C. KẾ HOẠCH LAO ĐỘNG
1. Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc:
a. Bộ phận bàn
Tổng số nhân viên : 14 người.
Trong đó:
- Nhân viên đón tiếp khách: 2 người. - MC: 1 người.
- Ban nhạc: 4 người. - Nhân viên bàn: 7 người.
+ Nhân viên quản lý tiệc: 1 người
+ Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: 1 người + Nhân viên phục vụ bàn tráng miệng: 1 người +Hướng dẫn phục vụ khách tại bàn buffet: 2 người
+Phục vụ khách (như bưng rượu, dọn dẹp chén dĩa bẩn …): 2 người + 1 nhân viên (làm công tác đón khách lúc đầu).
Yêu cầu đối với nhân
viên: Kiến thức:
- Nhân viên cần có hiểu biết cơ bản về hệ thống nhà hàng, quầy bar, phòng tiệc, đặc biệt là hiểu biết về loại tiệc buffet.
- Nhân viên cần am hiểu về món ăn đồ uống được phục vụ trong bữa tiệc cũng như cách thức chế biến để có thể giải thích cho khách hay hướng dẫn khách khi cần thiết.
Kỹ năng:
- Nắm vững phương thức, quy trình phục vụ cơ bản, thành thạo trong việc phục vụ khách, nên là người có nhiều kinh ngiệm trong tổ chức và phục vụ tiệc buffet.
Phẩm chất:
- Tôn trọng khách, nhiệt tình, chu đáo, lịch sự, nhẹ nhàng với khách.
- Giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bày biện cũng như thu dọn đồ ăn.
- Giữ vệ sinh hai bàn tay, móng tay khi đưa ăn cho khách.
- Phục vụ nhanh, sạch và nóng tạo điều kiện cho khách ăn đủ, ăn ngon, hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu.
- Kiên trì, cẩn thận, có óc tổ chức, tinh thần trách nhiệm và tính đồng đội cao.
Về trang phục:
- Mặc đồng phục chỉnh tề trong giờ làm việc. Đôi giày cũng chiếm một phần vô cùng quan trọng trong tiệc vì vậy do yêu cầu của tiệc phải đứng lâu và di chuyển nhiều nên nhân viên mang giày đế thấp, chắc chắn và thoải mái cho việc di chuyển.
Bên canh đó, nhân viên cần có sức khỏe tốt, không có những thói quen không tốt hay gây phản cảm cho khách.
Phục vụ tiệc Buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng vì số lượng nhân viên cần thiết phục vụ tiệc buffet là không nhiều, và yêu cầu tương đối khắt khe nên đòi hỏi ở nhân viên một trình độ tay nghề cao là nhân viên chính thức của nhà hàng để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên cho thực khách.
Danh mục công việc:
Công việc 1: Chuẩn bị làm việc
1. Trang phục và vệ sinh cá nhân 2. Tác phong chuyên nghiệp 3. Trang thiết bị trong nhà hàng
Công việc 2: Chuẩn bị nhà hàng
1. Thu dọn nhà hàng 2. Lau bóng dao dĩa 3. Lau bóng ly 4. Lau bóng bát đĩa 5. Thay khăn bàn 6. Gấp khăn ăn 7. Chuẩn bị đồ gia vị 8. Chuẩn bị bàn tiệc Buffet 9. Bày bàn ăn tiệc Buffet 10. Chuẩn bị khu vực phục vụ 11. Gấp góc khăn bàn
Công việc 3: Chăm sóc và phục vụ khách hàng
1. Chào đón và hướng dẫn khách vào. 2. Phục vụ tiệc,đồ uống, rượu.
3. Giải quyết phàn nàn.
Công việc 4: Các công việc trong quầy đồ uống
1. Vệ sinh quầy đồ uống 2. Bổ sung vào quầy đồ uống
3. Phục vụ bia chai 4. Phục vụ champagne 5. Phục vụ rượu vang theo ly
Công việc 5: Thu dọn bữa ăn
1. Thu dọn đĩa: đĩa phụ, đĩa ăn cá, đĩa ăn món chính 2. Thu dọn món khai vị, món tráng miệng và cốc tách 3. Dọn sơ bàn ăn và quét vụn thức ăn
4. Thay gạt tàn
5. Xử lý thức ăn bị đổ
Công việc 6: An toàn và an ninh
1. An toàn về hoả hoạn trong nhà hàng 2. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 3. Quy định về làm việc an toàn
Công việc 7: Kết thúc ca làm việc
1.Kết thúc ca làm việc tại nhà hàng
2.Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ
uống b. Bộ phận bếp
Tổng số nhân viên: 6 người.
Trong đó: - Bếp trưởng: 1 người.
- Bếp phó: 1 người.
- Nhân viên nấu bếp chính: 2 người. - Nhân viên sơ chế: 2 người
- Nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm: 2 người. - Nhân viên thu dọn bếp: 2 người
Yêu cầu đối với nhân viên bếp:
Trình độ: Tốt nghiệp sơ cấp trở lên chuyên ngành nấu ăn hoặc chế
biến thực phẩm.
Kiến thức:
- Có kiến thức chung về quy trình chế biến tất cả các loại thực phẩm
- Có kiến thức về ẩm thực vùng miền tại Việt Nam
- Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến, bảo quản thực phẩm
Kỹ năng:
- Khả năng sử dụng thành thạo các công cụ chế biến và máy móc thiết bị trong bếp.
- Kỹ năng sáng tạo trong thiết kế các món ăn.
- Kỹ năng định lượng món ăn và công thức nấu ăn cho mỗi món. - Kỹ năng giao tiếp, quan hệ khách hàng tốt.
Phẩm chất: Nhanh nhẹn, linh hoạt, cẩn thận, nhiệt tình, chu đáo.
Danh mục công việc:
1. Tổ chức bếp 2. Chuẩn bị làm việc 3. Vệ sinh thực phẩm 4. Thiết bị trong bếp
5. Hiểu biết các nguyên vật liệu thực phẩm 6. Các phương pháp nấu ăn
7. Sơ chế
8. Các loại nước dùng và nước chấm chính 9. Chế biến món ăn
10. Kết thúc ca làm việc.
2. Kế hoạch phân công lao động:
Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn.
Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo.
Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ.
3. Kế hoạch về phòng chống rủi ro
Kiểm tra lại tất cả các thông tin.
Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa.
Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc.
Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% số dụng cụ sử dụng trong mỗi buổi tiệc.
4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị
dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gắp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn.
Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều phải chào khách hàng.
Chỉ dẫn và giới thiệu các món ăn và nước uống nhà hàng có trong bữa tiệc cho khách biết (nếu khách có yêu cầu).
Sau khi khách đã vào vị trí thì nhân viên để khách tự nhiên đi tham quan và chọn món ăn.
Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các khu vực có khách và bàn tiệc dành cho khách để thu dọn ly, dĩa bẩn mà khách đã dùng xong.
Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn còn lại trên bàn buffet, xem có còn đủ cho khách không, nếu thiếu thì phải báo để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn. Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay kẹp gắp thức ăn mới.
Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt độ cho thức ăn.
Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống
của khách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffet đang diễn ra, lau chùi các vết dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu).
Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng.
Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽ được đưa vào khu vực bên trong để rửa.
5. Bảng mô tả công việc của từng nhân viên
Nhân viên Nhiệm vụ Khái quát công việc Yêu cầu
- Thu dọn nhà hàng - Lau bóng dao dĩa,ly
Chuẩn bị nhà hàng - Thay khăn bàn, gấp khăn Làm đúng các quy trước khi khách đến ăn trình và đảm bảo vệ
- Chuẩn bị đồ gia vị sinh. Phục vụ bàn - Chuẩn bị và bày bàn ăn
tiệc Buffet buffet
- Kiểm tra các món ăn trước Phục vụ đúng món ăn, số lượng, đúng thứ tự khi phục vụ khách khách.
Thực hiện quy trình
phục vụ khách hàng - Giới thiệu khách hàng các Hiểu biết về ẩm thực món ăn và đồ uống cho và các món ăn của nhà khách hàng(nếu khách có hàng.
yêu cầu)
- Phục vụ khách hàng đối Làm đúng quy cách và với các món súp nóng và phong cách phục vụ các món cần sự hướng dẫn của nhà hàng.
