3.2.1. Kem
Kem thường được đánh bông cho đến khi các đặc tính mong muốn được thể hiện; như tăng độ nhớt và over-run. Một loại kem thông thường được đánh kỹ thường sẽ có tỷ lệ over-run từ 50% đến 60%. Việc bổ sung sodium caseinate khi được quan sát bằng mắt sẽ làm tăng khả năng chế phẩm bị đánh bông over-run đến 200% và mang lại sự ổn định khi đông lạnh. Các sản phẩm từ kem như kem đánh, kem lạnh,…
3.2.2. Kem khô (dried cream)
Kem khô có thể được coi là một sản phẩm sữa khô có hàm lượng chất béo cao hơn sữa nguyên chất khô. Tùy thuộc vào loại kem ban đầu, hàm lượng chất béo là 40-70% và độ ẩm nhỏ hơn 2%. Kem khô được sản xuất bằng phương pháp sấy phun, các vấn đề phát sinh không phải từ giai đoạn làm khô mà do xử lý bột ấm. Chất béo ở trạng thái lỏng khi ra khỏi buồng sấy và dễ bị vỡ màng và đóng cục sau đó. Chất rắn không béo, thường là sodium caseinate, và chất mang cacbohydrat (lactoza, sacaroza hoặc glucoza) phải có mặt để vi bọc và bảo vệ các giọt chất béo. Kem khô chỉ có một số chức năng hạn chế và không cải tiến như sản phẩm tự nhiên trừ khi sử dụng các quy trình đồng nhất và tạo nhũ tương đặc biệt. Tuy nhiên, sản phẩm có vai trò thành phần như một chất cô đặc chất béo sữa chảy tự do và được sử dụng trong thực phẩm [37].
3.2.3 Rượu kem có cồn
Rượu mùi kem bao gồm một loạt các hợp chất có giá trị gia tăng cao đồ uống có chứa chất béo sữa, rượu từ nhiều nguồn khác nhau, natri caseinat, đường và đôi khi là chất nhũ hóa, tạo hương và tạo màu. Hầu hết các loại rượu mùi kem có thành phần hóa học tương tự nhau chứa 40% chất rắn (15% chất béo bơ, 20% đường, 5% chất rắn không béo khác) và 14% cồn. Rượu mùi kem nồng độ cồn thấp có chứa ít hơn 10% cồn đã được sản xuất nhưng dễ bị hư hỏng bởi các loài vi khuẩn Lactobacillus và cần phải thanh trùng thành phẩm [37].
Sản xuất thành công rượu mùi kem có cồn phụ thuộc vào việc sản xuất nhũ tương ổn định và tránh tạo kem, quy trình đơn giản nhất là thêm kem, đường và rượu vào dung dịch sodium caseinate và đồng nhất hai lần ở 55°C và 30 MPa. Sau đó, nhũ tương được làm lạnh, ổn định, tạo hương và tạo màu [37].
Quá trình đồng nhất hiệu quả là điều cần thiết để ngăn ngừa sự tạo kem và hình thành 'nút mỡ' (fat-plug) ở cổ chai, nhưng một vấn đề tiềm ẩn nghiêm trọng hơn là tính không ổn định của nhũ tương, thường là do canxi kết tụ ở nhiệt độ bảo quản cao hơn. Hiện tượng này có thể được cải thiện bằng cách bổ sung muối citrat để cô lập canxi và do đó có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm có chất rắn, chất béo và hàm lượng carbohydrate khác nhau. Tuy nhiên, việc sử dụng dầu bơ, một loại dầu không chứa canxi, thay cho kem có thể mang lại một giải pháp khả quan hơn [37].
3.2.4. Giả phô mai (Imitation cheeses)
Các tính chất chức năng của canxi caseinate trong hệ thống sản xuất pho mát giả đã được nghiên cứu từ lâu, tuy nhiên khi chất tương tự pho mát được điều chế từ sodium caseinate thay thế cho canxi caseinat thì các đặc điểm sau được ghi nhận: pH cao hơn, độ cứng thấp hơn, mức độ nhũ tương chất béo cao hơn, mức độ phân ly casein cao hơn. Các đặc tính nóng chảy và lưu biến cụ thể của các chất tương tự được điều chế bằng caseinate làm nguồn protein chính hoặc duy nhất phản ánh trực tiếp các đặc tính của các caseinate cấu thành. Ngoài ra, canxi para-caseinat đã hoàn nguyên (từ casein rennet) và casein axit lactic (từ sodium caseinat) cũng được sử dụng [38].
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Sodium caseinate, một nguồn cung cấp protein dồi dào, được ứng dụng rất nhiều trong các loại thực phẩm khác nhau không chỉ ở các loại thực phẩm khô, mà còn ứng dụng trong các sản phẩm dạng lỏng. Với nhiều tính chất vượt trội trong nhũ hóa, tạo bọt và không gây độc hại cho con người nên sodium caseinate còn được ứng dụng ngoài lĩnh vực thực phẩm như ứng dụng trong sản xuất dược phẩm, vi bao các hoạt chất sinh học,…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Fox, P. F., and A. Brodkorb. "The casein micelle: Historical aspects, current concepts and significance." International Dairy Journal 18.7 (2008): 677-684.
[2]. Surh, Jeonghee, Eric A. Decker, and D. Julian McClements. "Influence of pH and pectin type on properties and stability of sodium-caseinate stabilized oil-in-water emulsions." Food Hydrocolloids 20.5 (2006): 607-618.
[3]. Badem, Abdullah, and Gürkan Uçar. "Production of caseins and their usages." Int. J. Food Sci. Nutr 2 (2017): 4-9.
[4]. Pitkowski, Anne, Dominique Durand, and Taco Nicolai. "Structure and dynamical mechanical properties of suspensions of sodium caseinate." Journal of Colloid
and Interface Science 326.1 (2008): 96-102.
[5]. Arpit H Patel, H. P. Sharma, Kratika Khede. “Milk proteins: An overview”. (2020)
[6]. Lê Hồng Phượng, “ Bài giảng môn Hóa học thực phẩm ứng dụng” (2020). [7]. Seyed Hossein Davoodi, Aghdas Taslimi. "Health-Related Aspects Of Milk Proteins". Iranian Journal Of Pharmaceutical Research : IJPR, vol 15, no. 3, 2016, p. 573., https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5149046/. Accessed 15 Jan 2022.
[8]. Meinertz, Hans, Karin Nilausen, and Ole Faergeman. "Soy protein and casein in cholesterol-enriched diets: effects on plasma lipoproteins in normolipidemic subjects." The American journal of clinical nutrition 50.4 (1989): 786-793.
[9]. Nilausen, Karin, and Hans Meinertz. "Lipoprotein (a) and dietary proteins: casein lowers lipoprotein (a) concentrations as compared with soy protein." The
American journal of clinical nutrition 69.3 (1999): 419-425.
[10]. Tonstad, Serena, Knut Smerud, and Lars Høie. "A comparison of the effects of 2 doses of soy protein or casein on serum lipids, serum lipoproteins, and plasma total homocysteine in hypercholesterolemic subjects." The American journal of clinical
nutrition 76.1 (2002): 78-84.
[11]. Chin-Dusting, Jaye, et al. "Effect of dietary supplementation with βcasein A1 or A2 on markers of disease development in individuals at high risk of cardiovascular disease." British Journal of Nutrition 95.1 (2006): 136-144.
[12]. MacDonald, Ruth S., William H. Thornton Jr, and Robert T. Marshall. "A cell culture model to identify biologically active peptides generated by bacterial hydrolysis of casein." Journal of dairy science 77.5 (1994): 1167-1175.
[13]. Kampa, Marilenna, et al. "Opioid alkaloids and casomorphin peptides decrease the proliferation of prostatic cancer cell lines (LNCaP, PC3 and DU145) through a partial interaction with opioid receptors." European journal of pharmacology 335.2-3 (1997): 255-265.
[14]. Meisel, Hans, and Richard J. FitzGerald. "Biofunctional peptides from milk proteins: mineral binding and cytomodulatory effects." Current pharmaceutical
design 9.16 (2003): 1289-1296.
[15]. Pessi, Tanja, et al. "Suppression of T-cell activation by Lactobacillus rhamnosus GG-degraded bovine casein." International immunopharmacology 1.2 (2001): 211-218. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[16]. Otani, Hajime, Yukihiro Kihara, and Minkyu Park. "The immunoenhancing property of a dietary casein phosphopeptide preparation in mice." Food and Agricultural
Immunology 12.2 (2000): 165-173.
