Trong công nghi p th c ph m, gelatin là m t trong nh ng lo i ch t keo a nệ ự ẩ ộ ữ ạ ấ ư ước, được s d ng nh tác nhân t o gel, t o đ đ c ho c tác nhân n đ nh c u trúc.ử ụ ư ạ ạ ộ ặ ặ ổ ị ấ Gelatin khác v i các lo i ch t keo khác ch : trong khi h u h t các lo i ch t keoớ ạ ấ ở ỗ ầ ế ạ ấ khác là polyssacharide (nh carrageenan, pectin, agar, ...) thì gelatin là m t lo iư ộ ạ protein ch a t t c các acid amin thi t y u, ngo i tr trytophane. Hi n nay, lứ ấ ả ế ế ạ ừ ệ ượng gelatin đươ ảc s n xu t hàng năm trên th gi i ấ ế ớ ước tính kho ng trên 315.000 t n vàả ấ lượng gelatin được s d ng trong công ngh th c ph m chi m kho ng trên 60%,ử ụ ệ ự ẩ ế ả ch y u trong lĩnh v c công nghi p s n xu t bánh k o.ủ ế ự ệ ả ấ ẹ
Theo t ch c y t th gi i WHO thì gelatin là an toàn cho s c kh e và gelatinổ ứ ế ế ớ ứ ỏ không được xem nh là m t ph gia th c ph m.ư ộ ụ ự ẩ
Bảng 4: So sánh khả năng ứng dụng của gelatin và các phụ gia có khả năng thay thế gelatin
Gelatin Chất thay thế gelatin Gelatin có nhiều ứng dụng: tạo gel, làm dày,
tạo nhũ, tạo xốp, tạo màng...
Không hydro colloids đơn lẻ nào có cùng lúc nhiều ứng dụng như vậy.
Gelatin tạo gel nghịch đảo nhiệt, tan chảy ở
nhiệt độ cơ thể. Các hydrocolloids khác không có tính chất này Gelatin có khả năng tạo gel ở nhiều độ bền
khác nhau nên tạo ra nhiều dạng sản phẩm.
Các hydrocolloids khác chỉ thay đổi độ bền gel khi phối hợp với các chất khác như đường và
muối. Gelatin là thực phẩm nên không hạn chế liều
lượng sử dụng. Các phụ gia khác sử dụng phải đúng liều lượng. Gelatin ch y u đủ ế ược dùng làm ph gia t o gel trong các s n ph m bánh và k o,ụ ạ ả ẩ ẹ t o ra d ng gel m m d o, trong su t, ngh ch đ o nhi t khi làm ngu i dạ ạ ề ẻ ố ị ả ệ ộ ưới 35°c. Do kh năng tan ch y nhi t đ co th nên khi cho gelatin vào mi ng nó sẽ tanả ả ở ệ ộ ể ệ ch y t o nên c m giác đ y mi ng, vì v y gelatin đả ạ ả ầ ệ ậ ược s d ng làm ch t thay thử ụ ấ ế ch t béo b sung vào các s n ph m ít béo dành cho ngấ ổ ả ẩ ười ăn kiêng.
4.1. Công nghi p s n xu t bánh k o ệ ả ấ ẹ
Có l là lĩnh v c có nhi u ng d ng c a gelatin nh t tính cho đ n hi n nay.ẻ ự ề ứ ụ ủ ấ ế ệ Gelatin đượ ử ục s d ng trong các s n ph m bánh k o ng t nh : “winegums”, “gummyả ẩ ẹ ọ ư bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và ’’licorice”. Ch c năng c a gelatin ph thu cứ ủ ụ ộ vào lo i s n ph m. Trong “marshmallows”, gelatin đóng vai trò làm b n b t. Trongạ ả ẩ ề ọ “fruit chews” và “licorice”, gelatin tham gia t o c u trúc, đ dai cho s n ph m. Trongạ ấ ộ ả ẩ “winegums” và “gummy bears”, đ c tính t o gel c a gelatin đóng vai trò quan tr ngặ ạ ủ ọ và đ Bloom yêu c u t 260-280. Lo i gelatin độ ầ ừ ạ ượ ử ục s d ng ph thu c vào đ c tínhụ ộ ặ c a s n ph m cu i cùng.ủ ả ẩ ố
4.1.1. Yêu c u v vi c s d ng gelatin trong công nghi p s n xu t bánh ầ ề ệ ử ụ ệ ả ấ
k o:ẹ
• Gelatin c n ph i đầ ả ược hòa tan hoàn toàn trước đ có th phát huy các tính năngể ể công ngh c a chúng. Đ đ t đệ ủ ể ạ ược yêu c u này thì c n ph i th a mãn các v n đầ ầ ả ỏ ấ ề sau:
Lượng nước thích h p.ợ
S khu y đ o h p lý: khi ph n gelatin đự ấ ả ợ ầ ược hydrate hóa chúng có khuynh hướng k t l i v i nhau do v y s khu y đ o h p lý là c n thi t.ế ạ ớ ậ ự ấ ả ợ ầ ế
Nhi t đ : gelatin c n đệ ộ ầ ược gia nhi t đ n 60°C đ có th hòa tan hoàn toàn. Nó cóệ ế ể ể th hòa tan r t nhanh khi để ấ ược đ a tr c ti p vào nư ự ế ước nóng l n h n 90°C ho cớ ơ ặ gia nhi t gelatin đã đệ ược làm ướt trong nướ ạc l nh.
