Khái niệm
+ Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt độ thích hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm
+ Nguyên tắc: Quy trinh chung
+ Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thưc phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chin, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm
Kỹ thuật chung.
+ Nguyên liệu để làm chin bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chin và chin đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau
+ Chất béo đạt yêu cầu chất lượng
+ Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140 đến 190 độ C
+ Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C +Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C +Nhiệt độ cao 160- 200 độ C
+Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ C, dầu 160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia công nhiệt,tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp.
+ Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trường làm chin, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ: quay bằng phương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ. Thông thường làm chin bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước.
+ Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dung để quay, còn dầu thực vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dung để xào.
+ Sản phẩm làm chin bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm