IV. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT
3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Bảng 3.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ Tôm tẩm bột Torpedo đông lạnh xuất khẩu
Công ty TNHH Gallant Ocean Việt Nam. Lô B10-B11, KCN Suối Dầu - Cam Lâm - Khánh Hòa
TÊN CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ Tiếp nhận nguyên liệu T0 nguyên liệu≤ 40
C - Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ≤ 40C, nguyên liệu HLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ≤ -180C và được vận chuyển về nhà máy. Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phương pháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không và kiểm tra nồng độ Sunfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu bằng các chỉ tiêu: tỉ lệ % biến màu (biến đỏ), màu sắc, đen - vàng mang, đỏđầu, rong chân, mềm vỏ, cháy - đen - gãy đuôi và tạp chất (rong, rác). Cảm quan tôm sau luộc: mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc, vị ngọt của tôm luộc. - Ngoài ra nguyên liệu có thể là nguyên liệu xã đông hoặc mua từ các công ty khác các dạng đông lạnh: HLSO, PD.
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử dụng trong vòng 1 tháng trước khi thu hoạch tôm.
Rửa 1 CMchlorine =100ppm T0 nước rửa≤ 100 C T0 nguyên liệu≤ 100 C
- Rửa tôm qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng nước sạch lạnh có nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh; cả 2 thùng nhiệt độnước rửa đạt ≤ 100
C. Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 100
C. Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 40 sọt thay nước rửa 1 lần.
Sơ chế T0 nước≤ 100C T0 BTP≤ 60
C
- Lặt đầu tôm trong thau nước sạch lạnh, nhiệt độnước sơ chế≤ 100C, tránh làm đứt ngàm, sạch gạch tôm, nhiệt độ BTP ≤ 60 C. Rã đông HLSO CMchlorine = 50 ppm
- Bơm 400 lít nước vào thùng 600 lít, sau đó cho 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10
- 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy). Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤ 150
C thì không cần cho thêm đá vảy. Sau 1giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong thùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từ vòi sản xuất vào. Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêm chlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình rã đông.
Rửa 2 Thùng 1; 2: CM chlorine = 100ppm; 50ppm T0 nước rửa ≤ 100 C T0 BTP≤ 60 C
- Rửa tôm qua 4 thùng nước rửa: 2 thùng nước sạch lạnh và có nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch lạnh; cả 4 thùng nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100C. Nhiệt độ BTP ≤ 60C.
- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệu tươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông).
Phân cỡ T0 BTP≤ 60
C Độđồng đều ≤
1.1
Máy phân cỡ tôm chỉ phân cỡtương đối nên QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡtôm đạt yêu cầu sẽđưa qua công đoạn lột PTO nếu chưa đạt yêu cầuthì tôm sẽđược phân lại bằng thủ công. Độđồng đều đạt ≤ 1.1. Suốt quá trình phân cỡtôm được bảo quản ở nhiệt độ≤ 60 C. Rửa 3 Thau 1; 2: CM chlorine = 100ppm; 50ppm T0 nước rửa ≤ 100 C T0 BTP ≤ 60 C
- Rửa tôm qua 4 thau nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh và có nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; cả 4 thau nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100
C. Nhiệt độ BTP ≤ 60C.
- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần.
Lột PTO T0 BTP ≤ 60
C - Lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại đốt cuối ở đuôi. Sau đó, rút tim của tôm ở vị trí đốt thứ 2 đếm từ đuôi lên, nếu lấy chưa sạch thì yêu cầu lặp lại trình tựrút tim trên nhưng vị trí là ởđốt thứ 3 tính từđuôi. Rửa 4 Thau 1; 2: CM chlorine = 100ppm; 50ppm T0 nước rửa≤ 100 C. T0 BTP≤ 60 C
- Rửa tôm qua 4 thau nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh và có nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; cả 4 thau nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100
C. Nhiệt độ BTP ≤ 60C. - Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổthay nước 1 lần. Khứa, duỗi PTO T0 BTP ≤ 60
C - Cho tôm lần lượt qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm. Độ sâu đường khứa 2 - 3mm, sau đó BTP tôm được đặt nằm dài theo rãnh của bàn duỗi bằng nhựa có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, đặt phần lưng tôm ở trên. Sử dụng một thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên phần đầu đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
Rửa 5 Thau 1; 2: CM chlorine = 100ppm;
50ppm T0 nước rửa≤ 100
C
- Rửa tôm qua 4 thau nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh và có nồng độ chlorine 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; cả 4 thau nhiệt độnước rửa đạt ≤ 100
C. Nhiệt độ BTP ≤ 60
C. - Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổthay nước 1 lần.
T0 BTP≤ 60 C Ngâm thuốc T0 dd thuốc 3 - 50C T0 dd ngâm 6 - 80C Tỉ lệ tôm/dd: 1/1.2 T0 BTP ≤ 60 C
- Thuốc ngâm được pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc. Các bước được tiến hành theo thứ tựnhư sau:
Pha nước thuốc:
Cho nước vào thùng 700 lít. Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ rồi quậy cho tan. Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50C. Nếu nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50C (đá phải cho vào trong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng).
Ngâm thuốc:
Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ. Cho nước thuốc vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm/dung dịch thuốc đạt 1/1.2. Sau đó, khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc. Khuấy đảo thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm/lần là 7 - 8 giây. Nhiệt độ trong quá trình ngâm đạt 6 - 80C, nhiệt độkhông đủ thì thêm đá để hạ thấp nhiệt độ (thao tác như trên). Ngâm 3giờ đồng hồ, mỗi giờ kiểm tra % tăng trọng.
- Nhiệt độBTP tôm đạt ≤ 60 C. Rửa 6 Thau 1; 2: CM chlorine = 100ppm; 50ppm T0 nước rửa≤ 100 C T0BTP ≤ 60 C
- Rửa tôm qua 4 thau nước rửa: 1 thau nước sạch lạnh và có nồng độ chlorine lần lượt 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; cả 4 thau nhiệt độ nước rửa đạt ≤ 100
C. Nhiệt độ BTP ≤ 60C. - Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổthay nước 1 lần. Chuẩn bị xay bột, bánh mì TRĐ BM≤ 3 - 4 h và T0RĐ BM: 10 - 150C. Txay bột = 5 -7 phút. T0 bột nhão sau xay =
≤ 60
C
- Bánh mì (BM) và bột được mua về ở kho tiếp nhận nguyên liệu bánh mì, bột.
- Rã đông BM: Rã đông BM đạt nhiệt độ ≤ 200C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ.
- Xay BM: BM sau rã đông sẽđược xay nhỏ theo mắc lưới quy định và tẩm vào tôm.
- Xay bột: khởi động máy xay bột và trộn bột khô với nước theo tỉ lệ quy định.Thời gian xay bột là 5 -7phút kể từ khi khởi động. Nhiệt độ dung dịch bột nhão sau xay đạt ≤ 60
C. Tẩm bột, xếp vỉ T 0 bánh mì ≤ 200 C. T0 bột nhão = ≤ 60 C T0BTP ≤ 60 C
- Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột khô dính đều bề mặt thân tôm chừa đuôi sau đó tôm sẽ được nhúng vào bột nhão để tạo một lớp kết dính ngay sau đó cho vào mâm bánh mì để tạo một lớp bánh mì dính đều trên thân tôm, sau đó được định hình, chiều dài, khối lượng đúng quy định. Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽđược xếp vào 1 vỉ nhựa (tùy vào đơn hàng mà sử dụng các loại vỉ khác nhau) có các rãnh có chiều dài phù hợp với chiều dài của tôm sau khi tẩm (thành phẩm), tôm được đặt vào rãnh sao cho thân tôm thẳng, phần đuôi úp vào và xòe ra trên vỉ, chiều dài thành phẩm bằng nhau.
Cấp đông T cấp đông IQF =
(20 - 60) phút
T0băng chuyền IQF ≤ -340C
f = (8 - 11) Hz
T0trung tâm của SP ≤ -180C
- Các vỉ tôm sau khi được xếp vào mâm sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy sang băng chuyền IQF. Tại đây các vỉ tôm sẽđược lấy ra và được đặt vào băng tải của tủ cấp đông IQF một cách ngay ngắn. Băng tải được vận hành theo một công thức đã được lập trình từ trước. Thời gian cấp đông IQF 20 - 60 phút. Nhiệt độbăng chuyền IQF đạt ≤ -340C với tần số khoảng 8 - 11 Hz. - Nhiệt độ trung tâm của SP sau cấp đông phải đạt ≤ -180C.
Bao gói T0 máy hàn mí = 170 - 1800C T hàn mí= 2 - 5s
Ởđây đối với tôm tẩm bột topedo 30g sẽđược bao gói bằng túi PE và hàn mí thủ công bằng máy hàn mí bán tự động ở nhiệt độ 170 - 1800C, trong thời gian 2 - 5 giây. Túi PE đã được in đầy đủ thông tin cho SP: khối lượng 1 vỉ/túi, ngày sản xuất, size tôm, hạn sử dụng của SP,… Dò kim loại Tần suất thử máy dò kim loại: 1h /lần
- 100% SP sau khi hàn mí sẽđược theo băng tải đi qua máy dò kim loại và nếu có khối lượng kim loại vượt mức cho phép thì máy sẽ báo còi và dừng băng tải, nếu không có SP sẽđược băng tải đưa ra khỏi máy dò kim loại. Tần suất thử máy dò kim loại: 1h /lần. Sử dụng: kim loại Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm.
Đóng
thùng
- Sau khi SP đã qua máy dò kim loại. Tiếp theo, SP được cho vào thùng và xếp theo hướng nhất định, xếp đúng sốlượng, khối lượng của một thùng quy định. Sau đó dùng băng keo dán kín miệng thùng và đưa qua máy đai thùng. Tại đây, thùng sẽđược đặt trên bộ phận làm việc của máy đai thùng và một công nhân sẽ cầm đai thùng có màu theo quy định vòng quanh thùng và đưa vào bộ phận làm việc của máy, máy sẽ tựkéo đai và hàn cắt đai tự động theo một chế độ đã được cài trước.Với thùng đã được đánh dấu size, đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng của SP trên thùng. Bảo quản T0kho thành phẩm: -20 ± 20C T bảo quản= 24 tháng T0 SP≤ -180C
- SP sau khi được đóng thùng sẽ chuyển vào kho thành phẩm để bảo quản SP đợi đến khi đủ sốlượng sẽ xuất hàng đi.
- Thời gian bảo quản SP 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Xuất kho T container≤ -180C T0 SP≤ -180C
- Sau khi SP được bảo quản trong kho lạnh và đã đủ số lượng hàng cần xuất đi thì tiến hành xuất kho theo yêu cầu của khách hàng. QC kiểm tra chất lượng SP xong. Các thùng SP sẽ được đưa vào container xuất hàng để bảo quản SP và giữ nguyên chất lượng SP đến nơi tiêu thụ.
Khánh hòa, Ngày…tháng…năm. (Người phê duyệt)