Th i gian: gelatin c n th i gian đ có th hút nờ ầ ờ ể ể ước. Kho ng th i gian này có thả ờ ể kéo dài t 15 phút cho đ n 1 gi tùy thu c vào n ng đ dung d ch c n thu, kíchừ ế ờ ộ ồ ộ ị ầ thước các ph n hòa tan và phầ ương pháp s d ng đ chu n b d ch hòa tan. ử ụ ể ẩ ị ị
• Giá tr Bloom c a gelatin là ch s đo đ c đ m nh c a gel gelatin. Ch s này càngị ủ ỉ ố ạ ộ ạ ủ ỉ ố cao thì đ b n c a gel càng l n cùng m t n ng đ .ộ ề ủ ớ ở ộ ồ ộ
Đ Bloom cho các ng d ng t o gel đi n hình n m trong kho ng t 1004-280ộ ứ ụ ạ ể ằ ả ừ tuy nhiên gelatin có đ Bloom trung bình và cao h n độ ơ ượ ưc a chu ng trong lĩnhộ v c “gummy” b i vì chúng t o ra m t c u trúc đ c tr ng và c i thi n kh năngự ở ạ ộ ấ ặ ư ả ệ ả đ nh hình. Nh ng thành ph n khác nh glucose, surcose và hàm lị ữ ầ ư ượng m cũngẩ là nh ng nhân t quan tr ng trong vi c hình thành nên c u trúc c a s n ph mữ ố ọ ệ ấ ủ ả ẩ “gum” .V v y vi c xem xét nh hỉ ậ ệ ả ưởng c a gelatin cũng g n li n v i nh ng nhânủ ắ ề ớ ữ t này.ố
Khi gelatin đượ ức ng d ng trong s n xu t lo i k o “chewy” thì đ Bloom th pụ ả ấ ạ ẹ ộ ấ đượ ưc a chu ng (đ Bloom n m trong kho ng t 704-140). M c đ s d ng tộ ộ ằ ả ừ ứ ộ ử ụ ừ 0,2% trong k o “caramel” và “toffee” đ n 2,5% trong k o “grained chew”. N uẹ ế ẹ ế gelatin có đ Bloom cao độ ượ ử ục s d ng thì lượng dùng có th gi m đi m t n a.ể ả ộ ử Khi gelatin đượ ức ng d ng trong s n xu t lo i k o “marshmallow” thì giá trụ ả ấ ạ ẹ ị
Bloom ch đóng vai trò nh trong vi c hình thành c u trúc s n ph m.ỉ ỏ ệ ấ ả ẩ
• Đ nh t c a gelatin:ộ ớ ủ
Trong quá trình s n xu t các s n ph m “gum”: đ nh t c a gelatin có th tácả ấ ả ẩ ộ ớ ủ ể đ ng đ n quá trình c đ nh trong s n xu t s n ph m “gum”, đ c bi t là khiộ ế ố ị ả ấ ả ẩ ặ ệ gelatin có hàm lượng cao. Tuy nhiên ong m t vài nhà máy, c quy trình và vi cư ộ ả ệ l p công th c đậ ứ ược xem xét khi c n đ nh ra đ nh t phù h p. Trong nhi uầ ị ộ ớ ợ ề trường h p, đ nh t c a gelatin không đóng vai trò quan tr ng trong vi c s nợ ộ ớ ủ ọ ệ ả xu t các s n ph m “gum”.ấ ả ẩ
Trong s n xu t các s n ph m “chewy” thì đ nh t c a gelatin có th có tác d ngả ấ ả ẩ ộ ớ ủ ể ụ th y u trong quá trình đánh tr n tuy nhiên chúng có th đứ ế ộ ể ược đi u ch nh dề ỉ ễ dàng b ng s thay đ i nhi t đ trong quá trình này.ằ ự ổ ệ ộ