- Dọn dẹp bàn ăn và thay dụng cụ ăn mới cho khách
- Sẵn sàng trả lời và giải Niềm nở, ân cần, hòa đáp mọi thắc mắc của nhã, chu đáo với khách khách hàng - Đón khách vào -Trang phục chỉnh tề, lịch sự, niềm nỡ - Hướng dẫn khách vào Đón tiếp -Nắm rõ sơ đồ nhà Đón tiếp khách sảnh. khách - Tiễn khách về và cảm ơn. hàng.
- Khả năng giao tiếp tốt.
Chuẩn bị đồ uống - Vệ sinh quầy đồ uống -Nắm bắt các kĩ năng -Bổ sungcác thức uống vào
Phục vụ bàn trước khi khách đến pha chế tốt, phục vụ
đồ uống quầy chuyên nghiệp.
Thực hiện quy trình Phục vụ đồ uống(bia chai, - Đảm bảo vệ sinh. phục vụ khách rượu…)
- Giám sát tiến độ chuẩn bị -Có kinh nghiệm trong Quản lý tiệc Quản lý khu vực buổi tiệc của từng bộ phận việc quản lý.
tiệc qua hệ thống giám sát đã
-Có tinh thần trách được phân công - -Kiểm
soát số lượng khách đến. nhiệm cao.
Tốt nghiệp các khóa Dẫn chương trình - Lên nội dung cần dẫn học nghiệp vụ MC.
MC trong buổi tiệc Đảm bảo đúng tiến độ
tiệc
- Dẫn chương trình chương trình.
- Lên thực đơn tiệc, bảo
đảm thực đơn phong phú, - Có kiến thức chung Chịu trách nhiệm đa dạng đáp ứng tốt nhất về quy trình chế biến giám sát, kiểm tra yêu cầu của khách hàng. tất cả các loại thực quá trình sơ chế, - Đảm bảo chất lượng các phẩm
chế biến, trình bày món ăn.
Bếp trưởng các món ăn phục vụ - Đảm bảo tiêu chuẩn vệ -Có kiến thức về vệ buổi tiệc, sự phối sinh nhà bếp, an toàn, vệ sinh an toàn thực hợp giữa nhân viên sinh thực phẩm. phẩm, cách chế biến, bếp, bar, bàn. - Phân công, kiểm tra, bảo quản thực phẩm
giám sát công việc của nhân viên nấu bếp.
-Tham gia vào chế biến. - Trợ giúp bếp trưởng trong
Bếp phó Trợ giúp bếp tất cả các công việc, tham Thông thạo các kỹ trưởng gia vào công việc chế biến năng và kiến thức làm
chính món ăn trong buổi bếp tiệc.
Nhân viên Nhân viên bếp -Chế biến món ăn( nước Thông thạo các kỹ chính phụ trách chế
bếp chính biên món ăn sốt, món nướng, hấp…) năng và kiến thức làm
bếp
Nhân viên sơ Chuẩn bị nguyên - Chuẩn bị NVL Thông thạo các kỹ vật liệu và sơ chế
chế các món ăn - Sơ chế các món ăn năng sơ chế món ăn Nhân viên Phân phối các món Có khiếu thẩm mĩ phân phối và ăn và trình bày ra - Phân phối các món ăn và
trình bày sản đĩa trình bày ra đĩa Biết các bố trí và trình
phẩm bày món ăn
Nhân viên Làm vệ sinh các Đảm bảo cung cấp đầy thiết bị làm bếp - Làm vệ sinh các thiết bị đủ các dụng cụ sạch sẽ thu dọn bếp trong bếp làm bếp trong bếp và không lưu trữ các
đồ dùng bẩn.
