CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VÀO LĨNH VỰC THỰC PHẨM
3.2.3. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm nướng
Thời hạn sử dụng của các sản phẩm làm từ tinh bột, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh mì, là liên quan đến sự phân hủy ngược của tinh bột, và người ta cũng biết rằng nhiều chất nhũ hóa thực phẩm có thể tạo phức với amyloza của tinh bột và do đó ức chế hoặc làm chậm quá trình thoái hóa ngược. Trong một nghiên cứu so sánh về các thực phẩm khác nhau chất nhũ hóa tetraglycerol monostearate chỉ được tìm thấy ở dạng phức vừa phải với amyloza, nhưng có khả năng là các este polyglycerol, với độ dài chuỗi của gốc ưa nước hoặc với các tỷ lệ khác giữa mono-và oligoesters, sẽ phức tạp ở một mức độ khác [43]. Do đó, một este polyglycerol có được phát hiện là làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm làm từ ngô, chẳng hạn như bánh ngô, mà không làm thay đổi kết cấu của sản phẩm.[44]
Trong bột nhào lên men làm bánh mì, không tìm thấy các este polyglycerol sử dụng nhiều. Trong một nghiên cứu của Garti và cộng sự, các este polyglycerol có hàm lượng giá trị HLB được tìm thấy để cải thiện bột nhào cũng như bánh mì thành phẩm, và các tác giả phát hiện ra rằng polyglycerol este, trong một số trường hợp, có thể thay thế natristearoyl lactylate, một chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong bánh mì lên men bột nhào [45]. Ảnh hưởng của việc bổ sung các monoestrogen polglycerol lên bột nhào lên men cũng đã được báo cáo bởi Miyamoto và cộng sự, quan sát thấy rằng chất nhũ hóa làm tăng khả năng giữ lại carbon dioxide từ quá trình lên men, dẫn đến gluten trở nên đặc..[46]