SẤY.
1/Biến đổi vật lý:
_Trong quá trình sấy khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do lượng nước bay hơi.
_Cĩ thể cĩ hiện tượng nĩng chảy và tụ tập các chất hịa tan lên bề mặt sản phẩm kèm theo đĩ là sự đĩng rắn trên bề mặt sản phẩm.
2/Biến đổi hĩa lý:
_Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngồi vào trong vật liệu do giãn nở về nhiệt. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả co giãn của khơng khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng cĩ nhiệt độ thấp hơn.
_ Hiện tượng này làm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật liệu ra ngồi bề mặt, tức là cản trở quá trình sấy. Sau khi cĩ hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đĩ được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt. Nếu khơng trên bề mặt vật liệu quá nĩng sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thốt ẩm dẫn đến sấy khơng đều, vật liệu bị nứt.
3/Biến đổi hĩa học:
_Tốc dộ phản ứng hĩa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hĩa khử, phản ứng Maye – là phản ứng tạo màu khơng enzym của protein và đường; phàn ứng phân hủy
_Tốc độ phản ứng hĩa học chậm đi do mơi trường nước bị giảm dần ví dụ như một số phản ứng thủy phân.
_Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Ẩm thường phận bố khơng đều trong vật liệu.
4/Biến đổi sinh hĩa:
_Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzym nhất là các enzym oxy hĩa khử, gay ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
_Giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hĩa khử khơng bị hồn tồn đình chỉ mà cịn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn cĩ thể phục hồi khả năng hoạt động.
5/Biến đổi sinh học:
_Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Cĩ thể tế bào vẫn phục trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngồi ra cịn làm biến đổi cấu trúc các mơ nhất là mơ che chở và mơ dẫn.
_Vi sinh vật: cĩ tác dụng làm, yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
_Vệ sinh: trong quá trình sấy sản phẩm thường lẫn tạp chất như cát sạn, hoặc do vật liệu đưa vào như cuống hoặc cặn.
_Dinh dưỡng: sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hĩa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nên cĩ thể chỉ sử dụng một lượng ít nhưng vẫn đủ calo.
_Màu sắc: mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ (giá trị tuyệt đối) nhưng tăng gía trị tương đối lên do mất nước đi,do vậy cường độ màu tăng lên. Nĩi chung màu của thực phẩm thẫm hay nâu là do phản ứng caramen hố hoặc melanoidin và oxy hố polyphenol. Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm sấy là một trong các chỉ tiêu rất quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp, quá trình sấy cĩ tác dụng cố định màu sắc của sản phẩm và tạo ra hình dáng đẹp của sản phẩm.
_Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất chất thơm.
_Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt, vị chua đơi khi giảm do axit bay hơi trong quá trình sấy.