Trong quá trình s n xu t các s n ph m “marshmallow” thì đ nh t c a gelatinả ấ ả ẩ ộ ớ ủ đóng vai trò quan tr ng h n trong nh ng ng d ng khác c a gelatin trong côngọ ơ ữ ứ ụ ủ ngh s n xu t bánh k o. Đ nh t c a gelatin nh hệ ả ấ ẹ ộ ớ ủ ả ưởng đ n quá trình đánhế tr n syrup, quá trình gi các b t khí... .Đ nh t c a gelatin còn đóng vai trò quanộ ữ ọ ộ ớ ủ tr ng khi k t h p v i các phọ ế ợ ớ ương pháp t o hình đạ ượ ử ục s d ng. V i phớ ương pháp t o hình s d ng các khuôn tinh b t thì đ nh t c a kh i k o yêu c u ph i th pạ ử ụ ộ ộ ớ ủ ố ẹ ầ ả ấ đ nó có th ch y d dàng vào các khuôn, còn trong phể ể ả ễ ương pháp ép đùn thì độ nh t c a kh i k o ph i cao đ đ nh hình cho s n ph m sau khi đùn.ớ ủ ố ẹ ả ể ị ả ẩ
• Gelatin là ch t nh y c m v i nhi t đ và acid và đ c bi t là khi có s k t h p gi aấ ạ ả ớ ệ ộ ặ ệ ự ế ợ ữ hai y u t này có th làm h ng kh năng t o gel c a gelatin. N u quá trình n uế ố ể ỏ ả ạ ủ ế ấ di n ra nhanh thì gelatin có th đễ ể ược đ a vào ngay t đ u còn n u quá trình n uư ừ ầ ế ấ yêu c u th i gian dài thì gelatin nên đ a vào quá trình tr n sau công đo n n u đầ ờ ư ộ ạ ấ ể h n ch ph n ng Maillard và ph n ng ngh ch đ o đạ ế ả ứ ả ứ ị ả ường. Vi c thêm acid vào nênệ gi m c t i thi u có th đữ ở ứ ố ể ể ược và nên thêm ch vào trỉ ước công đo n đánh tr n t iạ ộ ạ nhi t đ nh nh t có th .ệ ộ ỏ ấ ể
Bảng 5:B ng ng d ng c a Gelatin trong công nghi p s n xu t bánh k oả ứ ụ ủ ệ ả ấ ẹ
Loại sản phẩm Chức năng Độ Bloom Loại gelatin Độ nhớt Lượng sử dụng
Gum gelatin. Tạo gel, tạo cấu trúc, xây
dựng tính đàn hồi. 180 - 260. A/B. Thấp, cao. 6 - 10%.
Gum rượu. Tạo gel, tạo cấu trúc, xây
dựng tính đàn hồi. 100 - 180. A/B. Thấp, trung bình. 2 - 6%.
Kẹo “chewy”. Tạo khí, tạo độ đàn dẻo,
đàn hồi. 100 - 150. A/B. Trung bình, cao. 0,5 - 3%. Kẹo
“marshmallows”.
Tạo khí, tạo gel, tác nhân
Kẹo “nuga”. Tạo tính dai, đàn hồi. 100 - 150. A/B. Trung bình, cao. 0,2 - 1,5 %.
Kẹo “liquorice”. Tạo gel, tạo cấu trúc, tính dẻo, đàn hồi.
120 - 220. A/B. Thấp, trung bình. 3 - 8%.
Lớp màng phủ
ngoài. Tạo lớp màng, tạo liên kết. 120 - 150. A/B. Trung bình, cao. 0,2 - 1%.
Bảng 6: Nh ng v n đ thữ ấ ề ường g p trong quá trình s n xu t m t s lo i k oặ ả ấ ộ ố ạ ẹ thông d ng có s d ng gelatin.ụ ử ụ