lượng 1→ phối trộn với syrup (chiết rót định lượng 2) → làm nguội → bao gói → bảo quản → xuất hàng. Trải qua 3 điểm CCP để kiểm soát tối ưu nhất an toàn thực phẩm trong khâu sản xuất.
Phụ lục | 24
Bảng 3.6 Chú giải các bước trong quy trình sản xuất
STT Quá trình Mục đích quá trình Nơi thực hiện Thiết bị thực hiện
1 Xử lý Xử lý nguồn nước sử dụng đạt tiêu chuẩn quốc gia về nước sử dụng trong ăn uống Phòng xử lý nước Hệ thống xử lý nước 2 Sơ chế trích ly Sơ chế, trích ly nguyên liệu thô Khu vực xử lý nguyên liệu Máy ly tâm, Máy xay sinh tố 3 Hòa tan hóa chất Hòa tan dung dịch Clorin dùng để khử khuẩn Khu vực sản xuất Tank hòa hóa chất
4 Định lượng chất phụ gia Cân phụ gia, hương liệu theo đúng tỉ lệ quy định của mỗi sản phẩm Cân
5 Phối trộn Hòa tan hoàn toàn các thành phầm phụ gia ở quá trình 3 trong bồn phối trộn theo đúng thứ tự được nêu trong quy trình sản xuất Hệ thống đồng hóa, bài khí
6 Lọc Dung dịch syrup thu được từ quy trình 5 được bơm qua lưới lọc trước khi đi vào quá trình UHT để loại bỏ các mối nguy vật lý Lưới lọc
7 Định thể tích Dung dịch phụ gia ở quá trình 4 được bơm vào tank chứa và được thêm nước để thu được syrup theo đúng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm. Tank chứa
8 Tiệt trùng UHT Tiệt trùng dung dịch syrup thu được từ quy trình 6 bằng thiết bị UHT dạng ốngMục đích tiệt trùng dung dịch syrup trước khi đưa vào chiết rót UHT
9 Khử khuẩn bao bì Chai đựa và nắp động khử khuẩn tự động bằng Clorin
10 Rửa Khử khuẩn và rửa sạch chất khử khuẩn đối với bao bì sơ cấp để chuẩn bị sẵn sàng cho quá trình chiết rót Hệ thống CIP 11 Phối trộn syrup Cân hương yến theo đúng tỉ lệ quy định Bồn phối
12 Tạo sợi
Quá trình này dành riêng cho sản phẩm nước nha đam yến Mục đích để tạo ra sợi yến nhân tạo:
- Hỗn hợp phụ gia sau quá trình phối trộn tại bồn phối trộn được gia nhiệt lên đến nhiệt độ 80 ± 2 độ C để quá trình hydrat hóa diễn ra hoàn toàn,
- Sau đó được bơm qua thiết bị tạo sợi thu được bán thành phẩm Sợi yến.
Bồn phối
13 Định lượng thạch Thạch (các thành phần không hòa tan: nha đam, sợi yến, hạt chia…) được cân và cho vào bồn nấu cùng với nước theo tỉ lệ nhất định Cân
14 Nấu
Gia nhiệt hỗn hợp thạch theo yêu cầu sau: - Nhiệt độ: 100 độ C
- Thời gian: 03 phút
Mục đích thanh trùng các thành phần thạch trước khi đưa vào chiết rót
Hệ thống nồi nấu
15 Chiết rót 1 Chiết thạch vào chai PET theo các yêu cầu sau: - Nhiệt độ 87 ± 3 độ C - Chiết theo khối lượng quy định của sản phẩm
Hệ thống chiết rót 4 trong 1 (CR4T1.1)
16 Chiết rót 2
Chiết rót dịch syrup vào chai PET đã chứa thạch theo các yêu cầu sau:
- Nhiệt độ 87 ± 3 độ C
- Chiết thể tích (chiết đầy thể tích chai PET)
Hệ thống chiết rót 4 trong 1 (CR4T1.2)
17 Đóng nắp Tạo ra sản phẩm kín an toàn về mặt vi sinh Máy cấp chai 18 Kiểm tra Kiểm tra hóa lý, thể tích và độ kín của sản phẩm Công nhân 19 Lật chai Sử dụng nhiệt để khử khuẩn nắp Băng chuyền 20 Làm nguội Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để ổn định các đặc tính hóa lý
Khu vực thành phẩm, Kho
Hầm làm nguội
21 Phóng nhãn Phóng nhãn Máy phóng nhãn
22 Phun date In date lên thân chai Máy in phun 23 Co lốc Vô bao bì theo đơn vị lốc Máy chạy co màng 24 Đóng thùng Vô bao bì theo đơn vị thùng Máy đóng thùng
25 Sản phẩm Bảo quản sản phẩm và vận chuyển Xe nâng máy, xe nâng tay
3.2.2. Quy trình phối trộn sản phẩm nước nha đam yến
Để tạo ra những sản phẩm nha yến đam chất lượng, công đoạn tạo ra sợi yến là vô cùng quan trọng. Để đáp ứng thị hiếu của thị trường, Công ty tạo ra những sợi yến nhân tạo bằng agar và bổ sung hương yến để tăng cảm quan về vị giác, giúp sản phẩm thơm ngon hơn. Toàn bộ quy trình đều được tự động hóa trong hệ thống đường ống và thiết bị kiểm soát khép kín.