[17]. McCann, K. B., et al. "Isolation and characterisation of a novel antibacterial peptide from bovine αS1-casein." International Dairy Journal 16.4 (2006): 316-323.
[18]. Kawasaki, Yoshihiro, et al. "Inhibition by lactoferrin and κ-casein glycomacropeptide of binding of cholera toxin to its receptor." Bioscience,
biotechnology, and biochemistry 56.2 (1992): 195-198.
[19]. Brody, Ernest P. "Biological activities of bovine glycomacropeptide." British
Journal of Nutrition 84.S1 (2000): 39-46.
[20]. Kawasaki, Yoshihiro, et al. "Inhibition by κ-casein glycomacropeptide and lactoferrin of influenza virus hemagglutination." Bioscience, biotechnology, and
biochemistry 57.7 (1993): 1214-1215.
[21]. Dosako, Shunichi, et al. "Infection protectant." U.S. Patent No. 5,344,820. 6 Sep. 1994.
[22]. Mizuno, Seiichi, et al. "Antihypertensive effect of casein hydrolysate in a placebo-controlled study in subjects with high-normal blood pressure and mild hypertension." British Journal of Nutrition 94.1 (2005): 84-91.
[23]. FitzGerald, Richard J., and Hans Meisel. "Milk protein-derived peptide inhibitors of angiotensin-I-converting enzyme." British journal of nutrition 84.S1 (2000): 33-37.
[24]. Sánchez, David, et al. "Long-term intake of a milk casein hydrolysate attenuates the development of hypertension and involves cardiovascular benefits." Pharmacological research 63.5 (2011): 398-404.
[25]. Nakamura, Yasunori, et al. "Purification and characterization of angiotensin I-converting enzyme inhibitors from sour milk." Journal of dairy science 78.4 (1995): 777-783.
[26]. Turpeinen, Anu M., et al. "Ile-Pro-Pro and Val-Pro-Pro tripeptide-containing milk product has acute blood pressure lowering effects in mildly hypertensive subjects." Clinical and Experimental Hypertension 33.6 (2011): 388-396.
[27]. Bloomfield, Frances. "Sodium Caseinate – Toxicity, Side Effects, Diseases And Environmental Impacts". Chemicals News, 2022, https://chemicals.news/2017-11- 11-sodium-caseinate-toxicity-side-effects-diseases-and-environmental-impacts.html. Accessed 17 Jan 2022.
[28]. Badem, Abdullah, and Gürkan Uçar. "Production of caseins and their usages." Int. J. Food Sci. Nutr 2 (2017): 4-9.
[29]. Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa, “Tiêu chuẩn Việt Nam 11160:2015”. (2015).
[30]. The Milky Whey International, Inc. “Sodium Caseinate”. URL: http://themilkywhey.com/wp-content/uploads/2015/02/Sodium Caseinate.pdf.
[31]. Morr, Charles V. "Utilization of milk proteins as starting materials for other foodstuffs." Journal of Dairy Research 46.2 (1979): 369-376.
[32]. Fox, Patrick F., and Daniel M. Mulvihill. "Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties." Journal of Dairy Research 49.4 (1982): 679-693.
[33]. Konstance, R. P., and E. D. Strange. "Solubility and viscous properties of casein and caseinates." Journal of Food Science 56.2 (1991): 556-559.
[34]. Walsh, Daniel J., Kathrina Russell, and Richard J. FitzGerald. "Stabilisation of sodium caseinate hydrolysate foams." Food research international 41.1 (2008): 43-52.
[35]. Sceni, P., and J. R. Wagner. "Study on sodium caseinate foam stability by multiple light scattering." Food science and technology international 13.6 (2007): 461-
[36]. Liu, Boya. "Comparison of Foaming Properties between Chelated Reconstituted SMP and Caseinates." (2016).
[37]. Varnam, A., and Jane P. Sutherland. Milk and milk products: Technology,
chemistry and microbiology. Vol. 1. Springer Science & Business Media, 2001.
[38]. Bachmann, Hans-Peter. "Cheese analogues: a review." International dairy
journal 11.4-7 (2001): 505-515.
[39]. Liu, Yuan, et al. "Comparison of the effects of different food-grade emulsifiers on the properties and stability of a casein-maltodextrin-soybean oil compound emulsion." Molecules 25.3 (2020): 458. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});