Yêu cầu Giữ gìn vệ sinh & - Đảm bảo khu vực làm - Luôn luôn kiểm tra chung sạch sẽ việc sạch sẽ tuyệt đối. các dụng cụ làm việc
thường xuyên trong ca của mình
- Tác phong chuyên - Phải mặc đồng phục nghiệp, đồng phục tư trang khi làm việc
gọn gàng, sạch sẽ
- Tránh tình trạng phục vụ - Nếu có biểu hiện sức khách trong điều kiện ốm khỏe không tốt thì phải
báo cáo ngay với quản đau, cảm cúm lý để xin nghỉ
- Chất đầy đồ chén đĩa - Bảo quản, cất giữ vào quầy service station các đồ dùng ngăn nắp,
gọn gàng, dễ kiểm kê Bảo quản các dụng
cụ làm việc - Quản lý các công cụ làm - Báo cáo ngay khi việc của nhà hàng: Bàn ghế, phát hiện chén đĩa sứt ly tách, dụng cụ làm việc và mẻ mất vệ sinh các vật dụng có liên quan
- Hỗ trợ các đồng nghiệp khi nhà hàng đông khách Phối hợp với các bộ
- Phối hợp với thu ngân, - Trong trường hợp phận khác quản lý nhà hàng và bếp hủy thức ăn phải có
trưởng khi khách gọi món, chữ ký xác nhận của yêu cầu hủy thức ăn, tính quản lý, bếp trưởng,
tiền phục vụ
TỔNG CHI PHÍ VÀ LỢI NHUẬN DỰ KIẾN CỦA BỮA TIỆC
Chỉ tiêu Thành tiền Tổng
Chi phí Món ăn 13.027.000 24.427.000
Trang trí 6.500.000 Đồ uống 4.900.000
Doanh thu Món ăn 29.870.000 47.410.000
Trang trí 8.000.000 Đồ uống( dự kiến) 9.540.000
Lợi nhuận( dự kiến) 22.983.000
PHẦN IV: LẬP HỢP ĐỒNG VÀ HÌNH THỨC
THANH TOÁN
A. Ký kết hợp đồng:
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC
HỢP ĐỒNG TỔ CHỨC TIỆC SỐ : 68/04 HĐKT – NH12
- Căn cứ vào bộ luật dân sự và luật thương mại hiện hành của Nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
- Căn cứ vào nhu cầu hai bên
Hôm nay, ngày 28 tháng 11 năm 2012
BÊN A : NHÀ HÀNG PHÚ MỸ THÀNH
ĐẠI DIỆN: ÔNG HUỲNH MINH THÀNH - Chức vụ: Giám đốc. ĐỊA CHỈ: 417 Nguyễn Tất Thành, Quận Thanh Khuê, TP. Đà Nẵng
ĐIỆN THOẠI : 0511.39309842
EMAIL: phumythanh_danang@yahoo.com
BÊNB:
ĐẠI DIỆN : NGUYỄN HOÀNG SƠN - VÕ XUÂN THỦY
ĐỊA CHỈ : 43 Ngũ Hành Sơn –Sơn Trà - Đà Nẵng
ĐIỆN THOẠI : 0905886123 - 0905886126
Sau khi bàn bạc, hai bên thỏa thuận và thống nhất ký kết hợp đồng với những điều khoản sau:
ĐIỀU 1: THỜI ĐIỂM TỔ CHỨC TIỆC
Bên A đồng ý và phục vụ cho khách hàng do bên B yêu cầu với nội dung sau : Tên khách hàng đặt tiệc: Nguyễn Hoàng Sơn - Võ Xuân Thủy
Tổng số khách : 100 khách
Kiểu tiệc: Buffet ( Từ 17h00 - 22h30 )
Thời gian, địa điểm : Ngày 6 tháng 2 năm 2013 Tầng 2 Nhà hàng Phú Mỹ Thành.
ĐIỀU 2 : TRÁCH NHIỆM CỦA MỖI BÊN
BÊNA:
- Phục vụ khách hàng văn minh, lịch sự, an toàn trong thời gian khách đến ăn uống tại nhà hàng
- Đảm bảo phục vụ khách hàng theo đúng tiêu chuẩn và thỏa thuận của hai bên
- Bên A hoàn trả tiền cọc cho bên B trong những trường hợp bất khả kháng (nếu có) cụ thể như sau:
+ Với trường hợp xảy ra thiên tai, hỏa hoạn thì việc hoàn trả sẽ được thống nhất tùy theo mức độ thiệt hại và thỏa thuận của hai bên
BÊN B:
- Tổ chức và mời khách đến ăn uống tại Nhà hàng lịch sự, văn minh theo đúng thỏa thuận với bên A
- Liên hệ với nhà hàng trước ngày tiệc 10 ngày để đặt cọc lần hai cho nhà