a) Quy trình tạo sợi yến
Để tạo ra sợi yến, quy trình cũng phải tuân theo GMP về an toàn sản xuất. Xô, rổ inox, bồn trộn và bồn nấu phải được vệ sinh sạch sẽ bằng công nghệ CIP tiên tiến. Cân phải được hiệu chỉnh trước khi sản xuất và các chất phụ gia được cân đong đo theo tỉ lệ cẩn thận. Nồi nấu yến được vệ sinh và kiểm tra thường xuyên. Nồi hơi cấp nhiệt cho nồi nấu.
Các phụ gia được cân theo công thức quy định. Sau đó khuấy trộn (tại thiết bị trộn phụ gia dùng cho sợi yến) với lượng nước cố định theo công thức cho đến khi phụ gia tan hoàn toàn. Mở van hơi, mở cánh khuấy và gia nhiệt hỗn hợp đến 70oC. Mặt khác chuẩn bị dung dịch calcium late 15% bằng cách khuấy đều calcium lactate với lượng nước quy định vào xô lớn và để phía dưới các ống định hình. Sau khi gia nhiệt đạt đến nhiệt độ quy định, tắt khuấy, khóa van hơi, mở van dẫn hướng dòng dung dịch vào các ống định hình chảy xuống xô dung dịch calcium lactate bên dưới để định hình sợi. Khi mực nước trong xô dâng đầy thì khóa van dẫn, thay xô dung dịch calcium laclate mới. Ngâm các sợi trong xô 40-50 phút để sợi đủ độ cứng. Kết thúc thời gian ngâm, tiến hành vớt sợi ra rổ, rửa lại bằng nhiều lần bằng nước sạch, để ráo và cho vào xô chứa.
Bảng 3.7 Chú giải các bước trong quy trình tạo sợi yến
STT Quá trình Mục đích quá trình Thiết bị, dụng cụthực hiện
1 Trộn Trộn để các thành phần với nhau Thiết bị trộn 2 Nấu Hydrat hóa gum Nồi nấu 3 Rót định hình Định hình sợi yến Xô 4 Ngâm Để sợi yến đủ độ cứng Xô 5 Rửa Rửa sạch sợi yến Rổ
b) Chuẩn bị dung dịch syrup cho nha đam yến
Đầu tiên trước khi thực hiện quá trình trộn, các chất phụ gia được cân đo với tỉ lệ cẩn thận. Nguồn nước RO sau sử lý có pH 6.5 – 8.5 được gia nhiệt lên 80oC bằng thiết bị gia nhiệt và được dẫn vào bồn phối cùng với các chất phụ gia, tốc độ khuấy 12000 vòng/phút. Song song với đó, sợi yến và nha đam đã xả ráo sẽ được đưa vào nồi nấu 100oC từ 3 đến 5 phút, tại bước nấu các chỉ số vi sinh được kiểm soát chặt chẽ.
Phụ gia sau khi được cân định lượng theo đúng công thức sẽ được đem đi hòa tan theo quy trình như sau:
Đầu tiên Hỗn hợp Agar, chất bảo quản được đảo thật đều để phân tán Agar vào các thành phần khác. Bật cánh khuấy tank trộn, đổ từ từ hỗn hợp đã trộn vào bồn trộn, khấy đảo trong khoảng 10 phút, kiểm tra độ tan.
Tiếp tục đổ các thành phần phụ gia khác theo đúng thứ tự trên quy trình vào tank trộn, khấy đảo trong vòng 10 phút, kiểm tra độ tan trước khi bơm qua tank chứa. Lọc với kích thước màng lọc 300µm. Nhân viên Cân pha có trách nhiệm kiểm tra màng lọc trước khi lắp lọc vào hệ thống, bằng phương pháp trực quan, quan sát bằng mắt thường (Không có dấu hiệu rách, không bám bụi, không có dấu hiệu mốc hay hư hỏng khác). Syrup sau quá trình lọc được đưa qua thiết bị giải nhiệt về nhiệt độ 40oC trước khi được bơm vào tank chứa để tiến hành quá trình định mức.
Ở bước định mức, Nước xử lý được bơm theo đúng khối lượng quy định vào tank chứa đến khi syrup đạt độ Bx = 8.6 (độ ngọt). Cho hương Yến vào tank sau khi syrup đạt độ Bx và trước quá trình bơm qua UHT khoảng dưới 30 phút (để tránh làm mất hương và vitamin trong quá trình lưu ở tank chứa). Lưu ý sau mỗi lần bơm nước vào tank chứa bật cánh khuấy, thời gian để khuấy cho hỗn hợp đồng nhất là 5 phút.
Tiếp theo nhân viên QC sẽ kiểm tra các tính chất hóa lý (độ ngọt, pH) của syrup. Nếu đạt yêu cầu syrup được lọc thô bằng lưới lọc và chuyển qua thanh trùng bằng UHT 125oC trong 5s. Hỗn hợp syrup được đưa vào hệ thống chiết rót cùng với hỗn hợp nha đam yến đã nấu.
Bảng 3.8 Chú giải các bước trong quy trình phối trộn yến nha đam
STT Quá trình Mục đích quá trình Thiết bị, dụng cụ thựchiện 1 Xả ráo Rửa chất bảo quản để lấy thạch nha đam Rổ
2 Nấu Đồng nhất hỗn hợp nha đam và sợi yến Nồi nấu 3 Trộn Trộn các phụ gia lại với nhau Bồn phối
4 Lọc Loại bỏ các thành phần không tan Màng lọc 100 μm 5 Làm nguội Làm nguội syrup xuống 40 ± 5 oC Hầm làm nguội 6 Định mức Để cho syrup có độ ngọt phù hợp Tank chứa cánh khuấy 7 Lọc thô Phòng đường hồi về lẫn thạch Màng lọc 1 mm 8 UHT Thanh trùng syrup UHT
3.2.3. Quy trình phối trộn sản phẩm Tía tô nha đam
Bên cạnh thế mạnh là các dòng sản phẩm nha đam, Công ty còn chủ động mở rộng thị phần thị trường bằng các dòng sản phẩm nước trái cây, nước rau củ. Mà đặc biệt là
nước tía tô nha đam với hương vị và màu sắc thu hút, giàu dinh dưỡng. Cùng như quy trình của dòng sản phẩm yến nha đam, tía tô nha đam cũng được giám sát kỹ lưỡng từ khâu nhập liệu, trên dây chuyền và đến khi thành phẩm. Nhằm đảm bảo sản phẩm bổ dưỡng, đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đến với tay của người tiêu dùng.
a) Quy trình trích ly tía tô
Quy trình trình trích ly tía tô được tiến hành như sau. Đầu tiên cành, lá tía tô rửa sạch, loại bỏ nhưng lá hư thối, tổng khối lượng lá trước xử lý là 3% so với thành phẩm. Sau đó bơm nước xử lý vào bồn trích ly theo tỉ lệ tía tô: nước là 1:10. Dùng acid citric để đưa nước về pH: 3.5 ± 0.2. Gia nhiệt nước đã điều chỉnh pH lên đến nhiệt độ 80 - 85oC. Cuối cùng cho lá tía tô vào, tính thời gian 5 phút. Bơm dịch chiết qua tank chứa tương ứng. Dịch chiết được lọc bằng lọc 300µm trước khi đưa qua tank chứa.
