V ấề Nguyên nhân Cách kh c ph cắ ụ
4.2.1 Ch c năng ca Gelatin: ủ
Được s d ng nh m t ph gia t o c u trúc trong công nghi p s a và các s nử ụ ư ộ ụ ạ ấ ệ ữ ả ph m t s a.ẩ ừ ữ
T o các m i liên k t v i nạ ố ế ớ ước: gelatin có kh năng tr ong n đ t o liên k t g pả ư ở ể ạ ế ấ 5 l n kh i lầ ố ượng c a chúng v i nủ ớ ước. Nó giúp ngăn c n s r nả ự ỉ ước trong các s nả ph m s a.ẩ ữ
C ng c c u trúc cho các s n ph m t s a: gelatin không t o ph n ng v i cácủ ố ấ ả ẩ ừ ữ ạ ả ứ ớ thành ph n c a s a và ph thu c vào hàm lầ ủ ữ ụ ộ ượng s d ng, gelatin có th làmử ụ ể ch t c u trúc cream, t o l p gel ch c t d ch l ng. Ngoài ra nó còn giúp n đ nhặ ấ ạ ớ ắ ừ ị ỏ ổ ị các b t khí c a các s n ph m t s a có b t nhi t đ th p và ngăn c n s h ngọ ủ ả ẩ ừ ữ ọ ở ệ ộ ấ ả ự ỏ c u trúc cho s n ph m trong su t quá trình t n tr .ấ ả ẩ ố ồ ữ
T o b t: gi ng nh các lo i protein khác, gelatin có kh năng t o b t t t khi cóạ ọ ố ư ạ ả ạ ọ ố m t c a đặ ủ ường và s a. S có m t c a ch t béo có xu hữ ự ặ ủ ấ ướng ngăn c n s t o b t,ả ự ạ ọ vì v y c n ph i s d ng thêm các phậ ầ ả ử ụ ương pháp v t lý nh : nh b m không khí,ậ ư ư ơ khí CO2, khí N2 đ tăng th tích và t o b t cho các s n ph m s a có b t. Vàể ể ạ ọ ả ẩ ữ ọ chính gelatin cũng tham gia vào quá trình n đ nh, s b n ch t cho các s n ph mổ ị ự ề ặ ả ẩ s a có b t.ữ ọ
Có kh năng trung hoà: gelatin không mùi do đó không nh hả ả ưởng đ n mùi vế ị c a s n ph m. Nó không ch u s t n công c a tác nhân oxy hoá, có kh năngủ ả ẩ ị ự ấ ủ ả ngăn c n s bi n tính và l u gi đả ự ế ư ữ ược mùi trái cây cho s n ph m.ả ẩ
Gelatin đóng vai trò c a m t ch t keo làm nhi m v b o v : s đông t c a s aủ ộ ấ ệ ụ ả ệ ự ụ ủ ữ và casein sẽ hoàn toàn h n và đ ng nh t h n khi có m t c a gelatin.ơ ồ ấ ơ ặ ủ
T o c u trúc m m: s có m t m t lạ ấ ề ự ặ ộ ượng nh gelatin trong các s n ph m s aỏ ả ẩ ữ luôn t o cho s n ph m c u trúc m m m i.ạ ả ẩ ấ ề ạ
Cách th c s d ng gelatin trong quá trình s n xu t s a và các s n ph m t s a:ứ ử ụ ả ấ ữ ả ẩ ừ ữ B t gelatin độ ược hòa tr n v i các thành ph n b t khác nh : độ ớ ầ ộ ư ường, các ch t t oấ ạ
hương, m t s ch t n đ nh khác r i đ a vào dung d ch s a. H n h p s a ngu iộ ố ấ ổ ị ồ ư ị ữ ỗ ợ ữ ộ này được khu y tr n, khi đó gelatin sẽ trấ ộ ương n và h p th m t lở ấ ụ ộ ượng nước
g p 10 l n kh i lấ ầ ố ượng c a chúng. Trong quá trình thanh trùng Pasteur gelatin sẽủ được hòa tan.
Khi s a đữ ượ ọc l c trước quá trình thanh trùng Pasteur thì t t nh t là đ a gelatinố ấ ư vào dướ ại d ng dung d ch n u không thì quá trình l c sẽ lo i b nh ng h t gelatinị ế ọ ạ ỏ ữ ạ còn đang trương n . Thông thở ường đ chu n b d ch gelatin ngể ẩ ị ị ười ta cho gelatin vào nước nóng kho ng 804-90°C kèm theo s khu y tr n sau đó làm ngu i vàả ự ấ ộ ộ gi dung d ch này 504-60°C. Dung d ch gelatin cũng có th thêm vào s a ngu iữ ị ở ị ể ữ ộ kèm theo s uc aikhu y tr n liên t c.ự ấ ộ ụ
Gelatin có th thêm vào s a trể ữ ước khi c y gi ng mà không nh hấ ố ả ưởng đ n cácế đi u ki n lên men. Gelatin không ph n ng v i các thành ph n c a s a và khôngề ệ ả ứ ớ ầ ủ ữ t o k t t a.ạ ế ủ
M c đ b n v ng c a gelatin trong quá trình ch bi n s a và các s n ph m tứ ộ ề ữ ủ ế ế ữ ả ẩ ừ s a:ữ
Gelatin là m t lo i protein, do đó nó có kh năng b th y phân b i các tác nhânộ ạ ả ị ủ ở nh : nhi t đ , acid, ki m, các tia phóng x , ezym, vi sinh v t. Nh ng nhìn chungư ệ ộ ề ạ ậ ư đ m nh c a gel b phá h y khi gelatin ch u tác d ng đ ng th i c a pH (nh h nộ ạ ủ ị ủ ị ụ ồ ờ ủ ỏ ơ 4) và nhi t đ (l n h n 60°C) ệ ộ ớ ơ ương m t kho ng th i gian đ l n. Do đó quáộ ả ờ ủ ớ trình ti t trùng, thanh trùng, đ axit c a s n ph m t s a thệ ộ ủ ả ẩ ừ ữ ường là không nhả hưởng nhi u đ n tác d ng c a gelatin trong s n ph m. Dung d ch gelatin có thề ế ụ ủ ả ẩ ị ể b n v ng 60°C trong vòng vài gi . Do đó, tác nhân thề ữ ở ờ ường g p trong quá trìnhặ s n xu t s a và các s n ph m t s a không làm m t mát đáng k đ m nh gelả ấ ữ ả ẩ ừ ữ ấ ể ộ ạ đượ ạc t o b i gelatin.ở
Bảng 7:Ảnh hưởng c a gelatin lên các thông s đâm xuyên và s đông t c aủ ố ự ụ ủ gel t s aừ ữ Mẫu Gelatin 230 Bloom (%) Độ chắc (N) Độ chuyển dịch (mm) Độ chắc của gel.102 (N/mm) Sự tách nước (mL/l00mL)
Gel gelatin trong nước. 1,5 0,83 15,1 5,1 Không có sựđông tụ.
Yoghurt. 0 0,17 20,0 0 2,1 Yoghurt. 1,5 1,53 11,2 13,9 0,1 Yoghurt + 5% chất khô từ sữa. 0 0,32 20,0 0 0,25
Yoghurt + 5% chất khô từ sữa. 1,5 1,57 8,3 17,9 0,03