CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VÀO LĨNH VỰC THỰC PHẨM
3.2.1. Bơ thực vật
Bơ thực vật được đặc trưng như nước trong dầu nhũ tương, trong đó tỷ lệ nước có thể thay đổi từ tỷ lệ thấp đến tỷ lệ cao. Pha hữu cơ bao gồm chất béo trung tính ở dạng dầu tinh luyện ăn được và chất béo. Nó cũng có thể là dầu nguyên chất, nhưng nó chủ yếu là sự lựa chọn của các hydro- chất béo và dầu được biến đổi gen và/hoặc phân đoạn. Pha nước có thể chứa sữa thành phần, muối, chất điều chỉnh pH (ở dạng axit ăn được), và các thành phần khác. [17]
Để làm bơ thực vật, chất nhũ hóa được sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc hỗn hợp các loại khác nhau. Lecithin, monoglycerid, este cacboxyl củamonoglycerid hoặc polyglycerol este được sử dụng trong bơ thực vật. Trong
biệt bơ thực vật trong đó chất nhũ hóa, ngoài việc tạo nhũ tương, sẽ cải thiện các đặc tính chức năng của bơ thực vật (ví dụ: tính chất cảm quan của sự lây lan, ổn định hoặc thông khí của thực phẩm).
3.2.1.1.Cải thiện cảm quan
Este polyglycerol được báo cáo để cải thiện các đặc tính cảm quan của bơ thực vật hoặc phết ít chất béo bằng cách giảm độ hạt của lipid pha để tạo ra độ dẻo và độ đàn hồi của bơ thực vật tương ứng với bơ tự nhiên [30]. Este polyglycerol được sử dụng bao gồm palmitic và stearic các este axit từ quá trình este hóa giữa các chất chủ yếu là diglycerol và triglycerol. Trong phết ít chất béo, polyglycerol este được quan sát thấy để tạo ra nhũ tương ổn định và kết hợp với monoglycerid không bão hòa để ổn định hệ thống nước trong dầu bằng cách giảm sự tách nước so với hệ thống ít chất béo lan truyền chỉ dựa trên monoglycerid. [31]