Bảng 3.9 Chú giải các bước trong quy trình trích ly tía tô
ST
T Quá trình Mục đích quá trình Thiết bị, dụng cụthực hiện
1 Điều chỉnh pH Hạ pH từ 6.5 – 8.5 xuống 3.5 ± 0.2 bằng acid
citric Máy đo pH 2 Gia nhiệt Nâng nhiệt độ lên 80 – 85trích ly oC chuẩn bị cho bước Nồi đun, nhiệt kế 3 Trích ly Trích ly theo tỉ lệ tía tô: nước là 1:10. Tách cáchợp chất từ tía tô ra Bồn trích ly 4 Lọc Lọc bỏ đi cái để thu dịch trích Lưới lọc 300 µm
b) Quy trình phối trộn sản phẩm nha đam tía tô
Quy trình tương tự như với yến nha đam. Nhưng khác biệt ở chỗ không có bước thêm sợi yến ở công đoạn nấu và dịch trích lá tía tô được dùng để định mức thay vì hương yến ở quy trình yến nha đam.
Phụ gia sau khi được cân định lượng theo đúng công thức sẽ được đem đi hòa tan theo quy trình như sau:
Đầu tiên Hỗn hợp đường: Gum + CMC được trộn theo tỉ lệ 4: 1 được đảo thật đều để phân tán Gum và CMC vào đường. Bật cánh khuấy đổ từ từ hỗn hợp đẫ trộn vào bồn trộn, khấy đảo trong khoảng 5 phút, kiểm tra độ tan.
Tiếp tục đổ các thành phần phụ gia khác theo đúng thứ tự trên quy trình vào tank trộn, khuấy đảo trong vòng 10 phút, kiểm tra độ tan trước khi bơm qua tank chứa.
Nước xử lý từ bồn chứa trung gian được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định và được bơm vào bồn trộn. Bật cánh khuấy với tốc độ khuấy được quy định là 1200 vòng/phút.
Màng lọc có kích thước 300 µm. Nhân viên Cân pha có trách nhiệm kiểm tra lọc trước khi lắp lọc vào hệ thống. Phương pháp kiểm tra: trực quan bằng mắt (Không có dấu hiệu rách, không bám bụi, không có dấu hiệu mốc hay hư hỏng khác). Syrup sau quá trình lọc được đưa qua thiết bị giải nhiệt về nhiệt độ 40 ± 5oC trước khi được bơm vào tank chứa để tiến hành quá trình định mức. Dịch trích lá tía tô từ tank trích ly được bơm qua lọc 300µm vào tank chứa.
Khi định mức bật cánh khuấy tank chứa. Nước xử lý được bơm theo đúng khối lượng quy định vào tank chứa đến khi syrup đạt độ Bx = 8.3 (độ ngọt). Lưu ý sau mỗi lần bơm nước vào tank chứa bật cánh khuấy, thời gian để khuấy cho hỗn hợp đồng nhất là 5 phút.
STT Quá trình Mục đích quá trình Thiết bị, dụng cụ thực hiện
1 Xả ráo Rửa chất bảo quản để lấy thạch nha đam Rổ 2 Nấu Đồng nhất hỗn hợp nha đam và sợi yến Nồi nấu 3 Trộn Trộn các phụ gia lại với nhau Thiết bị trộn 4 Lọc Loại bỏ các thành phần không tan Màng lọc 100 μm 5 Làm nguội Làm nguội syrup xuống 40 ± 5 oC Hầm làm nguội 6 Định mức Để cho syrup có độ ngọt phù hợp Tank chứa cánh khuấy 7 Lọc thô Phòng đường hồi về lẫn thạch Màng lọc 1 mm 8 UHT Thanh trùng syrup UHT
Bảng 3.10 Chú giải các bước trong quy trình phối trộn nha đam tía tô
Kết luận và kiến nghị
Qua quãng thời gian thực tập trực tuyến tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Nước Giải Khát Lai Phú, chúng em đã thu thập được thêm rất nhiều trải nghiệm nghề nghiệp, trao dồi kiến thức về các tiêu chuẩn chất lượng mà Công ty đang áp dụng như BRC, HACCP và GMP; hiểu được các nguyên lý, quy trình sản xuất cụ thể của hai sản phẩm Nước yến nha đam và Nước tía tô nha đam; cấu tạo của máy móc cũng như các vấn đề liên quan đến lĩnh vực nước giải khát. Nhờ có sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của chị Phạm Ngọc Xuân, chúng em đã thực hiện và hoàn thành những mục tiêu mà bản thân đề